Sevilla, todo un placer sentarse a la mesa

No mentiríamos si afirmáramos que, en la última década, la capital andaluza ha vivido una verdadera revolución gastronómica: a sus restaurantes más clásicos y a sus bares de tapas tradicionales se ha ido uniendo una lista cada vez más engrosada de propuestas innovadoras. Proyectos culinarios que apuestan por la vanguardia en su oferta, presentaciones y sabores, y que abarcan desde gastronómicos que disfrutar a golpe de menú degustación, a pequeños negocios rebosantes de solera. Hoy queremos proponerte comernos Sevilla. Y más vale que tengas apetito, porque la cosa… ¡promete! 

Ideas para disfrutar de Sevilla sin salir de la ciudad

ALTA COCINA CON SABOR A SUR 

Si hasta hace unos años la oferta de gastronómicos en Sevilla era prácticamente inexistente, la escena culinaria ha decidido dar un giro a sus propuestas con la apertura de nuevos establecimientos donde se apuesta por este formato. Proyectos en los que chefs con largos recorridos tras los fogones de restaurantes de renombre en todo el mundo han volcado su dotes culinarias sobre el plato apostando por la alta cocina. Es el caso de Manzil (restaurantemanzil.com), el gastronómico del chef Juan Andrés Morilla. Ubicado en pleno centro sevillano, en la calle Alfonso XII, el que fue elegido como mejor cocinero de España en 2009 y optó por nuestro país al Bocuse d´Or en 2011 abrió las puertas de su proyecto más personal a comienzos de 2022. 

En su oferta, una cocina sin ataduras ni complejos que busca plasmar en sus dos opciones de menú degustación –el Manzil, de 14 pases, y el Morado, de 10– los sabores tradicionales a partir de elaboraciones de lo más cuidadas. ¿Entre sus platos más sorprendentes? Los aperitivos, como el buñuelo de bacalao o el brioche de curri y jarrete, que se sirven de pie en la barra y junto al propio chef en un encuentro cercano e informal. También el delicioso arroz con pato o la gamba roja en manteca colorá. Para quitarse el sombrero.  

Ha seguido dando mucho que hablar la chef Camila Ferraro, elegida Cocinera Revelación en Madrid Fusión 2020. En Sobretablas (sobretablasrestaurante.com), en el barrio del Porvenir y ubicado en una antigua casa señorial construida para la Exposición Iberoamericana de 1929, no solo ofrece una espectacular cocina basada en el mejor producto y largas elaboraciones, sino que la experiencia se da en el más agradable de los ambientes. En la mesa, toca elegir entre pedir a la carta o animarse por su menú degustación, una festival de sabores que acompañar con el maridaje sugerido por Robert Tetas, sumiller y pilar fundamental de este proyecto. Con numerosos premios a sus espaldas, tiene más de 450 referencias de vinos, sobre todo de Jerez.  

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QUE EL RITMO GASTRO NO PARE

¿Más placeres gastro? Por supuesto. Esta vez en el último estrella Michelin otorgado en la ciudad. Cañabota (canabota.es) es una oda al producto del mar en todas sus versiones. Un auténtico festival visual, pero también para el paladar, en el que la sorpresa está asegurada. Con una barra de cara al espectáculo que se cuece entre brasas, varias mesas y un mostrador a modo de pescadería, la experiencia llega a su culmen al optar por su menú degustación –hasta 3 opciones diferentes disponibles cuyo contenido varía según el producto del mercado–. También cuentan, claro, con opción de comer a la carta.  

Quien también sabe mucho de estrellas es el chef Eneko Atxa, con 5 Michelin en su haber. Desde 2021 cuenta con el restaurante Basque (enekoatxaseville.com) en la capital sevillana, ubicado en el Hotel Radisson Collection de la plaza de la Magdalena. Un enclave cuyo diseño derrocha calidez y vanguardia, y el lugar ideal para disfrutar de una velada, ya sea a la carta o con menú degustación, con el que probar la fusión de sabores entre las raíces vascas del chef y la esencia culinaria del sur. ¿Qué no perderse? El talo de tomate, las tartaletas de atún y caviar o el chili crab. Sus carnes, pescados y verduras a la brasa tampoco defraudan. 

