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Cocina asturiana: la pregunta que te hará pasar por experto en fabada
‘¿Son fabas secas o frescas?’ Quienes conocen bien este plato saben que, aunque es más habitual el empleo de las primeras, hay quienes prefieren usar las segundas. ¿Cuál es mejor? La guisandera Elvira Fernández (‘El Llar de Viri’, premio a la ‘Mejor Fabada del Mundo 2013’) nos da su opinión
"Yo soy de faba seca. Me gusta porque absorbe muy bien los sabores mientras la cocinas. Si preparas fabada, la legumbre adquiere todo el sabor del compango, si preparas fabes con pescado, toma el sabor del pescado". A la guisandera Viri Fernández se le ilumina el rostro mientras habla de uno de los productos más populares de la despensa asturiana y de la cocina española. Lo hace, eso sí, sin perder ojo a la enorme olla de fabada que está preparando. Ella siempre ha sido una firme defensora del producto de cercanía, porque es el que siempre ha trabajado, una auténtica 'cocina de paisaje'.
Esta guisandera, defensora acérrima de la cocina tradicional, está al frente del mítico restaurante El Llar de Viri, fundado en 1996 en la bonita localidad asturiana de San Román de Candamo, que está distinguido con una estrella Michelin verde a la sostenibilidad -fue la primera- y recomendado como Bib Gourmand por la prestigiosa guía roja -esto quiere decir que tiene una excelente relación calidad-precio-. Y hoy es su nuera, María José, a quien considera su sucesora.
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Viri Fernández, vigilando su enorme cazuela de fabada, una de las mejores de España.
Faba fresca vs faba seca
Pero algunos chefs prefieren usar la faba fresca, ¿en qué se diferencian?, preguntamos. Viri, continúa con sus explicaciones, sin perder ni momento la sonrisa: "la faba seca es una legumbre. Y la faba verde es una verdura, porque aún no está seca. Esta última se recoge y se congela, y luego no hace falta echarla a remojo, es cierto que es más cómodo en ese sentido, pero para mí, en el momento de saborearla pierde algo de personalidad. De todas formas, no es que haya una mejor o peor, son distintas. Lo bueno es que cada cocinero domine la suya y sea el cliente el que diga: hoy me apetece una fabada de esta manera, hoy de esta otra. Yo, por ejemplo, no sé usar la faba verde, tendría que aprender'.
La fabada de El Llar de Viri fue reconocida como 'La Mejor del Mundo' en el año 2013 y desde entonces la elaboran de la misma forma.
Su fabada (damos fe) es sinónimo de felicidad absoluta para los amantes del cuchareo. No por casualidad, ya en 2013 El Llar de Viri se hizo con el primer premio del concurso que anualmente elige la Mejor Fabada del Mundo. 'Hace ya más de 10 años de aquello y seguimos usando las mimas fabas, el mismo embutido -que hacemos nosotros mismos- con la proporción perfecta de grasa y magro', explica la cocinera que borda otros platos como el cachopo o el pote de castañas, entre otros muchos.
Las Jornadas Culturales y Gastronómicas de las Fabes impulsadas por el ayuntamiento de la localidad asturiana de Villaviciosa están abiertas a un centenar de participantes de todo el país, e incluso del mundo, aunque siempre suelen imponerse en la final establecimientos del Principado para ostentar la distinción a la mejor fabada, que tendrá lugar el próximo 21 de marzo. Francisco Díaz, jefe de cocina de la fonda La Serrana de Avilés publicó en 1910 la primera receta de este guiso de legumbres.
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"Además de usar unas buenas fabas, casi sin piel porque que retienen el sabor del caldo, para mi es importante el uso del compango asturiano, con su ahumado tradicional. Yo pongo las fabas a remojo en una mezcla de agua del grifo y agua mineral, las escurro y pongo desde el principio todo a cocer menos el chorizo y la morcilla. Arranco primero a fuego fuerte y cuando rompa a hervir, bajo al mínimo y voy retirando impurezas de la superficie. Y en el momento en que dejan de salir impurezas, añado el chorizo y la morcilla. Y cuando vuelven a hervir es cuando añado la sal. Apago el fuego y saco el embutido para que no se rompa y mantenga el sabor».
Pregunta obligada: '¿El mayor secreto de una fabada irrestible?' Viri responde, taxativa, que no lo hay. "El único secreto es la calidad del producto. Por orden, en el número 1 está la faba. Las nuestras son una variedad mantecosa de las Vegas del Nalón o del Narcea IGP. En el número 2, la morcilla. Una mala morcilla te puede echar a perder toda la fabada. En el 3, está el tocino, y en el 4, el chorizo", nos cuenta esta asturiana que prima el producto de cercanía en su cocina.
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De izquierda a derecha: Marcos Morán (Casa Gerardo), Elvira Fernández (El Llar de Viri), Graciela Blanco (Viceconsejera de Turismo del Principado de Asturias), Berta Piñán (Consejera de Cultura, Política Lingüística y Turismo) y Pedro Martino (Restaurante Pedro Martino).
¿Algún último apunte sobre la fabada, Viri? "Lo más importante es que, cuando vayáis a los restaurantes asturianos no dejéis de probarlas y que, además, os dejéis aconsejar y probéis también otras cosas distintas, que la gastronomía asturiana es muy rica y variada. ¡Ah! Y que siempre vayáis con el ánimo de disfrutar eso tan bueno que hay en la cuchara, no de contar calorías", sonríe la cocinera. Lo cierto, Viri, es que nos sentimos bastante capaces de seguir tu consejo…
