'La vamos a liar'. Y vaya si lo han hecho. Esta frase está grabada en la memoria de Jose Mari Goñi. Se la dijo Martín Berasategui cuando le puso al frente de las cocinas de El Club Allard, el mítico restaurante madrileño que acaba de conseguir su primera estrella Michelin. Con ella, el chef vasco suma un total de 12 estrellas Michelin repartidas por ocho restaurantes, dos de ellos con el máximo galardón, las 3 Estrellas.
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© El Club AllardMartín Berasategui y Jose Mari Goñi delante de la fachada de El Club Allard
Martín es todo un experto en conseguir equipos de éxito. Y parece que todo lo que toca su 'varita' mágica es candidato claro a destacar en la Guía Roja. Por eso, cuando hace tan solo ocho meses se hizo cargo de uno de los restaurantes emblemáticos de Madrid, El Club Allard, las quinielas empezaron a presagiar un buen futuro. Y el triunfo ha llegado con esta primera estrella que está celebrando Jose Mari Goñi, el cocinero en el que confió Martín para conquistar la capital.
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GOÑI, EL ALUMNO AVENTAJADO DE BERASATEGUI
© El Club Allard
Jose Mari Goñi, a sus 33 años, ha conseguido la Estrella Michelin para El Club Allard
El joven cocinero, nacido en Vigo pero criado en Donosti, tiene un currículum brillante. Empezó a trabajar en el restaurante de Martín Berasategui en Lasarte tras acabar el grado de Gastronomía y Artes Culinarias en el Basque Culinary Center (Donosti), después se trasladó al restaurante Lasarte (3*) de Barcelona para seguir aprendiendo con Paolo Casagrande. Y de ahí se mudó a Bali para trabajar, durante un tiempo, en el departamento de Creatividad y Desarrollo de Locavore, local reconocido en la Asia's 50 Best Restaurants. De vuelta a España, en abril de 2017, se incorporó a Amelia (San Sebastián), entonces recién inaugurado por Paulo Airaudo y donde consiguieron dos estrellas Michelin. Junto a su padre, abrió en La Rioja un pequeño restaurante en Ollauri, con el que consiguió el Delantal de Oro del Concurso de Pinchos de La Rioja. Y cuando llegó la llamada de Martín para proponerle ser jefe de cocina en El Club Allard, en Madrid... no lo dudó.
© El Club AllardGoñi elige el Dim Sum de Txangurro a la donostiarra como su creación favorita.
- ¿Recuerdas algún momento especial, algún consejo o frase que se te haya quedado grabado de un profesional de la talla de Martín Berasategui?
Cuando me llamó para ofrecerme este proyecto me dijo: 'La vamos a liar' y tenía razón, en solo ocho meses lo hemos hecho.
- Martín es un maestro de la cocina… y de conseguir Estrellas Michelin, ¿era algo que presentías que iba a ocurrir en El Club Allard?
Sabía que todo el equipo iba a dar lo mejor de sí mismo. De eso estaba seguro. En cuanto a los reconocimientos, estaremos encantados con todos los que vengan y, muy especialmente, con esta estrella.
- ¿Cómo es el menú que presentas en El Club Allard, tus creaciones más personales que han merecido esta estrella?
Todas las recetas las siento como mías porque unas las he tenido que reinterpretar y otras, directamente, son de mi creación. Estoy muy orgulloso de todos los platos. Uno de los primeros que presenté como propio fueron los guisantes lágrima, erizo y tupinambo y le tengo mucho cariño. Cuando vuelva la temporada, estará de nuevo en la carta.
- Y esos productos o ingredientes fetiches que hablan de ti, que nunca faltan en tus elaboraciones o con los que disfrutas especialmente.
Más que ingredientes, yo diría que mi tipo de cocina responde al concepto de nose to tail, que consiste en una conexión total con la naturaleza y en aprovechar absolutamente todo del producto con el que trabajas, sea vegetal o animal. Intento agregar capas de sabor a cada plato a veces desde direcciones diferentes. En muchos casos se puede obtener sabores como el umami con diferentes métodos y técnicas pero según la que utilices respetarás otros sabores primarios. Para mi la complejidad está en el paladar y en el concepto del plato más que en la presentación estética. Apuesto por la sencillez, que es compleja en si misma.
- Y si tuvieras que elegir solo una de tus recetas para que pasara a la historia… ¿cuál sería?
Dim sum de txangurro a la donostiarra, porque tiene una enorme dificultad y es un viaje a mi tierra y a China. La cocina es técnica, pasión, cultura… y este plato lo tiene todo. A los clientes les encanta.
- Lucir las estrellas de la Guía Roja es el sueño de todo cocinero, ¿era tu sueño también?
Me hace mucha ilusión que nos hayan dado una estrella Michelin, sobre todo porque es la consecuencia de un gran trabajo. El equipo es extraordinario y creo que nos la merecemos.
- ¿Cómo se celebra algo tan especial?, ¿tienes guardado un vino o champán único para este momento?
No he guardado nada. Pero algo caerá, eso seguro.
- Esta Navidad va a ser muy especial... qué plato presidirá tus comidas navideñas familiares, porque supongo que te toca cocinar a ti en casa, ¿no?
En Navidad, libro (ríe). Cocina mi hermano Ramón y no sé que hará, prefiero que me sorprenda.
