Bacalao, Semana Santa y España es hablar de una de las tradiciones gastronómicas que no pueden faltar en nuestras mesas. Es durante estas fechas cuando más consumimos este pescado, con el potaje de vigilia como plato más representativo, pero no el único. Para descubrir la gran versatilidad del bacalao curado de Islandia, tenemos la oportunidar de degustar el especial menú degustación que prepara el cocinero Rafa Zafra en su restaurante Estimar, en Madrid. Pero también queremos contarte algunas curiosidades sobre este producto y cómo cocinarlo según su despiece.

Rafa Zafra es de origen sevillano y actualmente está al frente de varios restaurantes ubicados en Barcelona, Madrid e Ibiza.

Desde la Asociación de productores de bacalao de Islandia sostienen que "este pescado es un símbolo de unión entre Islandia y los países del sur de Europa", un ingrediente inseparable de cocinas como la portuguesa, la francesa, la griega o la italiana en las que muestra su infinita versatilidad culinaria.

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Qué partes se aprovechan del bacalao de Islandia y cómo cocinarlas

El bacalao de Islandia habita en las frías aguas del Atlántico Norte y de él se aprovecha todo -incluidos la vejiga natatoria -de donde se sacan los conocidos como callos-, las huevas o el hígado), pero las partes más utilizadas -previamente muy bien desaladas- son:

• el lomo: se extrae de detrás de la cabeza, es la pieza por excelencia de bacalao, y se separa en el alto y en el bajo. El primero es más grueso y se cocina sobre todo a la plancha, al horno o guisado con su propia piel y el segundo es más ancho y es el que se recomienda emplear para hacer al pil pil.
• el morro: la pieza más gruesa del lomo y la más apreciada, compuesta de grandes láminas de carne blanca con una textura melosa, que al cocinarlas suavemente se desprenden fácilmente en forma de lascas.
• la penca: es la parte inferior del lomo sin cola, menos gruesa que el morro. Se cocina suavemente y pocos minutos y es perfecta para salteados y guisos.

Del bacalao se aprovechan todas sus partes y cada una está indicada para una elaboración distinta.

• las colitas: es la parte pegada a la cola, finita y fibrosa y recomendable para preparar fritos, buñuelos, tempuras, sopas...
• los filetes: es la parte media inferior del lomo que puede incorporar la colita y, al tener un grosor fino, se utiliza para freír, rebozar, saltear, plancha... y, en general, cocciones cortas.
• el desgajado: son lo que también se conocen como migas de bacalao, pequeñas piezas sin piel que son perfectas para salteados, tortillas, etc.
• las cocochas: otra de las joyas del bacalao; se trata del tejido muscular que separa la mandícula del tejido branquial, en la parte inferior de la barbilla del pescado. Se cocinan en salsa, rebozadas y fritas o a la plancha.

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Descubre las posibilidades del bacalao de Islandia en el menú de Estimar

Rafa Zafra está al frente de Estimar, un templo de los productos del mar -aunque recientemente, ha inaugurado Rural, un templo para los amantes de la carne-, y durante unas semanas va a ofrecer un menú degustación (195 euros e incluye bebidas) con varias piezas de bacalao de Islandia cocinadas de maneras distintas, en el que se puede ver la grandeza de este pescado.

La gilda de Estimar es icónica y para este menú, le han sumado unos daditos de bacalao.

Entre los aperitivos, encontramos el "mejor buñuelo del mundo", con cremoso de bacalao, bacalao confitado y la piel crujiente; la gilda de bacalao, anchoa y boquerón, servida con pantumaca, y el capucchino de porrusalda con espuma de bacalao. Como entrantes, se ofrece una ensalada de habitas, menta y láminas de bacalao y una cazuela de bacalao al pilpil con sus cocochas, mientras que como platos principales, están el cocido de garbanzos, callos de bacalao confitado y butifarra bull negre y el bacalao a la brasa con tomate seco, alcaparras, piparras y hierbas aromáticas. La nota dulce corre a cargo de dos postres emblemáticos de Estimar como son el flan cremoso de huevo y el Cheesecake.