Si hay una receta de puré de patatas emblemática en la historia reciente de la cocina, ésa es la del chef francés Joël Robuchon . A pesar de ser un plato humilde, el cocinero galo (una de las figuras más relevantes de la gastronomía mundial, fallecido en 2018), convirtió este puré en un verdadero icono.
© Getty Images¿Los secretos de su fórmula? En primer lugar, una textura extraordinariamente sedosa, que Joël conseguía cociendo primero las patatas con su piel -variedad ratté y con 10 gramos de sal gruesa por litro de agua-, para pelarlas después aún en caliente y pasarlas a continuación por un pasapuré o colador fino manual.
La segunda característica destacada de este puré es su intenso sabor a mantequilla: 250 gramos cortados en dados (por cada kilo de patatas), que el cocinero iba incorporando a la patata rallada, puesta en una olla a fuego lento. Finalmente, Robuchon añadía a la mezcla, poco a poco, 30 cl de leche entera previamente calentada e iba mezclando cuidadosamente todo hasta conseguir la cremosidad adecuada.
© Adobe StockUna receta que se ganó el sobrenombre del ‘puré de patatas perfecto’ y que cuenta con legión de fans en todo el mundo. Entre ellos no faltan colegas de profesión de Robuchon, caso del chef Dani García, quien mostraba su admiración por este puré en una de sus publicaciones en redes sociales (el marbellí tiene una cuenta llamada ‘Como Dani’ donde prepara recetas ‘aterrizadas’ para los hogares).
© GtresLo singular es que Dani no se limita a la cantidad de mantequilla usada por Robuchon en su receta, sino que la supera: “Hoy le meto 500 g de mantequilla a 700 g de patata. Sí, has leído bien. Y no, no pienso justificarme”, explicaba el cocinero.
En realidad, lo que hace García es solo tomar como inspiración la receta de Robuchon; de hecho, no cuece las patatas en agua, sino que las pone al horno, sobre una cama de sal (una hora y media de cocción a 200 grados y 15 minutos de reposo).
© comodani_esA continuación, saca la pulpa de la patata (del kilo y medio de patatas que hornea, de la variedad Parmentine, le quedan 700 gramos de pulpa) y la pone a fuego medio en una olla. Añade a continuación 125 gramos de leche caliente y mezcla con ayuda de una lengua. A continuación, suma los 500 gramos de mantequilla en dados. “Lo he dicho bien, 500 gramos de mantequilla, ¡Viva Francia!’, exclama entre risas.
¿El resultado? Un puré de patata (o puré de mantequilla con patata, como el propio Dani apunta), increíblemente cremoso y de intenso sabor lácteo. “Solo os digo una cosa, hacedlo en casa y me daréis la gracias. Esto no es una receta. Es una forma de rendirse al placer. Sedoso, brillante, adictivo.”, concluye el cocinero.
