La Organización Mundial de la Salud (OMS) establece el límite del consumo diario de azúcar en 25 gramos por persona -una cantidad superior podría ser perjudicial para nuestro organismo-. Y es que hay azúcar y azúcar. Es normal que induzcan a error términos como refinado, integral, moreno, natural, añadido, libre... Pero vamos a explicarte de qué se trata cada uno y cuáles son los que debemos reducir al máximo en nuestra dieta.

El azúcar se divide sobre todo en dos grandes grupos: blanca y morena.

¿Qué es el azúcar?

Este ingrediente, antaño considerado como un bien de lujo, sirve para endulzar y también para conservar y potenciar el sabor y la textura. Es el ingrediente más importante de bollería, pastelería, heladería, determinadas bebidas y alimentos procesados, y se emplea en la cocina salada para contrarrestar la acidez de algunas elaboraciones -es el caso, sin ir más lejos, de la salsa de tomate-.

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El azúcar es un compuesto químico que pertenece al grupo de los hidratos de carbono y está presente en muchos alimentos de manera natural, como verduras, miel, frutas, etc, pero también se añade a multitud de productos y platos. Existen dos tipos de azúcar, que son los monosacáridos (glucosa, fructosa...) y los disacáridos (sacarosa, lactosa, maltosa...).

Los que debemos evitar, o reducir al mínimo su consumo, según los nutricionistas y la OMS, son los azúcares libres, que incluyen precisamente los monosacáridos y los disacáridos añadidos a los alimentos, así como los azúcares naturales pero dependiendo de su procedencia: zumos y jugos de fruta o miel.

Los tipos de azúcar más populares son el blanco, el glas, el caster, el perlado..., pero también el de caña integral, el demerara o el moscovado.

¿Qué variedades de azúcar existen?

Los más conocidos son el azúcar granulado o blanquilla, el azúcar moreno, el azúcar glas, pero hay muchos más. Aquí tienes una descripción de algunos de ellos, que adoptan diferentes formas.

El azúcar blanco es el que se obtiene de la remolacha y se somete a un proceso de refinamiento. Es el más común y tiene una textura granulada fina. Es el menos recomendable para nuestra salud.

A su vez engloba otras variedades: glas o molido, caster -de grano más fino que el blanco, pero sin llegar a ser polvo-, caster dorado, de caña -de color más dorado y obtenido de la caña-, aromatizado con vainilla, perlado o en grano, brillante -blanco o teñido de otros colores-...

El azúcar moreno se elabora a partir de sacarosa cristalina y melaza, que es el residuo de la cristalización final del azúcar de caña y respondable de la humedad natural del producto final. Presenta una textura menos refinada y aporta un dulzor característico pero, al contrario de lo que se cree, no es más saludable que el blanco, ni siquiera cuando lo veas como integral o natural. Lo hay sin refinar, crudo y refinado.

Azúcar moreno son también el azúcar moreno de caña integral, el moreno demerara -color marrón clarito, granos entre medio y grandes y poco húmedo-, el muscovado o mascabado -color más oscuro, sin refinar, textura como arena de playa, con mucha humedad y olor a caramelo tostado- y el azúcar moreno húmedo claro u oscuro -son de diferentes tonalidades, el primero contiene un 3,5% de melaza y mayor humedad y el segundo un 6,5% y un sabor más intenso-.

La panela es un jugo que se obtiene del prensado de la caña de azúcar, no se refina, se deshidrata y se presenta granulada o sólida.

Mención a parte merece la panela, tan de moda en los últimos años. No es más saludable aunque tiene menos calorías, se trata de un jugo obtenido mediante el prensado de la caña de azúcar, que no se refina, se deshidrata y adquiere forma de pasta, tiene un color entre marrón claro y marrón oscuro y se vende tanto sólido como granulado. Sucede como con otros azúcares como el de coco, elaborado con la savia de las palmeras cocoteras, que se cuece, se evapora y se procesa. El resultado es un azúcar con textura granulada seca, ligeramente húmeda y de color tostado.

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Usos de los distintos tipos de azúcar

Ahora te toca elegir a ti cuál es el que más te gusta, teniendo en cuenta lo que te hemos contado de cada uno y la moderación de su consumo, algunos están más indicados para unas elaboraciones que otras. El blanquilla, por ejemplo se emplea para endulzar todo tipo de platos dulces y salados y rectificar la acidez, y se usa para productos de panadería con levadura, así como para repostería y especialmente para elaboraciones como mousses, merengues, suflés, flanes, cremas, caramelos, etc. El glas sirve para espolvorear y se disuelve rápidamente, por lo que también se recomienda para multitud de postres, especialmente para glaseados, nata montada y algunas masas.

Y por su parte, los morenos, se utilizan también para productos de panadería y repostería -ya que realzan el sabor de galletas, pasteles y bollos-, pero, además, son perfectos para preparar salsas, adobos, marinados, bebidas... Aportan un toque de dulzura y potencian los sabores.