Justo al lado, también en el hotel, Justa y Rufina (justarufina.com), con el chef Manuel Berganza al frente, propone una oferta más informal e igualmente sorprendente. ¿Un consejo? Acabar en su azotea, con vistas al skyline sevillano y uno de los cócteles diseñados por Luca Anastasio en la mano.  

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No demasiado lejos, en la calle Zaragoza, otro cocinero vasco lidera Amara (restauranteamara.com), el pequeño restaurante del donostiarra Javier Fabo, curtido en las cocinas de Zuberoa o Atzaró y que ha llegado a trabajar bajo las directrices del británico Gordon Ramsey. Un acogedor local donde «saborear la brisa del norte y los buenos sabores del sur» a partir de deliciosos platos como la croqueta de txipirón en su guiso y mayonesa de azafrán o las potxas de Navarra con calabaza, panceta crujiente y setas. Si se quiere rizar el rizo, siempre está la opción de probar el menú degustación, que incluye otras exquisiteces como la flor de alcachofa en mantequilla de Jerez y chicharrón ibérico. Para chuparse, literalmente, los dedos.  

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DE LA SIERRA ONUBENSE A JAPÓN 

Javi Abascal es el alma y el cerebro de Lalola (lalolasevilla.es), otro de los imperdibles gastronómicos de la capital hispalense, y solo hace falta probar una de sus propuestas para ser consciente de ello. ¿Su línea? Se halla marcada por su pasión por la casquería y los productos ibéricos que la Sierra de Huelva ofrece, de ahí que sean estos los protagonistas de su carta. Formado en la sevillana Taberna del Alabardero, y tras un largo recorrido en las cocinas de Los Marines, en el interior onubense, esta es su apuesta más firme donde plasma todo aquello que le ha movido siempre a la hora de colocarse tras los fogones. ¿Una maravillosa idea para probar su creatividad culinaria? Pedir el menú degustación 100% Ibérico, aunque también existe la opción de elegir a la carta. 

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Y de las dehesas de la sierra de Huelva, al Japón más tradicional. El que toma forma en el pequeño local de Kinu (kinusevilla.com), otro de los restaurantes que llegó en 2022 para quedarse. Un concepto completamente innovador en la ciudad hispalense que propone deleitar con los sabores más auténticos de la cultura nipona y descubrir las raíces de la cocina japonesa. Existe la opción de pedir a la carta en alguna de sus mesas repartidas por su pequeño salón, aunque lo que no dejará jamás indiferente será entregarse a la voluntad y la sabiduría gastronómica del chef en la barra omakase: un espacio exclusivo para seis comensales donde disfrutar de un menú basado en la estacionalidad que gira en torno al sushi. Un templo a los sabores de Japón donde confluyen el mejor producto, la mejor técnica, y lo mejor de las raíces andaluzas.  

DE MESA Y MANTEL 

Pero son tantísimas las opciones –y tentaciones– gastronómicas que ofrece Sevilla que la lista continúa ampliándose. De vuelta al barrio del Porvenir toca descubrir el concepto de slowfood de la mano de Estraperlo, un restaurante que apuesta fuerte por la cocina ecológica, por talleres culinarios de lo más diversos y que cuenta, además, con un pequeño mercado de producto ecológico y de proximidad del que no existe manera de escapar. Con una carta que varía según la estacionalidad, se encuentra en un acogedor local donde sentirse como en casa. 

Si apetece un aperitivo antes del festín, nada como parar en uno de los grandes clásicos sevillanos: Casa Palacios (casapalacios1926.com), a un par de minutos, es el rincón ideal para despertar el apetito con un vermú y una tapa de chicharrones.  

Muy cerca, uno de los grandes reclamos del grupo Ovejas Negras, situado en una majestuosa casa palacio de principios del siglo XX, no deja indiferente: figuras enormes de elefantes y cebras, un diseño de interior de lo más singular y un jardín-terraza donde dejar que pasen las horas sin mirar el reloj. Así es Casa Ozama (casaozama.es), donde disfrutar de una carta variada y de cócteles hasta altas hora de la noche. 

Del mismo grupo gastronómico es también Barbarita (barbarita.es), una de sus últimas aperturas en la ciudad. En este caso, hay que desplazarse hasta el barrio de Nervión para descubrir lo que se cocina en las brasas, grandes protagonistas de su oferta gastronómica. Con Manuel Pabón, chef ejecutivo del grupo, como jefe de cocina, no hay dejar de pedir sus mejillones a la brasa con salsa de cabrillas o cualquiera de los pescados o cortes de carne. De guarnición, el boniato a la brasa con mantequilla es una absoluta exquisitez. 

