Es un gustazo verles siempre. Porque además de dos grandísimos profesionales, son muy cercanos y agradables. Ya sea en Cantabria, concretamente en el Cenador de Amós, 'la casa madre' y en la que han vuelto a abrazar las tres estrellas Michelin, o en Amós by Jesús Sánchez, el restaurante que dirigen en el Hotel Rosewood Villamagna de Madrid. Son los grandes embajadores del Cantábrico y su gran riqueza gastronómica.
Nos encontramos con Jesús y con Marián, precisamente en este último unos días antes de celebrar los días claves de la Navidad para charlar sobre cómo viven estas fiestas, qué tal les ha ido el año, la revalidación del máximo reconocimiento de la famosa guía roja y otras deliciosas anécdotas.
© Cenador de Amós¿Qué se siente al revalidar las tres estrellas Michelin?
(Jesús): Hace ya 6 años y lo que es un orgullo es que desde entonces no solo no se haya caído ninguno de los que estaban en ese grupo, sino que ha ido aumentando. Ahora somos 16 los restaurantes españoles con tres estrellas Michelin, es un honor, pero también es una presión. Año tras año hay que trabajar muy duro para mantenerse, y nosotros sabemos que a partir del día que se celebró la gala en la que se hicieron públicas las estrellas, ya estamos otra vez en el punto de mira de Michelin, a sus inspecciones y a sus exigencias.
¿Y cómo es cada vez que os enfrentáis a una nueva temporada?
(Marián) Para nosotros cada temporada es como volver a nacer. No es que me quiera poner muy mística, pero estamos en la 32 y el año que viene comenzamos la 33.ª temporada, y es algo que asusta un poco. Pero seguimos teniendo la ilusión, las ganas y ese mismo espíritu de superación del principio. De hecho, el otro día reflexionaba sobre la clásica pregunta que te hacen que es si es más difícil conseguir algo que mantenerlo. Y yo creo que mantenerse, de alguna manera, es ir para atrás, en el sentido de que cómo no estés en una constante evolución, mejora, avance y salir de la zona de confort, no tiene sentido. Hay que mirar para delante siempre.
© Cenador AmósLlegasteis a Madrid para abrir Amós en 2021, ¿con qué concepto y qué balance hacéis de estos años?
(Jesús) Es una propuesta que nosotros planteamos con una continuidad de la cocina que hacemos en Cantabria, pero de una forma más 'relajada'. Nos inspiramos en el Cantábrico, que es nuestra seña de identidad, y buscamos abrirlo a todo tipo de públicos, que un cliente pueda venir varias veces por semana sin constreñirse a un menú degustación. Hay una carta muy abierta con platos pensados para compartir y luego varios principales propuestos por nuestro chef. La experiencia de venir a Madrid y estar en un sitio como el Rosewood Villamagna ha sido muy importante en nuestra carrera y desde luego un plus. Nos encanta que sea un lugar con tanta actividad, tan buen ambiente y animado y en el que siempre pasan cosas.
© Amós(Marián) El espíritu es el mismo en cuanto a la hospitalidad y al cuidado del cliente. Con una mirada de saber cuando tienes que estar y cuando no, la psicología de la sala aquí sigue siendo esencial. Pero no hay ese 'cantado' del plato que se hace por ejemplo en el Cenador, porque esa no es la idea y el comensal ya sabe lo que ha pedido. Aquí hay un gran respeto al espacio del comensal, en muchos casos personas que vienen a cerrar negocios y vienen a eso y a comer rico pero sin alargarse mucho. En el Cenador es todo más calmado y tranquilo, y vivir la experiencia puede durar varias horas, se hacen sobremesas largas... para la gente es como ir a vivir un espectáculo.
© Cenador de Amós
© Amós¿Qué platos hay que pedir en Amós by Jesús Sánchez?
