Madrid no descansa. Ni de día, ni mucho menos de noche. La capital sigue viviendo una de sus etapas gastronómicas más vibrantes. Lo que antes era una ciudad dominada por los clásicos, ahora se reinventa a golpe de barra espontánea y de concepto bien pensado.
En estos últimos meses del año, la escena madrileña ha recibido una avalancha de nuevas direcciones que lo están cambiando todo; restaurantes donde la experiencia pesa tanto como la carta, donde los chefs emergentes conviven con nombres consagrados, y donde se habla tanto de un buen plato de pasta como de un hand roll perfecto.
Desde el barrio de Salamanca hasta Chamberí, pasando por el Centro o Tetuán, el mapa del buen comer suma coordenadas que vale la pena anotar.
Hemos recorrido las más recientes, probando, observando y dejándose sorprender. El resultado: diez aperturas que ya marcan tendencia, cada una con su propio acento y un denominador común: el deseo de emocionar desde la mesa.
Le Clan Madrid
Cocina de autor con espíritu nocturno
El proyecto de Mercedes “Mechi” Caamaño, fundadora del vegetariano Zíngara, es un híbrido difícil de encasillar: café de especialidad, restaurante y coctelería con estética de bistró parisino (techo ilustrado a mano, maderas oscuras, luz baja). Por las mañanas manda el brunch, con café bien tratado y platos viajeros: huevos turcos con yogur especiado, benedictinos con salmón y salsa holandesa, blondie de arándanos y bollería artesanal.
A mediodía la propuesta gira hacia un menú del día flexible: ensaladas muy trabajadas -como la de patata, huevo, tirabeques y crema de cebolla, o la de coliflor asada con quinoa, amba de mango, tahini y hierbas- que se completan con un principal a elegir entre la pesca del día, una milanesa de pollo crujiente y jugosa o la entraña marinada con salsa bulgogi, convertida ya en el plato de la casa. Por la noche entra en juego la coctelería (White Negro, Oldette, Paloma Le Clan) y una carta que mezcla paté de setas con pan de ajo, focaccia frita con huevos mollet y yogur especiado, alcachofas con curry massaman o tataki de atún con salsa neem y aguacate.
📍 Orellana, 19
Calvero
Alta cocina castiza bajo los techos del Casino Colón
Calvero es la apuesta de Gran Madrid en el Casino Colón, con la cocina firmada por Juanjo López, alma de La Tasquita de Enfrente. Su filosofía es clara: producto impecable, tradición madrileña y técnica afinada. La carta arranca con una Gilda doble de anchoa de Doña Tomasa, ensaladilla rusa con gamba de Huelva, para seguir con tostas de gambas al ajillo, pepito de solomillo de vaca vieja o los célebres callos de Juanjo López.
Entre los principales brillan el steak tartar galardonado en Madrid Fusión 2025, el rabo de toro tradicional, los calamares en su tinta con picatoste, la ventresca de atún rojo con cebolla asada o las kokotxas de merluza en salsa verde. Los jueves al mediodía, solo con reserva y en un único pase, sirven un cocido madrileño en siete vuelcos que ya se menciona como uno de los más codiciados (y comentados) de la ciudad. Una bodega amplia, centrada en referencias españolas bien elegidas, y un servicio de sala muy clásico redondean una de las aperturas más serias del año.
📍Paseo de Recoletos, 3
Gamberro Taberna Canalla
El 'chiringuito urbano' que conquista Chamberí
Gamberro Taberna Canalla es el epicentro del nuevo concepto de Curro y Kike Sánchez del Amo, fundadores de Barbillón Family & Corp., que aquí firman una marisquería con alma callejera, espíritu irreverente y sabor a salitre. El local, en la castiza Plaza de Olavide, 25, es un espacio amplio de más de 250 m², más terraza, con un interiorismo fresco, presidido por una gran barra central roja que marca el ritmo de un ambiente donde conviven lo castizo y lo contemporáneo.
La carta rinde homenaje, sin filtros, a la gran protagonista de la casa: la gamba. Rojas, blancas, de Huelva… aparecen en casi todas sus formas posibles: al natural, cocidas, a la plancha, fritas, al ajillo, a la gabardina, en salpicón o en su ya emblemática ensaladilla en versión “gamb-erra”. A su lado, un desfile de clásicos reinventados y bocados de barra: gildas, boquerones en vinagre “de los de verdad”, tomates de temporada con bonito en escabeche, salpicones, ostras Gillardeau n.º 5, zamburiñas picantonas o mejillones al vapor. No faltan el chatka roll, el steak tartar con gilda de anchoa, la croqueta de chorizo ibérico con huevo de codorniz, el saam de colitas de langostino en tempura, el brioche de tartar de atún con salsa rabiosa, unas bravas tan gamberras como su nombre o huevos fritos con pulpo, chipis o tartar de atún con trufa.
