'Este año no nos ha dado tiempo a traer nada para cocinar, estamos con mil líos, en cinco días nos vamos a Dubái a inaugurar StreetXo’, se disculpaba Dabiz Muñoz al comienzo de su intervención en Madrid Fusión. Sus ponencias siempre están entre las más esperadas, aunque, en este caso, deberíamos hablar mejor de ‘Charla a tres’. Tanto el presidente como el director del congreso culinario (José Carlos Capel y Benjamín Lana, respectivamente) subían también al escenario para plantear un buen número de cuestiones al considerado ‘Mejor cocinero del mundo de por tercera vez consecutiva’. Asunto éste, por cierto, que no tardó en aparecer en la conversación: ‘Yo no creo ser un genio ni el mejor cocinero, sino que tengo una capacidad de trabajo espectacular y soy obsesivo diagnosticado, y cuando quiero conseguir algo pongo todos los recursos a mi alcante para lograrlo’.

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Pero lo cierto es que parecen necesarias también otras muchas cualidades para llegar tan lejos como Muñoz lo ha hecho en el mundo de la gastronomía. Solo DiverXo ha logrado todos los reconocimientos posibles, de las tres estrellas Michelin al número 3 del mundo según ‘The World’s 50 Best Restaurants’… la lista es interminable. A su ‘buque insignia’ madrileño se suman sus otros negocios: StreetXo; RavioXo (una estrella Michelin); o su exitosísima línea de delivery GoXo… La creatividad y ganas de asumir nuevos retos de forma constante parecen no tener límites para este cocinero, inquieto como pocos.

LA VALENTÍA COMO MOTOR PARA LA CREATIVIDAD

¿Y cómo es posible mantener esa fuerza creativa tan arrolladora durante tantos años?, le preguntaba Capel. ‘Yo abrí DiverXo hace 17 años obsesionado con hacer algo único desde el primer día, y esa obsesión sigue ahí, siempre he tenido mucho hambre, mucha ambición por conseguir cosas’, contaba Muñoz, apuntando también a la valentía como ‘ingrediente’ imprescindible.

‘La creatividad necesita ser valiente (…) Este último año ha venido un montón de gente a DiverXo que ha dicho que es el mejor año de los 17 que llevamos. Como ser humano, lo primero que me pide mi mente es no tocar nada cuando algo funciona. Pero entiendo que nosotros jugamos a otra cosa. Y eso es un miedo creativo. Me tengo que obligar a ponerme en el filo de la navaja; mi gran reto es hacer cosas que no hemos hecho previamente’, apuntaba.

‘EL PSICÓLOGO ME HA AYUDADO A PONER MUCHAS COSAS EN SU SITIO’

Preguntado por el entusiasmo y fidelidad que muestran hoy quienes trabajan con él, Dabiz hablaba de la importancia de poner en foco en la ‘sostenibilidad humana’, esto es, el cuidado de sus equipos. “Yo he hecho una transición muy grande en este sentido, y una de las cosas que más hemos cambiado tiene que ver con la propia filosofía de la empresa y poner el foco en la gente que trabaja. Abrí DiverXo con 27 años y nadie te enseña a tener éxito, ser empresario, liderar equipos… He tenido una relación tóxica con mi restaurante (…) Pero los tiempos cambian, la gente quiere otras cosas y eso está bien. Para mí la salud mental es algo a tener en muy cuenta en la hostelería. Está muy estigmatizado y para mí es como ir al fisio o al dentista cuando lo necesitas. Es un ejercicio más dentro de lo que hago. Y gracias a eso he colocado muchas cosas en su sitio’.

¿Y cambiarías algo si pudieras echar atrás? 'Claro, cambiaría muchas cosas... a la gente que empieza ahora les diría que se pueden hacer las cosas desde un punto de vista más calmado, sosegado y humano. Sí que tiene que haber sacrificio si quieres aprender y mejorar, pero no tiene por qué ser a través del sufrimiento'.

EL NUEVO DIVERXO: 14 MILLONES DE INVERSIÓN PARA EL ‘RESTAURANTE DE SUS SUEÑOS’

No habló Dabiz de la fecha concreta de apertura del nuevo DiverXo, que se mudará (previsiblemente a lo largo de este 2024) de su actual ubicación, en el Hotel NH Madrid Eurobuilding, a la localidad de Pozuelo de Alarcón. Sí se refirió, no obstante, a las motivaciones de la mudanza.

'Volvimos de la pandemia y tenía claro que no quería seguir en la ubicación actual porque se nos había quedado pequeña y obsoleta. Hablo con mi equipo les digo que si queremos seguir con DiverXo tenemos que hacer el restaurante de mis sueños. Empezamos a buscar, por el camino tuvimos muchas posiblidades y al final La Finca nos gustó como partner porque entendían muy lo que queríamos y necesitábamos', asegura Dabiz, encantado con la que será su nueva ubicación lejos de la ciudad y la contaminación.

Un nuevo proyecto cuya inversión total supone un presupuesto de entre 12 y 14 millones de euros que, ‘en gran parte pondrá nuestro partner, mientras que nosotros, con ayuda de un crédito, iremos pagando la nuestra’, explicaba. ¿Y a nivel puramente gastronómico?, le preguntaba el director de Madrid Fusión. ‘Nuestro gran reto es encontrar el mismo nivel de creatividad y excelencia, pero que parezca que detrás no está Dabiz Muñoz, queremos conseguir que quien vaya piense que detrás hay otro cocinero’.

LA FAMILIA, LO PRIORITARIO

Terminando ya la charla le comentaba Capel a Dabiz sobre la dificultad para, con su ritmo de vida, encontrar tiempo para disfrutar de la familia. Ya en muchas de sus últimas intervenciones públicas el cocinero se ha referido a cómo su relación con Cristina Pedroche (convertidos el año pasado en papás de la pequeña Laia) ha influido de manera decisiva en su forma de ver la vida y la profesión. ‘Yo antes vivía solo obsesionado por y para el restaurante, los negocios, mi creatividad… y en ocasiones sigo teniendo una obsesión incontrolada por todas esas cosas, pero he logrado ponerle límites a todo eso. Y el tiempo con mi familia ahora es de una calidad del 200%. Tengo claro que lo más importante está en mi casa y, a día de hoy, eso es inamovible'.

‘NO SIN MIS CHILES’

'Una simpática para acabar', le adelantaba Lana: Si solo pudieras llevarte tres ingredientes a una isla desierta, ¿cuáles serían? No tardó en contestar Muñoz. ‘Aceite de oliva, seguro; alguna legumbre que pudiera plantar y cocinar de forma fácil, y los chiles. ¡No podría vivir sin los chiles!’.

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