Interior de 4Almas Restaurante y Tapas común a dos pasos de la Plaza Nueva sevillana

PARA «GASTROLOVERS»

La ruta de tapas definitiva para saborear Sevilla

Bien es sabido que en la capital andaluza se come bien. O rectificamos: muy bien. Por ello hemos decidido idear un recorrido infalible para deleitarnos con los sabores sureños que mejor la definen. ¡No perdamos tiempo!

por CRISTINA FERNÁNDEZ

No hay duda de que, en la lista de cosas que hacer en Sevilla de todo visitante, hay algunas obligadas, como subir a la Giralda, pasear por el barrio de Santa Cruz, visitar el Real Alcázar… e ir de tapas. Porque si por algo se caracteriza la capital hispalense es porque en sus bares y restaurantes el placer gastronómico se escribe en letras mayúsculas. Ya sea en los locales más tradicionales o en los que apuestan por la vanguardia en el plato.

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Para dar buena cuenta de ello lo mejor es empezar por los sabores más clásicos de la ciudad, los que se cocinan en los fogones de bares como El Rinconcillo (elrinconcillo.es), en la céntrica calle Gerona. Se trata del bar más antiguo de Sevilla. Abrió sus puertas en 1670 y pronto pasó a ser conocido como el refugio de las cuatro pés: policías, poetas, periodistas y prostitutas. En su interior: alacenas de madera, jamones colgando del techo, azulejos típicos decorando las paredes y un cartel que, desde hace décadas, deja muy claras las normas: «Prohibido el cante». Sus camareros, elegantemente vestidos, se ocupan de apuntar la cuenta a tiza en la encimera mientras sirven delicatessen como las clásicas espinacas con garbanzos o las siempre exitosas pavías de bacalao, que dejarán el mejor sabor de boca.

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CASTIZO

Para comprobar que la tradición no está reñida con la modernidad, nada como hacer parada en Castizo (barracastizo.es), del grupo gastronómico hispalense Ovejas Negras, que ha apostado por recuperar elementos como la clásica barra de mármol, los servilleteros de aluminio, las cazuelas de barro o las tapas de toda la vida. Pero, eso sí, con una vuelta de tuerca.

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De eso se encarga su jefe de cocina, Francisco Balongo, al que se ve moverse tras los fogones de su cocina abierta desde la barra del bar. Es ahí donde demuestra su destreza mientras juega, experimenta y combina los productos de la tierra con su excelente técnica y buen hacer. Entre sus propuestas, las atrevidas almejas poco hechas con salsa yuzu, piparra y cilantro, su tortilla de patatas con centollo al amontillado o sus fuera de carta, que se lucen con el pescado del día, como la carrillada de borriquete con cogollo frito y holandesa de manteca colorá.

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Un añadido del que podemos disfrutar es de la estilosa decoración del local, donde la elegancia se complementa con la originalidad en rincones como sus baños, cuyas paredes están forradas de fichas de dominó. Un peculiar calendario en la pared avisa, por cierto, de la cuenta atrás hasta la próxima Feria de Abril o Semana Santa. Lo dicho: no lo hay más castizo que él.

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TINTES MARINEROS

La Barra de Cañabota (canabota.es), en la céntrica calle Orfila, abrió sus puertas en 2019 al amparo de su hermano mayor, Cañabota, que ya se había hecho un nombre en la ciudad. La fama por la exquisita calidad de su producto, especializado en pescados y mariscos, ya dejaba entrever que la cosa iba a tener éxito. Y vaya si la tuvo. Un expositor donde nunca faltan delicias como ostras, navajas, chirlas y pescado fresco da la bienvenida. Junto a él, otro festival de tapas: ensaladillas, gildas, boquerones en vinagre... Aunque en su barra también espacio para latas de conserva y salazones, e incluso para recetas de toda la vida y friturillas. Sus azulejos blancos, las barras de aluminio y la decoración de su salón –botas de agua y cubos incluidos– emulan los entresijos de una pescadería y sus cámaras frigoríficas. Un lugar con alma, sí señor.

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Precisamente de esto último saben mucho en 4Almas Restaurante y Tapas (4almas.es), el proyecto de cuatro amigos cuya pasión por el emprendimiento y la gastronomía confluyó en un punto común a dos pasos de la plaza Nueva sevillana.

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Por un lado, estuvo la experiencia de Alberto Nieto y Oliver Romero en cocinas como Diverxo, Streetxo o Arzak, y por otro, el espíritu aventurero de Diego Miranda y Fran Nieto. Y, para crear la receta perfecta, un espacio culinario con una carta diferente y atrevida, donde lo tradicional y el juego entre técnica, cocción y texturas da lugar a excelentes propuestas, como las croquetas de pringá con velo de tocino ibérico o a sus gnoccis con boloñesa hindú y parmigiano...

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DE TAPEO POR LOS BARRIOS CON SOLERA

Tocará caminar un poco hasta el auténtico barrio de San Lorenzo para llegar a Eslava (espacioeslava.com), otro de esos clásicos sevillanos de ambiente animado, con sus camareros gritando las comandas y el aroma de las tapas recién elaboradas conquistando. Sobre el plato no podrán faltar unas gambas frescas de Huelva o unas quisquillas, pero tampoco propuestas como su premiado huevo a baja temperatura sobre bizcocho de boletus y setas o sus costillitas a la miel

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También en un barrio con solera, de los de toda la vida, se encuentra la siguiente parada: el Bar Yebra (yebrarestauracion.com), en la calle Virgen Milagrosa, en la Macarena. Un restaurante con varios espacios que abrió sus puertas en el 1959 y hoy regentan Javier y Manuel Yebra, hermanos y apasionados de su profesión. En su local dedicado a las tapas, de tintes clásicos y sin grandes aspiraciones, las mesas de aluminio no deben despistar, pues en cuanto se da el primer bocado a cualquiera de sus propuestas, que abarcan lo tradicional y lo creativo, se entenderá que no se está en un lugar cualquiera. Hablamos en este caso de maravillas como el crepe de bacalao con salsa holandesa, el cortadillo de cochinillo o el ajoblanco con boletus, sepia y crujiente de langostinos. ¿De postre? Su brioche con leche condensada jamás falla. Eso sí, después vendrá bien dar un paseo por el Guadalquivir para bajar calorías.

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Si una vez en el río, decidimos avanzar un poquito más, llegaremos a otro de esos rincones hispalenses donde la alegría de vivir está a la orden del día. Porque Triana no solo se siente y se respira, también se saborea. ¿Y dónde hacerlo? En Pura Tasca (puratasca.com), uno de esos bares de tapas que hay que buscar a conciencia. Escondido en la calle Numancia, habrá que echar un ojo a su pizarra para saber por qué delicias dejarse conquistar. Aunque para ir a lo seguro, nada como apostar por su aclamada ensaladilla rusa o cualquiera de sus arroces. Con el alma henchida de placer y el estómago lleno, ponemos fin a nuestra particular ruta de tapas por Sevilla. La ciudad a la que siempre habrá una excusa para regresar.

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