Filetes de lenguado con espinacas

Ponga las hojas de espinacas lavadas sobre una mesa. Sale por ambas caras los filetes de pescado y póngalos en el centro de un par de hojas. En la mitad de cada filete ponga unas gambas, sale ligeramente y doble el pescado como una horquilla. Forme unos paquetes rectangulares poniendo otras hojas de espinaca sobre el pescado y átelos dejando un poco de cuerda colgando. Reserve. En un cazo ponga la chalota muy picada con el vino blanco a fuego lento y redúzcalo 20 minutos; añada la harina, déle unas vueltas y agregue el zumo de limón y la nata; mezcle y reserve. Unos minutos antes de servir, eche dos vasos con un poco de sal en el fondo de la olla exprés. Ponga la rejilla de cocer al vapor, pose los paquetes en ella, cierre la olla y, cuando gire la válvula, calcule 10 minutos. Mientras, termine la salsa, añadiendo la yema de huevo, y manténgala caliente. Quite las cuerdas a los paquetes, póngalos sobre los platos y rocíe con la salsa. Decore con el estragón y las gambas.