Tal y como viene siendo costumbre en los últimos años, la jornada inaugural del prestigioso congreso culinario Madrid Fusión (cuya edición número 24 se celebrará en la capital del 26 al 28 de enero) acogerá dentro de su extenso programa su concurso más popular, veterano y mediático. Nos referimos a aquel en el que se decide el nombre del chef y del restaurante donde se preparan las mejores croquetas de jamón ibérico del país.
© Madrid FusiónCon un récord este año de participación de candidatos (son más de 80 las recetas recibidas), los organizadores ya han seleccionado las seis que merecen pasar a la gran final en esta decimosegunda edición del concurso.
Dado que hoy, 16 de enero, el calendario gastronómico celebra el ‘Día internacional de la croqueta’ nos parece una jornada perfecta para detenernos en esas seis croquetas finalistas que el próximo 26 optarán a convertirse en las mejores. Para ello, sus chefs, deberán preparar en directo sus croquetas, que serán catadas, como siempre, por un jurado experto. En este caso, entre los encargados de emitir el veredicto se encuentran chefs de referencia como Albert Adrià, Sacha Hormaechea, Mario Sandoval o Nandu Jubany.
© Madrid FusiónEn sus manos -y en su paladar- estará la decisión final. Vamos a conocer un poco mejor estas seis croquetas finalistas, así como los restaurantes donde se preparan.
RESTAURANTE SALINO (MADRID). Chef: Alejandro Cano
© Madrid FusiónUbicado en el barrio madrileño de El Retiro, Salino es uno de los proyectos gastronómicos de los hermanos Javier y Paco Aparicio (también cuentan en Madrid con La Raquetista y Taberna Cachivache). Con una cocina de mercado, con guiños castizos y también algún toque viajero, en Salino las croquetas son un must. “Hacemos una bechamel con mantequilla, harina y bastante leche fresca. Utilizamos el jamón ibérico y cocinamos durante una hora aproximadamente para que quede bien cremosa, luego las freímos con panko japonés”, explican desde las propias redes sociales del restaurante en un vídeo donde se muestran algunos de los pasos principales de elaboración.
RESTAURANTE BANCAL (MADRID). Chef: Miguel Fernández
© Madrid FusiónCocina viajera, alma gallega y gusto por los fondos y las brasas. Así define la cocina de Bancal su chef Miguel Fernández, capitán de los fogones de este restaurante alojado en un bonito palacete de la Calle Serrano, en el exclusivo barrio de Salamanca de Madrid, y que cuenta con huerto urbano propio. Desde el propio restaurante definen sus croquetas de jamón como “un clásico que no puede faltar en nuestra carta y que ya es ganadora por petición vuestra cada día”, aseguran, en relación al éxito que estas croquetas tienen y a su nominación como finalistas en el concurso de este año de Madrid Fusión.
RESTAURANTE MOLINO DE ALCUNEZA (GUADALAJARA). Chef: Samuel Moreno
© Madrid FusiónA pocos pasos de Sigüenza los hermanos Samuel y Blanca Moreno dirigen el Hotel Boutique Gastronómico Molino de Alcuneza, donde es posible disfrutar de una gran experiencia no solo de alojamiento (pertenece prestigiosa asociación internacional Relais & Châteaux), sino también culinaria. Con una estrella Michelin y un sol Respol, la cocina de Samuel reinterpreta los sabores de la despensa manchega y en sus menús la croqueta es un clásico que no falta. Su mayor particularidad de es que está hecha con harina de centeno en lugar de trigo convencional. Y es que Moreno es un gran conocedor del mundo de las harinas y cereales; no en vano el restaurante se ubica en un antiguo molino harinero del siglo XV.
EL NUEVO MOLINO (CANTABRIA). Chef: Toni González
© Madrid FusiónTambién en un antiguo molino, en este caso de agua, se aloja El Nuevo Molino, restaurante ubicado en Puente Arce (en el municipio Piélagos). Allí, el chef José Antonio González practica una cocina cántabra con toques contemporáneos, ofreciendo su personal visión de platos clásicos del mar, la huerta y la montaña. Una apuesta por el producto local que también queda patente en sus croquetas: “Nuestra croqueta, elaborada con leche fresca cántabra, habla de lo sencillo y de lo bien hecho”, apuntan desde sus redes sociales.
LA RAÍZ 15 CASA DE COMIDAS (ASTURIAS). Chef: Julín A. Menéndez
© Madrid FusiónEn el pequeño núcleo rural de La Raíz, en el municipio de Siero, encontramos este restaurante que podría definirse como una auténtica casa de comidas asturiana. Con un ambiente informal y acogedor, aquí no hay carta fija, sino que se puede disfrutar lo que su cocinero ofrece, en función de la disponibilidad del mercado y la temporada. Hablamos de Julio Menéndez, conocido como Julín, quien se crió en esta casa y cuyas croquetas son un espectáculo. Algo nada casual, teniendo en cuenta que este chef aprendió con la familia Manzano (las croquetas del chef tres estrellas Michelin Nacho Manzano son referencia absoluta para cualquier amante de esta receta).
RESTAURANTE RADIS (JAÉN). Chef: Juanjo Mesa.
Formado tanto en el restaurante familiar de Pegalajar como en casas de la talla de Nerua, Mugaritz o Noor, el cocinero Juanjo Mesa abría en 2021 en Jaén su proyecto propio Radis. Los sabores clásicos de su tierra natal inspiran a este chef, que ya presume de estrella Michelin y de sol Respol gracias a una propuesta donde técnica, tradición y contemporaneidad se dan la mano. En relación a sus croquetas, Mesa apuesta por una delicada versión, cuya bechamel elabora con leche fresca.