(Jesús) Hacemos las recetas que a nosotros nos gusta comer. Y yo creo que el plato más emblemático es la merluza en salsa verde, muchos clientes nos dicen que es la mejor merluza de Madrid. Otros serían, además de los platos de cuchara y las verduras de temporada, el bikini, con que es un bikini que hacemos con solomillo de vaca, pimientos asados y queso de Cantabria. También las anchoas, por supuesto, ya sea en su versión con mantequilla o la versión que hacemos con las Gildas y el bombón de ensaladilla. Y otro imprescindible es la reinterpretación de la tortilla de patata que nosotros hacemos en forma esférica, la rellenamos y la terminamos con trufa en temporada.
¿Cómo celebráis las Navidades en ambos restaurantes?
(Marián) En el Cenador de Amós cerramos todas las Navidades desde hace muchos años. De la misma manera que el verano para nosotros es una entrega al 200% y al equipo le pedimos, pues, un compromiso y una entrega máxima, estas fiestas pensamos que son para estar en familia. Lo que sí abrimos es nuestra panadería (en Villaverde de Pontones, junto al restaurante, hacen uno de los mejores panes de España), físicamente y también para que la gente pueda hacer pedidos on line.
(Jesús) A mediados de enero empezamos a trabajar sobre la propuesta nueva que, una vez más, girará en torno al Cantábrico, y que estrenaremos el 15 de marzo, aunque siempre está abierta a nuevas incorporaciones. Y en Amós lo que hacemos para estas fiestas es ofrecer dos menús diferentes: uno para Nochebuena y otro para Nochevieja, con los mejores productos y esos ingredientes que más asociamos con la Navidad como son el lenguado, el cordero, el marisco, etc. Además, haremos un brunch tanto para Navidad como para el día de Año Nuevo.
Y ¿qué planes hacéis vosotros en estos días festivos?
(Marián) La Nochebuena la pasamos en Cantabria con mis hijas, mi padre y mis hermanos y la Nochevieja en Navarra con la familia de Jesús que son muy de música, con la guitarra y el karaoke. En mi casa a veces cocina mi madre y otras lo hace Jesús. A mí me encantan las alcachofas y el cardo que hace él y a todos nos gusta muchísimo el panettone de Paco Torreblanca. Y yo me ocupo de poner la mesa, con una mantelería clásica de hilo bien planchada y almidonada, me gusta combinar vajillas, con piezas que hemos ido retirando del restaurante, y una cristalería acorde a los vinos que vamos a tomar -champán, blanco y tinto-. Me encanta también poner un centro natural con acebo que corto de nuestro jardín.
(Jesús) Me gusta mucho el chicharro al horno de mi suegra y también su cordero guisado y el salpicón de pulpo que hacen mis hijas. La Nochevieja en Navarra -son de Azagra- la celebramos también con mis primos, uno carnicero y otro panadero y pastelero. Y en esa noche no faltan las gambas, los langostinos, ni el cordero asado y las chuletas. Para nosotros es un homenaje a todas las Navidades que hemos pasado juntos y un homenaje a los que ya no están.
Jesús, ¿nos das alguna una idea para que nuestros lectores cocinen en estas fiestas?
Algo muy sencillo: unas buenas anchoas sobre un pan untado con mantequilla y si lo queremos complicar un poco más lo hacemos en forma de gilda con una salsa de piparras y unos puntitos de mayonesa, para combinar la salazón del pescado con la acidez de la piparra y la suavidad de la mayonesa.
¿Formuláis un deseo para 2026?
(Jesús) Yo creo que en estos tiempos tan convulsos hay que brindar por la paz, por la armonía, por el entendimiento de las personas. Creo que estamos pasando unos años complicados en los que veníamos de una época en la que creíamos que la paz era algo que se daba por sentado, que habíamos aprendido a convivir y a entendernos los unos con los otros. Y estamos viendo que eso cada vez está más lejos y que cada vez es más complicado. Brindo por la paz, el entendimiento y la convivencia.
(Marián) Mi deseo es quedarme como estoy. Brindo por eso, porque como estoy, estoy bien.