En el barrio del Arenal se halla Sr. Cangrejo (srcangrejo.es), que con pocas semanas de vida ya se ha sabido hacer un nombre entre los referentes del sector en la ciudad. Situado en un pequeño local sin apenas señalización, tiene lugar toda una revolución a manos de sus dos jóvenes cicerones –aunque tanto Ovejas Negras como el restaurante Tradevo (tradevo.es), otro imperdible, están detrás–. El chef Jesús León, que ha pasado por cocinas de la talla de El Cenador de Amós, Trivio o Código de Barra, y Fátima Villanueva, jefa de sala y sumiller con trayectoria en restaurantes como Lú Cocina y Alma o Ramé, ofrecen sugerentes platos como su chawanmushi de cangrejo, las verduras de Navazos con mantequilla de avellana o el Marisco-garbanzo. Para acabar, el postre estrella: la Poleá, elaborada con la receta de la abuela de Fátima. 

Sin salir del barrio, Mechela (mechelarestaurante.es9, es de esos lugares que jamás defraudan. Y La Vermutera de Sevilla (en la imagen), el rincón ideal para escoger entre sus casi 100 referencias de vermús y acompañarlas de los productos gourmet más exclusivos. Luis, su propietario, se encarga de regalar una experiencia de las que recordar. 

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VANGUARDIA Y TRADICIÓN EN EL PLATO 

Esa es la máxima que persiguen en restaurantes como La Cochera del Abuelo, donde una antigua cochera junto a la Alameda de Hércules es, efectivamente, el espacio escogido para demostrar que la elegancia y la buena atención son dos ingredientes tan importantes como los que se descubren sobre el plato. Platos, por cierto, de la Cartuja de Sevilla, en los que el chef Bosco Benítez dispone sus creaciones, basadas en la pasión por el buen producto y elaboraciones sencillas, pero enormemente estudiadas. En la sala, Cinta Romero se encarga de que todo sea perfecto. Por algo quien prueba, repite.  

Igual que ocurre con el restaurante Yebra (yebrarestauracion.com), uno de esos secretos a voces frecuentados por locales que desde décadas atrás saben que nada malo puede suceder sentado en sus mesas. En el barrio de la Cruz Roja, con dos locales enfrentados –uno en el que se pueden pedir tapas, otro en el que tan solo se sirven platos–, desde su cocina apuestan por la calidad sobre todas las cosas, tanto en pescados y mariscos, como en carnes. Cocina lenta, donde las raíces tienen gran protagonismo, pero en la que también hay lugar para platos más vanguardistas como su crepe de bacalao con salsa holandesa o el pulpo a la brasa con langostinos, ortiguillas y crema de sus avíos.  

Frente al puente de Triana, un antiguo edificio proyectado por el mismísimo Aníbal González a comienzos del siglo XX, acoge ahora Casa Aníbal (casaanibalrestaurante.com) en su honor: mantenido exteriormente y renovado por completo en el interior, su diseño es carne de Instagram, como también lo es su variada e interesante carta. Un lugar íntimo con vistas al Guadalquivir donde disfrutar de una estupenda experiencia. 

¿CRUZAMOS EL RÍO? 

Un buen puñado de propuestas sacuden también la escena gastronómica de Triana, donde no hay que dejar de visitar Victoria 8 (victoria8.es), en cuyo local de aires clásicos y elegantes se sirven delicias inspiradas en la cocina de siempre. Los Cuevas (loscuevas.com), que cuentan con su propia huerta, son el templo a los platos de cuchareo y a las elaboraciones de nuestras madres y abuelas. Sus berenjenas fritas son uno de los secretos mejor guardados de la escena culinaria hispalense. Para algo más novedoso, De la Ó (delaorestaurante.com) es el lugar (en la imagen) con una terraza junto al río y un interior donde un cuidado jardín vertical es el protagonista, Manuel Llerena, cuya pasión por la cocina le hizo dejar atrás su pasado como arquitecto, propone platos tan sugerentes como la milhojas de carrillera con curri rojo o el bocata de ortiguillas de Cádiz con pan negro, huevas de tobiko y algas. Nada más que añadir.