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Lo que hace 25 o 30 años podía parecer exótico —sobre todo fuera de las grandes ciudades— hoy es parte habitual de nuestra escena gastronómica. Y es que hace ya tiempo que el sushi dejó de ser una rareza para convertirse en una opción común, tanto para salir a comer o cenar (cada vez hay más restaurantes especializados en cocina nipona en España) como para pedir a domicilio. De hecho, junto a las pizzas y las hamburguesas, el sushi se ha consolidado como una de las opciones favoritas de delivery.
© Adobe StockEstos bocados típicos de la gastronomía de Japón cuentan con legión de fans en todo el mundo. Algunos de ellos se animan incluso a preparar sushi en casa. Una práctica que no es difícil de dominar, pero sí requiere de ciertas pautas para obtener buenos resultados. Si te estás iniciando en ello, quizá te sea útil conocer algunos de los errores más frecuentes que se comenten los principiantes. A continuación los vamos a repasar, como también apuntaremos unos cuantos fallos habituales cuando salimos a comer sushi, que debemos evitar para disfrutar al máximo de cada pieza.
EL ARROZ
-USAR UN ARROZ INADECUADO
Es, sin duda, uno de los puntos más importantes a la hora de hacer sushi. La variedad recomendada es el arroz de grano redondo japonés (uruchimai), que forma parte del tipo de arroz Japónica. Se caracteriza por su textura suave, ideal para que el sushi mantenga su forma sin volverse pastoso.
Los arroces de grano largo, como el basmati o jazmín, no resultan indicados porque tienen menos almidón y los granos no se pegan entre sí (no sostienen las piezas de sushi). Y tampoco sirven arroces como el arborio -muy usado para risottos- o bomba – para paellas- porque resulta en exceso cremosos o blandos cuando se cocinan. Tampoco las versiones integrales de arroz ya que no absorben bien el aliño y no tienen la suavidad que buscamos para las piezas de sushi.
© Adobe Stock-NO TAPAR EL ARROZ AL COCERLO NI DEJARLO REPOSAR
Hacer un buen arroz para sushi no es difícil pero sí requiere de ciertos pasos importantes. En primer lugar, hay que lavar el arroz con suavidad varias veces, hasta que el agua salga casi transparente (esto elimina el exceso de almidón superficial y ayuda a lograr una textura suelta y pegajosa, pero no pastosa). Después se cuece el arroz en una olla con el doble de volumen de agua (por ejemplo, 1 taza de arroz por 2 de agua), tapado, durante 15 minutos a fuego bajo, sin destapar en ningún momento. Al terminar la cocción, se deja reposar durante 10 minutos más, también tapado, para que el vapor termine de cocinar el arroz de forma uniforme.
-ALIÑARLO DE FORMA INCORRECTA
Mientras el arroz reposa prepararemos el aliño (sushizu) de vinagre de arroz, azúcar y sal. Las cantidades irán en función del arroz que preparemos, pero las proporciones serían estas:
- -60 ml de vinagre de arroz
- -30 g de azúcar (2 cucharadas)
- -10 g de sal (1 cucharadita colmada)
Se calienta ligeramente esta mezcla en un cazo, sin hervir, solo lo suficiente para que se disuelvan bien el azúcar y la sal. Una vez listo, el arroz se pasa con cuidado a un recipiente amplio de madera. Se va añadiendo el aliño poco a poco, mientras se mezcla con movimientos envolventes y suaves, usando una pala de madera o espátula. Al mismo tiempo, se debe abanicar el arroz para enfriarlo rápidamente y fijar el brillo en los granos. El objetivo es lograr una textura ligera y suelta, en la que el arroz se deshaga delicadamente en la boca, y un sabor con un equilibrio suave entre el azúcar y el vinagre, que no opaque al pescado, sino que lo acompañe de forma armoniosa.
