Ni siquiera el año pasado, cuando el congreso San Sebastian Gastronomika tuvo que celebrarse en formato online debido a la pandemia sanitaria, nos quedamos sin su popular concurso nacional de ensaladilla rusa (una de las muchas actividades presentes en el programa del congreso culinario vasco). Tuvieron, eso sí, que organizarlo a puerta cerrada unos meses antes, en las instalaciones del Basque Culinary Center, y no fue hasta octubre, en las fechas del congreso, cuando un notario anunció que la mejor ensaladilla de 2020 se cocinaba en el restaurante Chinchin Puerto de Málaga.

Afortunadamente, este año San Sebastián Gastronómika ha vuelto a su formato presencial (híbrido, en realidad, ya que también puede seguirse estos días a través de internet), y con él también han vuelto sus actividades y campeonatos tradicionales. Entre ellos, claro, este concurso que busca año tras año el nombre de restaurante donde se elabora la mejor ensaladilla, y cuya edición de 2021 tuvo lugar ayer.

Lee también: ¡Puro sabor a México! Así es ‘La mejor tapa de España 2021’

La ensaladilla de Tragatá, con patata Monalisa, huevos camperos, piparras y ventresca

A la final llegaron esta vez 10 establecimientos, ubicados en distintos rincones del país. Sus cocineros debían preparar 60 raciones de ensaladilla para su posterior degustación por parte de dos jurados: el profesional -con un 60% del peso del voto y presidido por Martín Berasategui- y también el jurado popular.

Así, tras la rigurosa cata a ciegas, el veredicto se hacía por fin público en el Palacio Kursaal: ‘La mejor ensaladilla rusa de España 2021’ es la que se prepara… ¡en el restaurante rondeño Tragatá!

Martín Berasategui fue presidente del jurado profesional en esta cuarta edición del concurso

Málaga, provincia española de la ensaladilla rusa

Tras el nombre de Tragatá encontramos el establecimiento más informal del cocinero Benito Gómez (al frente, también en Ronda, de Bardal, con dos estrellas Michelin). Su carta está protagonizada por tapas de aire desenfadado pero con mucha técnica detrás, donde el producto andaluz manda.¿Y cómo es esa ensaladilla que tanto ha gustado al jurado? Entre las ‘claves’ de la receta encontramos el uso de patata Monalisa, cocida con piel; huevos camperos; una mayonesa casera elaborada con el aceite del propio atún; el toque picante aportado por unas piparras; todo ello ‘coronado’ con ventresca de calidad. “En realidad no deja de ser una ensaladilla normal, sin artificios”, explicaba Daniel Moreno, jefe de cocina de Tragatá y encargado de elaborar en San Sebastián la ensaladilla ganadora.

Daniel Moreno, jefe de cocina de Tragatá, posa con su ensaladilla vencedora

Así las cosas, podríamos decir que Málaga se convierte en la provincia española de esta receta tan popular. Y es que, de las cuatro ediciones que se han celebrado del concurso, salvo la primera (cuyo vencedor fue el local barcelonés Tapas 24), las otras tres ha tenido como ganadores restaurantes malagueños: a Tragatá en 2021, y al mencionado Chinchín Puerto en 2020, se suma también el Restaurante del Candado Golf, primer premio en 2019.

Las otras ensaladillas finalistas en San Sebastián

No obstante, no queremos dejar de mencionar a los otros nueve restaurantes que han participado en esta cuarta edición del concurso, y cuyas ensaladillas gozan también de gran fama. Su presencia en la final es de todo menos casual así que, si no conoces estos establecimientos y eres ‘ensaladilla lover’… ¡anota bien sus nombres!

• Bina Bar (Jerez)
• Hevia (Madrid)
• Bar Donald (Sevilla)
• Kapadokia (San Sebastián)
• Bar Yeti (Barcelona)
• Tapas 2.0 (Salamanca)
• Bar Verónicas (Murcia)
• Baster (Bilbao)
• Casa Rafa (Madrid)

Comedor del restaurante Tragatá, en Ronda (Málaga)

Lee también: Deliciosas ensaladas de patata y huevo: y tú, ¿con cuál te quedas?