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La técnica del escabeche es uno de esos ejemplos que muestran a la perfección cómo algo que nace simplemente con un fin puramente práctico, finalmente trasciende ese objetivo para convertirse en algo mucho mejor... Aunque hay estudiosos que apuntan los primeros escabeches -o técnicas similares- a la Mesopotamina del 2.000 a.C parare bastante claro que en España fueron las prácticas árabes, sumadas a las romanas, las que dieron lugar a las versiones ibéricas del escabeche actual. De hecho, la palabra procece del término árabe ‘iskabach’, nombre que hace referencia a alimentos conservados en vinagre. Los pescados especialmente -aunque también verduras y carnes- que disponían en una mezcla de vinagre, aceite, especias y hierbas para alargar su conservación.
© Planeta GastroLo que ocurre es que, más allá de actuar como inhibidor para la proliferación de microorganismos (debido al componente acético del vinagre), este marinado tiene también la capacidad de ablandar texturas y realzar el sabor de los alimentos, ofreciendo como resultando un verdadero festival para el paladar.
© Planeta GastroSobre todo ello nos habla el chef Rodrigo de la Calle es un último libro: Escabeches. Considerado unos de los máximos exponentes de la cocina vegetal, Rodrigo dirige el restaurante madrileño El Invernadero (una estrella Michelin y Dos Soles Repsol). Es precisamente con su jefa de cocina y mano derecha en el restaurante, la cocinera Diana Díaz con la que ha escrito este recetario enfocado una técnica ancestral, pero que tiene un gran potencial en la cocina más moderna.
© Planeta GastroPrologado por el cocinero Pepe Rodríguez (chef de El Bohío y popular juez de MasterChef), las páginas de Escabeches proponen una invitación a redescubrir esta manera de elaborar los alimentos, contándonos desde su historia y origen; los tipos de escabeches que existen: consejos sobre los vinagres y aceites que es preferible usar o, por supuesto, decenas de recetas: desde las clásicas codornices en escabeche hasta otras opciones igualmente sabrosas como el conejo al ajillo escabechado; champiñones en escabeche, o unos ricos mejillones en escabeche, cuya receta os adelantamos para ir abriendo boca:
© Planeta GastroMEJILLONES EN ESCABECHE, PASO A PASO
Ingredientes:
- 1 kg de mejillones frescos de buen tamaño
- 120 ml de vino de Ribeiro
- 120 ml de vinagre de vino blanco
- 2 ajos
- 80 ml de aceite de oliva suave
- 1 hoja de laurel
- 100 g de cebolla
- Pimentón al gusto
- Patatas fritas al gusto
Elaboración:
-Limpia bien los mejillones, retirando hebras e impurezas.
-En una cacerola con tapa, vierte el vino blanco y caliéntalo a fuego fuerte.
-Cuando el vino comience a hervir, añade los mejillones. Cubre la cacerola unos segundos y ve sacando los mejillones uno por uno a medida que se abren.
-Una vez estén todos fuera del jugo, apaga el fuego y cuela el caldo resultante.
-Pon a reducir el caldo junto con el vinagre hasta que se hayan evaporado dos terceras partes.
-Deja enfriar e introduce los mejillones con las conchas en el jugo reducido.
-En una sartén, calienta el aceite con los ajos, el laurel y la cebolla a fuego bajo. Cocina durante 15 minutos a fuego mínimo.
-Fuera del fuego, agrega el pimentón y deja enfriar.
-Decanta y cuela el aceite para eliminar los restos de ajos, laurel y cebolla.
-Vierte el aceite colado sobre los mejillones y mezcla bien.
-Sirve los mejillones acompañados de patatas fritas.