La propuesta se completa con La Molletería, una sección muy a tener en cuenta, con mollete de tataki de atún con huevo frito y mahonesa de ají amarillo; de solomillo al ajillo con jamón ibérico y mahonesa de trufa; de carrillera guisada con parmesano; o de cachopo de presa con salsa de cabrales, todas opciones de corte canalla y sin miedo al disfrute. Además del buque insignia en Olavide, el proyecto cuenta con un segundo espacio, Gamberro Barra Canalla, situado en la calle Goya, 82, con una propuesta más reducida en carta y en espacio, pero manteniendo intacto el espíritu rebelde del concepto.
📍Plaza de Olavide, 25
QORTE
La elegancia del producto
Qorte trae a Madrid la mirada mediterránea del hostelero valenciano José Tomás Arribas y del chef Ricard “Capo” Tobella, que llega con más de 18 años de experiencia junto a Quique Dacosta. El interiorismo mezcla mármol, verdes suaves y techos altos con una cocina vista donde mandan las brasas. La carta se articula en torno a mariscos de gran nivel -como la gamba de Dénia, servida hervida o al Josper-, pescado a la brasa y una batería de arroces secos.
Entre los entrantes destacan la anchoa con yema curada sobre brioche, la sepia con mayonesa, los buñuelos de bacalao con alioli o los salmonetes en tempura. Luego llegan los arroces: paella valenciana, arroz a banda o arroces de carne y presa, todos con el grano en su punto y fondo sabroso. Para rematar, pescados como dentón, San Pedro, mero o dorada se terminan en la parrilla y se sirven limpios en sala, acompañados de guarniciones como cogollos a la brasa con mantequilla picante y tirabeques. Los postres también pasan por el fuego: desde la torrija hasta la naranja a la brasa con sopa de naranja, canela y helado.
📍Castelló, 9
Snob Pizza
De Nueva York a Madrid, porciones con actitud gourmet
Snob aterriza en Lagasca con una idea muy concreta: traer a Madrid la pizza al corte al estilo neoyorquino, pero con obsesión por la masa y los ingredientes. Elaboran la masa a diario en su propio obrador, con mezcla de harinas y una fermentación lenta de 48 horas. Luego la hornean en hornos de solera, que dan una base crujiente y un interior ligero. De ahí salen porciones clásicas como la Margarita o la pepperoni, y otras más juguetonas.
Entre las favoritas del público están la Hot Pepperoni, con jalapeños y miel picante con chile ahumado; la Cuatro Quesos con gorgonzola, cabra y parmesano; la Bacon Champi; la Pastrami Burrata, con burrata fresca y pistacho, o la Pesto, con tomate seco, burrata y salsa pesto. De postre, un helado de pistacho con aceite de oliva y sal, o la pizza Reese’s, con nata, Nutella, crema de cacahuete crunchy y ralladura de lima, rematan la experiencia. Es fast food, sí, pero llevado al “fast good”.
📍Lagasca, 115
Osaka
El desembarco Nikkei que todos esperaban
La marca internacional Osaka Nikkei, nacida en Lima, ha elegido Madrid para abrir su primer restaurante en Europa. El espacio, amplio y con la cocina vista, está comandado por el chef ejecutivo Juan Alfonso Urrutia y propone un viaje completo por la cocina nikkei: la fusión de técnicas japonesas con ingredientes y sabores peruanos.
La experiencia arranca en el Nikkei/Raw Bar, con ostras, navajas, bogavante o gambas, además de ceviches y tiraditos como el Ceviche Wasabi o el Hotate Nissei, con vieiras de Hokkaido y emulsión de ají amarillo trufado. Los Osaka Style Nigiri reinterpretan el bocado japonés con guiños peruanos (Uchu Tuna con trufa y ajíes, nigiri de wagyu A5, etc.), mientras que los makis juegan con salsas acevichadas y puntos ahumados. En el capítulo más caliente, la sección Peruvian Izakaya reúne platos como Tumbo Shrimp, Tako Anticucho o Pisco Ribs; los arroces Raisu incluyen propuestas como el Pato Mochero o el Wagyu Chahan, y la parrilla ofrece bogavante misoyaki o el Osaka Steak. Todo se acompaña con la coctelería de Kero Bar, basada en pisco, sake y destilados japoneses.
