El Chef del Mar, Ángel León, acaba de levar anclas en AMURA, su único restaurante fuera de España. Está alojado en el mítico hotel Belmond Mount Nelson de Ciudad del Cabo (Sudáfrica), que acoge por vez primera una cocina de autor tan personal y afamada como la del capitán de Aponiente.
Allí ya es la apertura del año. El primer acercamiento entre Belmond y Ángel León se fraguó hace dos años, a raíz de una fugaz colaboración conjunta en otro hotel de la cadena. Aquel fructífero encuentro profesional motivó luego la proposición sudafricana. Una oferta que silenció los cantos de sirena que llegaron de Londres, Nueva York y Tokio para que el chef pentaestrellado -por Aponiente y Alevante- expandiera su cocina marina lejos de casa.
© CGUNNNinguna capital le convenció tanto como Ciudad del Cabo; vibrante, diversa y acogedora. También costera y portuaria. Ese acceso al abrazo helado entre Atlántico e Índico resultó clave para la decisión última del Chef del Mar. Porque “siempre” quiso cocinar África a través de los océanos que la bañan. “Este mar es de locos”, recalca. Lo descubrió por su cuenta con unos amigos en el 21, antes de que surgiera la oportunidad del Belmond Mount Nelson, y ya entonces quedó encandilado. “Me enamoré de este lugar”, recuerda. Al sur del continente africano, el mismo que se divisa desde ese otro sur donde se encumbró como cocinero, tiene ahora su refugio en AMURA. Un nombre que apela a sus raíces y es a la vez tributo a las salidas a la mar con su padre.
Cocinar en Ciudad del Cabo es sentir el océano desde otro latido. El mar habla con una sal y una luz diferentes.
La amura es la parte delantera de una embarcación que se estrecha hacia la proa y la más estable frente al impacto de las olas. La idónea para sentirse especialmente seguro en caso de temporal. Como se siente Ángel León ante su aventura sudafricana. “Siempre me he encontrado bien aquí”, reitera. La conexión con su gente -humilde, voluntariosa y risueña- es más que obvia. “Me ha impresionado mucho porque demuestra una actitud y unas ganas de trabajar que ya no se encuentran”, explica con conocimiento de causa. La apertura oficial de AMURA se produce tras un año de intenso brainstorming y varios viajes al Nellie del chef junto a su hermano y mano derecha, Carlos León. "Cocinar en Ciudad del Cabo es sentir el océano desde otro latido. El mar habla con una sal y una luz diferentes. AMURA nace del deseo de celebrar esos matices. No vinimos a imponernos, sino a aprender”, esgrime Ángel León.
© Claire Gunn
© Claire GunnDe lecciones que recibe de proveedores autóctonos ante el bajo consumo de pescado y marisco frescos -cuesta tanto encontrarlos como apreciarlos- e incluso de su propio personal, entregado a las exigencias que requiere un restaurante abierto todo el año. “Es un equipo que no tiene miedo a equivocarse”, asevera León tras formar a un grupo intergeneracional de sudafricanos que reman a favor de obra. “Esto va a ser como una escuela; ya estamos preparados para la fuga de talento”, apostilla. AMURA no es otro Aponiente, aunque lógicamente tenga su ADN y algunos de sus grandes clásicos. Es el restaurante más gastronómico del hotel Mount Nelson, pero no sirve alta cocina. Pese a la fastuosidad del interiorismo diseñado por el arquitecto sudafricano Tristan du Plessis, AMURA propone la informalidad del tapeo marino, ya sea en preciosas mesas o en la barra de mármol junto a la que se exhibe la pesca del día. Un guiño evidente a la cultura española que contrasta con la sudafricana, menos dada a compartir a la hora de comer fuera de casa. Quien lo prefiera puede optar por el menú degustación, elaborado a partir de los platos de una carta en constante evolución. Ahí se incluyen innovaciones del chef tan revolucionarias como la sal viva, técnica con la que se cocinan de forma inmediata en sala unos langostinos presentados en salsa marinera.