© Adobe Stock-NO PRESTAR ATENCIÓN A LA TEMPERATURA DEL ARROZ
Cuando preparemos las piezas de sushi el arroz debe estar a temperatura ambiente, nunca caliente, ni demasiado frío. Si esta muy caliente, puede cocinar parcialmente el pescado crudo al contacto, afectando sabor y textura. Si está muy frío, se endurece, pierde humedad y elasticidad, se vuelve más seco y los granos ya no se adhieren bien.
SOBRE EL PESCADO
-NO USAR UN PESCADO MUY FRESCO Y DE GRAN CALIDAD
Si hay alguna preparación culinaria donde el pescado deba ser fresquísimo, ésa es el sushi. El sashimi, por ejemplo, (simplemente piezas de láminas crudas de pescado) es la sublimación más absoluta del producto, nada lo enmascara. Por ello, la calidad es fundamental.
© Adobe Stock-NO TENER EN CUENTA EL TIPO DE PESCADO
En primer lugar, hay que tener en cuenta que cada pescado requiere un corte específico, ya que posee una textura, una veta, un contenido de grasa y una firmeza diferentes. Por ello, el corte debe adaptarse a esas características; no se trata solo de una cuestión estética, sino de un factor que influye directamente en la experiencia de degustación. Por ejemplo, el atún se corta de forma recta y perpendicular a la veta; el salmón, en cambio, requiere un corte en ángulo, siguiendo la dirección diagonal de su grasa. En cualquier caso, de forma general, el corte debe realizarse de una sola pasada, para que sea limpio y no desgarre la carne.
-HACER NIGIRIS CON POCO PESCADO
Aunque en algunos estilos contemporáneos esta norma puede flexibilizarse, la recomendación tradicional al hacer nigiris es que el pescado cubra por completo el arroz. Un nigiri visualmente atractivo y equilibrado suele tener una lámina de pescado que se extiende ligeramente más allá del arroz por ambos extremos.
SOBRE SU DESGUSTACIÓN Y SERVICIO
-PENSAR QUE EL SUSHI SIEMPRE SE COME CON PALILLOS
En Japón, el sushi puede comerse con palillos o con la mano, y ambas formas son culturalmente correctas. De hecho, los nigiris y los makis pequeños (como los hosomaki) se comen tradicionalmente con los dedos. En cambio, algunos tipos de sushi como el sashimi (solo pescado, sin arroz) es preferible comerlos con palillos. Cuando los usemos, debemos tener en cuenta que estos no deben ‘clavarse’ en el sushi. La forma correcta es tomar la pieza suavemente por los lados con los palillos, sujetándola con firmeza pero sin presionar demasiado, para no deshacerla.
-NO TENER EN CUENTA EL ORDEN AL COMER LAS PIEZAS
Al igual que con una tabla de quesos, el orden en que se comen las piezas de sushi influye en la experiencia. Lo recomendable es empezar por los sabores más suaves —como los mariscos o pescados blancos— y dejar los pescados más grasos o intensos para el final. Aunque no hay una regla estricta sobre la disposición en el plato, algunos chefs colocan las piezas siguiendo esa progresión, por ejemplo, de derecha a izquierda.
© Adobe Stock-‘ENCHARCAR’ EL SUSHI EN SOJA
No conviene tapar el sabor del pescado con un exceso de soja. Lo correcto es sumergir ligeramente el lateral de la pieza, girándola con cuidado para mojar solo el pescado, nunca el arroz. En realidad, tanto la cantidad de soja como la de wasabi deberían estar determinadas por el itamae, según el tipo de sushi que prepara; él busca el equilibrio perfecto de sabor en cada bocado.
-INFRAVALORAR LA PRESENCIA DEL JENGIBRE
Este producto no está puesto por casualidad, sino que tiene una función: la de ayudarnos a eliminar el sabor (limpiar el paladar) entre pieza y pieza de sushi.
-DAR MUCHOS BOCADOS A LA PIEZA DE PESCADO
El sushi está pensado para comerse de un solo bocado, lo que permite apreciar plenamente la armonía entre textura, sabor y temperatura. En Japón, comerlo en dos bocados se considera inadecuado, salvo que sea una pieza excepcionalmente grande.