📍Velázquez, 123
BAR-VI
El arte del vino y la tapa reinventada
BAR-VI (léase “bar seis”) llega a Madrid después de su etapa en Barcelona, como refugio de vinos naturales y cocina de inspiración mediterránea con fuerte guiño al norte de Italia y algún toque caribeño. Detrás están Débora y Carlos Gremone, junto a Luis Miguel, que han armado una carta de platillos pensada para compartir, ligera al principio y más intensa según avanza la noche.
Entre los bocados de arranque aparecen el pan de masa madre con mantequilla de cítricos en pomada, las anchoas de Cetara con crema de ricotta y hierbas en brioche o un roast beef tonnato muy fino. Luego llegan platos vegetales y aromáticos como las zanahorias braseadas con hummus de alubias cannellini, crema de almendra y chimichurri, o guiños tropicales como el sweet chili pulled pork con cebolla de Figueres macerada, menta y cilantro en brioche. No faltan clásicos italianos revisados: un risotto con manzana verde y gorgonzola o unos gnocchi de patata con ragú de pomodoro y salsiccia al finocchio. La bodega se centra en vinos de mínima intervención de pequeños productores europeos, y en la barra el Negroni es el rey declarado del aperitivo.
📍Moratín, 40
SARDÖ
La nueva taberna marina de Chamberí
SARDÖ ocupa una esquina muy disputada de Chamberí, con barra de zinc, vinilos girando y una luz amable que invita a que el aperitivo se confunda con la cena. En cocina manda Israel Ferrón Rivas (con experiencia en El Bohío o StreetXO), que apuesta por una carta corta, directa y sin artificios: buen producto, técnica cuidada y esa sensación de bar donde apetece quedarse horas.
El recetario mezcla referencias populares con un punto contemporáneo: distintas versiones de gildas, unos torreznos con parmentier de patata, un bikini de pastrami con mostaza, chucrut, rúcula y tomate semiseco, y una ensaladilla rusa coronada con tartar de atún que se ha convertido en uno de los bocados más repetidos. La selección de vinos (más de 40 referencias, con presencia notable de vinos naturales y etiquetas difíciles de encontrar) refuerza esa idea de bar para charlar, picar y descorchar sin prisa.
📍C/ Carranza, 10
MYO Hand Roll Bar
Sushi en movimiento
MYO Hand Roll Bar lleva el formato del temaki japonés a una barra muy madrileña, pensada para comer con las manos mientras se mira trabajar al itamae. La carta la ha diseñado Álvar Fernández, antiguo sous-chef de Ugo Chan, que traduce parte de la filosofía omakase a una propuesta más informal.
Hay entrantes fríos como la Gilda MYO (anchoa de Santoña, encurtido japonés y aceituna), el “Bomu” de espinaca con salsa de sésamo y alga nori, el Tamago Toro (huevo relleno con toro y mayonesa de atún) o el miso de cocido, que mezcla shiro miso con caldo de cocido y kombu. A partir de ahí, desfilan los hand rolls: Kappa (pepino, sunomono y mayonesa de salmorejo), Aguacate con shiso y crujiente, Masuko de ensaladilla con huevas de trucha, Ebi de langostino frito con ajillo y kimchi, Hotate de vieira con yuzu, o el Suzuki de lubina con grasa de vaca y ponzu. No faltan los clásicos de barra fría (sashimi, usuzukuri, tartar de atún) ni algún guiño contundente como la Soba Carbonara, con soba, toro y salsa de carbonara. El postre, mochi helado con praliné y chocolate, remata un formato ágil y muy adictivo.
📍C/ García Paredes, 63
El Lince de Chueca
Tradición castiza con alma contemporánea
Tras consolidar El Lince en Príncipe de Vergara, Javi Estévez (una estrella Michelin por La Tasquería) ha llevado su concepto más popular y castizo al corazón de Chueca. El Lince de Chueca mantiene la idea de casa de comidas actualizada: cocina madrileña de siempre, mucha casquería para quien la busque y platos de cuchara y guisos que cambian según la temporada.
En carta conviven raciones para compartir -gildas, croquetas, palomas de ensaladilla, tortillas guisadas con salsa de callos- con guisos como las pochas con verduras y piparras o arroces como el de pato con magret y mahonesa de chipotle. El apartado de casquería despliega oreja de cerdo brava con lima y tajín, mollejas de cordero al ajillo con yema de huevo, sesos rebozados con mayonesa de lima, raviolis de rabo de ternera o manita de cerdo con salsa de callos. De postre, torrija de brioche, tarta tatin o tarta fluida de chocolate ponen el punto dulce a una propuesta pensada para comer rico, sin solemnidad y con mucha personalidad madrileña.
