Lorenzo Castillo nos da sus recetas fetiche

©JAVIER ALONSO

-Por lo visto eres bastante cocinitas...

-Cocino bastante bien; me gusta la cocina y cocino siempre que puedo. Además, no hago platos sencillos; hago cosas que exigen, como mínimo, una mañana de dedicación. O dos, incluso, entre hacer la compra, un fumet… cosas que llevan tiempo, en definitiva. Tengo cocinero en casa, pero me gusta hacerlo yo, sobre todo cuando estoy en Asturias. Es algo que me ha gustado desde pequeño.

-¿Qué recuerdos de infancia tienes ligados a la cocina?

-Tengo muchos y muy buenos. Mis padres tenían una cocina muy grande que era un lugar de encuentro. Estaba planteada de forma muy moderna para la época, no era una cocina para que solo la usase el servicio, sino que estaba concebida para hacer vida en ella. Ni mi madre ni mi abuela cocinaban habitualmente, pero ambas lo hacían muy bien cuando se ponían a ello y, a veces, les pedíamos que hiciesen cosas que nos gustaban especialmente. Les pasaba como a mí que, cuando no tienes la obligación de cocinar cada día y lo haces por gusto, te sale mejor.

“A mi madre y a mi abuela les pasaba como a mí que, cuando no tienes la obligación de cocinar cada día y lo haces por gusto, te sale mejor”

-¿Siempre has sido de buen comer?

-Creo que a todas las personas que les gusta cocinar es porque les gusta comer. Yo valoro mucho la buena gastronomía. Como poco, porque me cuido mucho, pero bueno. Cuando viajo, siempre investigo cuáles son los mejores sitios para ir, qué hay que pedir… Me gusta hacer viajes gastronómicos a sitios en los que se coma especialmente bien, como Bolonia. Y me encanta comer en Asturias, creo que es donde mejor se come de nuestro país.

Sopa de pescado

©Juan y Mariana Nazábal

Tiempo de preparación: 50 minutos.

Ingredientes (para 6 personas):

● 1,5 kg de pescado (pide al pescadero que te guarde cabezas y espinas y combina esto con algunos pescados blancos en trozos) ● 300/400 g de marisco (gambas, langostinos, mejillones...) ● 1 puerro ● 2 zanahorias ●  1 rama de apio ● 1 cebolla ● 3 tomates ● 2/3 dientes de ajo ● 1 hoja de laurel ● azafrán ● pan duro ● perejil fresco ● sal y pimienta al gusto

Elaboración

1. Primero prepara un fumet hirviendo las cabezas y espinas del pescado, junto a los restos de pelar las gambas, y ½ puerro, 1 rama de apio, 1 zanahoria y ½ cebolla.
2. Pica el resto del puerro, la zanahoria y la cebolla finamente, junto a los dientes de ajo, y ponlos a saltear con un poco de aceite en una olla.
3. Cuando esté blando, añade los tomates en trozos y deja que se cocine.
4. Extrae la pulpa del pimiento choricero o ñora y añádelo.
5. Agrega el laurel, el pimentón y el azafrán y deja que se haga sin dejar de remover durante unos minutos.
6. Cubre con el fumet y deja que se cocine durante unos 15 minutos.
7. Tritura con un batidor para espesar el caldo, y después, incorpora el pescado blanco en trozos (se puede usar merluza, rape, congrio...).
8. Cuando el pescado esté casi listo, añade las gambas o langostinos y los mejillones.
9. Retiramos el laurel, rectificamos el punto de sal y añadimos un majado de pan tostado picado.
10. Rematamos con perejil fresco troceado.

Calamares en su tinta

©Juan y Mariana Nazábal

Tiempo de preparación: 45 minutos.

Ingredientes (para 6 personas):

● 1,5 kg de calamares ● 1 cebolla grande ● 2 dientes de ajo ● 1 tomate maduro ● 2 sobres de tinta ● 1 vaso de vino blanco ● 2 vasos de agua o fumet ● ajo y perejil al gusto

Elaboración

1. Limpia y trocea los calamares y resérvalos en agua fría.
2. Mientras tanto, pocha el ajo y la cebolla muy picados a fuego lento, hasta que estén muy blandos.
3. Añade el tomate en trozos y deja que se cocine igualmente.
4. Añade entonces los calamares y, después, el vino.
5. Deja que se evapore el alcohol y añade el agua y la tinta y deja cocer unos 30 minutos.
6. Deja reposar de un día para otro, para que espese la salsa y se asienten los sabores.
7. Sirve con arroz blanco.

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