Era algo que ya intuíamos y hace escasos días una encuesta del CIS venía a confirmarlo: en opinión de los españoles, el plato más representativo de nuestra gastronomía es la paella. Prácticamente no hay extranjero que no pronuncie su nombre cuando se le pregunta por alguna receta típicamente española. Y eso que, lo que muchas veces han probado poco o nada tiene que ver con una paella de verdad…

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Precisamente con el fin de divulgar y promocionar los arroces clásicos de la Comunidad Valenciana nacía hace más de una década Wikipaella. Una asociación sin ánimo de lucro que pone al servicio de la ciudadanía información muy útil ligada al famosísimo plato que hoy nos ocupa: desde una guía de restaurantes donde es posible degustar buenas paellas hasta la concesión de premios y distinciones a cocineros y establecimientos donde hacen muy bien las cosas en ‘materia paellera’…

La paella es, según una reciente encuesta del CIS, el plato más representativo de la cocina española

También cuentan con un interesante glosario de consejos, algunos muy curiosos y descritos en clave de humor, relacionados con las ‘buenas maneras’ a la hora de degustar una rica paella. Aprovechamos que hoy, 20 de septiembre, es el ‘Día mundial’ de este plato emblemático para resumir algunos de esos tips prácticos a tener en cuenta. 

• Cuentan los expertos que debemos ver la paella como si fuera una ‘caja de quesitos’ en porciones. Que debe comerse desde el borde en ángulo hacia el centro y respetando siempre, y de forma escrupolosa, la porción del vecino (lo que en valenciano llaman el cavallonet, o linde de separación entre una porción y otra). 
• Los comensales deberán estar distribuidos alrededor de la paella de forma equidistante y accesible.
• No es conveniente que las personas muy comedoras estén juntas, se las debe intercalar entre los que tengan menor apetito.
• El cubierto más apropiado para comer de la paella es la cuchara. El tenedor es cursi.
• Si un comensal desea exprimir unas gotas de limón, está en su derecho, pero deberá contar con la aprobación de sus vecinos, siempre procurando no salpicar la porción de los demás. 

La paella es 'religión' en Valencia y, a la hora de degustarla, cuenta con sus propias normas de protocolo

• La comida empieza tras el reposo preceptivo del arroz, y la proclamación solemne del patriarca, o persona de mayor rango social: ¡Vinga que es gela l’arròs! (¡Venga que se enfría el arroz!)
• Los tropezones, verduras y trozos de carne que no apetecen al comensal se pueden depositar delicadamente en el centro de la paella para que lo disfrute otro.
• Se entiende que un comensalha terminado cuando apoya la cuchara en el borde del caldero, o dice: Estic fart, ja no puc més! (Estoy harto, no puedo más). En ese momento su espacio puede ser ocupado por sus inmediatos vecinos, siempre con educación, derribando el cavallonet y rompiendo la suculenta frontera, pero sin ‘arramblar’ con todo.
• Es de muy mal gusto girar la paella para acceder a otros puntos donde aún quede arroz.
• Cuando la cuchara toque el fondo metal y aparece el anhelado socarraet hay que mantener la calma y repartir el oro negro de forma equitativa.
• La comida finaliza cuando los comensales se retiran o ya no queda nada en el caldero, señal indiscutible de que la paella estaba buena.
• La compañera ideal de una buena paella es la ensalada valenciana, cuyo protocolo de ataque se rige por parámetros similares. ¿Y de postre? Si es verano melón o sandía, y durante el resto del año, naranjas.

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LA PAELLA JAPONESA QUE VALENCIA TAMBIÉN RECONOCE

Huelga decir que ningún sitio como la Comunidad Valenciana para disfrutar de las paellas más auténticas. Eso no quita para que los valencianos hagan una excepción un día al año y acepten otras variantes… Y es que coincidiendo con el ‘Día Mundial’ de este plato, la ciudad del Turia acoge anualmente la ‘World Paella Day CUP’. Un certamen en el que participan cocineros llegados de distintos rincones del mundo para mostrar sus particulares versiones de esta receta y que este 2023 ha tenido como ganador un chef japonés: Kohei Hatashita y su peculiar receta de arroz de pato a la naranja con ajopuerro se ha encumbrado en lo más alto del pódium. Así lo ha decidido el jurado de este concurso (formado por profesionales como Juan Ramos Roda, jefe de cocina de Llisa Negra; Carmina Crespo, gerente del Restaurante L’Altet y distinción de honor de Wikipaella; Cristina Prados, jefa de sala de BonAmb y Premio Nacional de Sala 2022; o Yvonne Arcidiacono, sumiller y jefa de sala de Apicius). El segundo premio se ha quedado Ecuador, representado por el cocinero Cristian Arroba y en tercer lugar, Colombia, de la mano de Arturo Bedregal.

En chef japonés Kohei Hatashita, ganador de  la World Paella Day CUP 2023