© Claire GunnTambién propuestas que el comensal que visita el Mount Nelson aún no ha probado en su vida, como la charcutería marina -mortadela, chorizo, salchichón y sobrasada- que pone en valor el pescado de descarte; o el arroz con plancton en un intenso risotto que asombra a la mayoría de clientes. Ocurre asimismo con el pan amasado con algas de la zona. En el litoral de Ciudad del Cabo es posible encontrar casi un millar de especies comestibles que a buen seguro motivarán nuevas propuestas de Ángel León para AMURA en lo sucesivo.
Me ha impresionado mucho porque demuestra una actitud y unas ganas de trabajar que ya no se encuentra.
Todo es cálido, luminoso y pausado, acorde a los ritmos nacionales, en una experiencia planteada cual inmersión en el culinario del chef fichado. Desde la inauguración la dirige y defiende el cocinero sevillano Guillermo Salazar, formado en Estados Unidos y miembro de la tripulación de Aponiente desde hace tres años. Junto a Ángel León ha definido cada una de las recetas que hoy se ejecutan en AMURA. En todas hay profundidad, contraste y compromiso con la preservación de los ecosistemas marinos. Tartar de pez limón con cítricos del Cabo y hierbas costeras, mejillones en escabeche con patatas fritas espolvoreadas con plancton, cola de rosada fresca con algas salteadas, caballa asada en tomate, ostras de la bahía de Saldaña, Filete de atún empanado y acompañado de tres guarniciones distintas… Son enunciados que estos días salen de la cocina abierta de AMURA, que ocupa la mayor parte de una sala para 90 pax. en la que destaca sobremanera la bodega. Aparece como una espectacular biblioteca de doble altura que alberga champagnes, jereces y referencias de viñedos locales. Entre éstas, el Bamboesbay Sauvignon Blanc que madura durante dos semanas en el fondo del océano para imprimir notas de mineralidad con las que “saborear el mar”; o el Badenhorst Palomino que evoca a Andalucía en la copa.
© CGUNNLa carta líquida incorpora igualmente una selección de cócteles, aderezados incluso con hierbas cultivadas en los jardines del hotel, que maridan muy bien con la cocina salina de Ángel León. Durante estos primeros días de rodaje del restaurante, destacados chefs del país han visitado y degustado AMURA. Para el mediático Reuben Riffel, toda una celebridad en Sudáfrica, la llegada de León es “motivo de inspiración por su manera de abordar el mar. Necesitamos proyectos como éste, que nos enseñen a valorizar lo que tenemos y aprender sobre otras formas de cocinar” .
Muchos quedaron gratamente sorprendidos por el ticket medio de AMURA, que está en torno a los 60 euros. Según la escritora y editora gastronómica sudafricana, Tamsin Snyman la llegada del Chef del Mar a este Belmond “es la novedad gastronómica más importante del hotel en sus 126 años de historia. Ángel aporta a nuestro país una nueva perspectiva sobre cómo tratar y apreciar la riqueza marina de Sudáfrica, con una filosofía profundamente arraigada de sostenibilidad como eje central de su cocina”.
© CGUNNTodo el personal del lujoso Mount Nelson probó también AMURA antes de que abriera sus puertas al público. Una deferencia ejemplar por parte de un hotel que se nota que cuida a sus empleados. La gran mayoría conoce a Ángel León por su Chef’s Table en Netflix. “Es increíble lo que hace, ¿verdad?”, se preguntan retóricamente. Trabajen o no a su vera en cada una de sus puntuales visitas al hotel, saben que están ante un referente de la cocina “por sus convicciones. Por cómo cuida del mar y predica con el ejemplo. Por cómo cree en el mar como solución al hambre del mundo”. Palabras de elogio y aliento que resuenan con fuerza en una tierra con tanta (buena) esperanza.
AMURA
Mount Nelson, A Belmond Hotel, Cape Town
76 Orange St, Gardens, Cape Town, 8001, Sudáfrica
