“Lo primero y básico es que es mi restaurante y pongo el precio que quiero, como cualquier otro negocio privado que pueda tener cualquiera en el mundo”, arrancaba así con su respuesta el cocinero Dabiz Muñoz cuando José Carlos Capel, director de Madrid Fusión, le preguntaba ayer por los motivos que le llevaron a subir el precio de su menú de 250 euros a 365 euros a finales del año pasado. “DiverXo había perdido dinero durante 15 años, todos los años nos habían dado cuentas negativas, queríamos mejorar las condiciones laborales de la gente que trabaja con nosotros, queríamos hacerlo sostenible a nivel económico y humano. Así que hicimos el ejercicio de calcular cuánto nos costaba esto, sin cambiar ni un ápice de lo que significaba DiverXo, ni en producto ni en técnica ni en experiencia”, continuaba el cocinero madrileño con su explicación. “Así que mi reflexión fue clara: si poniendo este nuevo precio no teníamos público, significaba que DiverXo no debía existir como existía en la actualidad. Si yo tenía que poner el precio de 365 euros y la gente no quería venir, es que no había público para DiverXo y habría que cambiarlo o cerrarlo. Con lo cual, estaba muy seguro de lo que íbamos a hacer. Lo hicimos y, en realidad, el cambio no fue ninguno”, contaba Muñoz ante un auditorio lleno hasta la bandera.

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El chef Dabiz Muñoz, durante su participación en la segunda jornada de Madrid Fusión

El cocinero se convirtió ayer en uno de los grandes protagonistas durante la segunda jornada del congreso Madrid Fusión, que hoy miércoles echa ya el cierre. Y es que no todos los días, el público anónimo tiene la posibilidad de ‘entrevistar’ al ‘Mejor Chef del Mundo’. Fue en una ponencia titulada ‘Tengo una pregunta para usted’, en la que Dabiz se sometió a todo tipo de cuestiones relacionadas con su profesión y gustos gastronómicos. Así, pudimos descubrir, por ejemplo, sus ingredientes fetiche (el aceite de oliva y los chiles y ajíes); su debilidad por la raya como ‘pescado favorito’, o el último plato del que le gustaría disfrutar llegado el caso: “En realidad son tres; los Huevos en sartén con trufa de Abraham García (Viridiana); el Ceviche de erizos de Gastón Acurio; y cualquier plato de foie gras de los que que hacía Andoni Luis Aduriz en Mugaritz”, contaba.

También supimos por qué, en cuestión de tortillas, es un ‘sincebollista’ confeso: “A mí, comerme cualquier preparación de huevo que tenga un toque dulce, se llame huevo frito, tortilla, revuelto o lo que sea… me cuesta una barbaridad. Creo que, organolépticamente, no casa el dulzor con el huevo. Un buen huevo, una buena patata, y un aceite de oliva es el combo perfecto y no le hace falta más que un poquito de sal para hacer la tortilla perfecta”, aseguraba.

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También explicó Muñoz, en un terreno más personal, cuánto le había ayudado recibir ayuda psicológica a la hora de gestionar mejor las críticas y la gran presión ligada a su trabajo. “La forma de relacionarme con mis compañeros y con la gastronomía ha cambiado a mejor estos últimos tres años. Hay mucha gente implicada en ese cambio. Cuando abres un restaurante con 27 años nadie te enseña a ser empresario, ser líder de un equipo muy grande, o hacerte una persona pública y tener mucho éxito. Quizá una de las mejores cosas que hice fue emperezar a ir a un psicólogo y creo que esto me ayudó muchísimo a deshacer algunos nudos y a enfocar las cosas de una forma correcta”.

Muñoz habló de sus nuevos proyectos, entre ellos, la próxima apertura en mayo del restaurante RavioXo

El cocinero también tuvo tiempo para hablar de todos sus proyectos futuros. ¿El más inmediato? La apertura el próximo mes de mayo de RavioXo (ubicado en la zona Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana, en Madrid). "No va a ser un dumpling bar. Tampoco va a ser un restaurante de pasta; va a ser nuestra locura XO, una vez más, con la única regla de la creatividad", explicaba Muñoz sobre este nuevo restaurante, que nace como homenaje al trabajo con los dumplings que comenzaron a hacer en DiverXo allá por 2007.

Asimismo, Muñoz habló de las novedades relativas a StreetXo (que este verano cambiará de ubicación al otro Corte Inglés que también hay en la Calle Serrano de Madrid, donde duplicará espacio), y a DiverXo que, igualmente, tiene prevista ‘mudanza’ para dentro de dos años. “El nuevo DiverXo no se parecerá en nada al de ahora. Tal y como yo me lo imagino en mi cabeza va a ser, un restaurante inédito, que va a romper dogmas y barreras. Y que va a redefinir muchas reglas, propias y de la profesión. No os voy a contar más, esto me lo reservo para el año que viene", concluía entre risas el chef, dejando a la audiencia con ganas de saber más. Toca esperar, aunque visto el recorrido de este genio del fogón, lo cierto es que el proyecto no puede resultar más prometedor…

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