En el corazón de la 'almendra' medieval de Vitoria-Gasteiz, donde las calles guardan la memoria de mercaderes y artesanos, la ciudad se abre ante el viajero como un festín de sabores. Pintxos repletos de creatividad, vinos de Rioja Alavesa y postres emblemáticos como el goxua convierten el paseo por el alma de la capital vasca en una experiencia a la vez cultural y culinaria.
© Javier García BlancoCaminar por las calles empedradas del centro no es un simple ejercicio de nostalgia: permite descubrir cómo los aromas de los mercados, el bullicio de los bares y la destreza de sus cocineros conviven en armonía con templos medievales y palacios renacentistas. En Vitoria la historia se saborea a cada bocado, pues, no en vano, el casco histórico es, literalmente, la mesa más antigua –y más viva– de la ciudad.
Por las calles gremiales
La llamada 'almendra' vitoriana debe su nombre a la forma ovalada del casco histórico, un trazado urbano que pervive desde que el rey Sancho VI de Navarra fundara la “Nueva Victoria” en 1181 sobre la aldea de Gasteiz. A lo largo de los siglos, la ciudad fue creciendo con calles gremiales cuyos nombres todavía evocan los oficios que las poblaron: Correría, Zapatería, Herrería, Cuchillería, Pintorería… Hoy, esas mismas calles son el epicentro de una vida social y gastronómica que late entre palacios renacentistas como el de Escoriaza-Esquivel, casas-torre medievales y templos centenarios como la catedral de Santa María.
© Javier García BlancoEl Portalón (Correría, 151), antigua posada de mercaderes del siglo XV, es quizá el ejemplo más elocuente de esa simbiosis entre historia y fogones: donde antaño descansaban y comerciaban los viajeros, hoy se sirve cocina vasca de temporada (platos de caza, pescados y carnes a la brasa) con un profundo respeto por el producto local y sin renunciar a la innovación. Y es que el casco histórico no es un decorado anclado en el pasado, sino un escenario vivo donde tradición y vanguardia se sientan a la misma mesa.
Mercados con sabor local
No se entiende la gastronomía vitoriana sin sus mercados. El de Abastos, en pleno centro, es mucho más que un lugar de compra: es un escaparate del producto alavés y punto de encuentro gastronómico. Entre puestos de pescados y carnes, quesos y embutidos, la zona de gastrobares permite degustar raciones y pintxos de autor. Además, se organizan catas de vino, talleres de cocina y actividades pensadas tanto para el visitante curioso como para el aficionado gourmet.
Cada jueves y sábado, la plaza de Santa Bárbara acoge un mercado hortofrutícola donde los productores de la zona –un total de 36 puestos con frutas, verduras y legumbres, entre otros manjares– venden directamente lo que cosechan en sus huertas. Y el Mercado de la Almendra, celebrado el primer sábado de cada mes en pleno casco antiguo, convierte las calles históricas en un animado escaparate de productos locales, artesanía y enogastronomía. Es la oportunidad de tomar el pulso más auténtico a la ciudad: vecinos y visitantes paseando entre puestos de miel, pan, queso Idiazabal o sal de Añana, esa joya blanca extraída de un antiguo mar interior que fascina a grandes chefs de todo el mundo.
Pintxos: alta cocina en pequeño formato
Si algo define la experiencia gastronómica de Euskadi es el universo del pintxo: alta cocina servida en bocados que se disfrutan barra a barra, practicando ese txikiteo –o poteo– tan social como gastronómico. La experiencia desenfadada del pintxo-pote ofrece la posibilidad de probar deliciosos bocados acompañados de vino, zuritos (cerveza) o refresco a un precio asequible. Se celebra en distintos barrios y días de la semana, pero también tiene presencia en la 'almendra', donde vecinos y turistas se mezclan en un ambiente bullicioso que demuestra que la gastronomía, aquí, es sobre todo un acto social.
© Javier García BlancoEn la calle Cuchillería, conocida popularmente como la Kutxi, se concentran algunos de los bares más emblemáticos, con barras donde conviven clásicos como la gilda o el pintxo de tortilla con creaciones de autor que nada tienen que envidiar –ni en sabor ni en aspecto– a las de un restaurante con estrella Michelin.
El Toloño (en la emblemática Cuesta de San Francisco), con su «alta cocina en miniatura», en la que destacan el “irlandés” del perretxikos (setas de primavera) o el milhojas de habitas, es casi una carta de presentación de la ciudad. Otro templo del pintxo es Sagartoki (a un paso de la plaza de la Virgen Blanca), célebre por su inigualable huevo frito acompañado de patatas y bacon, chistorra o trufa, mientras que El Tabanko, en la Correría, presume de fusionar productos andaluces y platos tradicionales vascos.
© Javier García BlancoLa ciudad celebra además citas que reivindican este formato como arte culinario, entre ellas la Semana Grande del Pintxo de Álava o el Miniature Pintxos Congress (ambas en septiembre), que reúne a cocineros, críticos y amantes de esta cocina en miniatura. Para el viajero, basta con acercarse a la zona centro y dejarse guiar por la intuición –y el apetito– para descubrir la creatividad de una generación de chefs que han convertido la barra en su laboratorio.
Dulces con identidad
El recetario vitoriano también se reconoce por sus postres. El más emblemático es el goxua, un pastel en capas que combina nata, bizcocho, crema pastelera y caramelo. Creado en los años setenta por el pastelero López Sosoaga, pronto se convirtió en símbolo de la ciudad y hoy se puede encontrar en cualquier pastelería o restaurante.
En lo que a dulces se refiere, no hay discusión posible: los más lamineros tienen que hacer una parada en varios establecimientos veteranos, como la pastelería Sosoaga (que abrió sus puertas en 1868) o confituras Goya (que lleva desde 1886 alegrando el paladar de vitorianos y visitantes). Ambos locales son auténticas instituciones en la ciudad, famosos por sus trufas, txutxitos, confituras, tartas y goxuas. La tradición repostera se completa con otro obrador con pedigrí: La Peña Dulce (1939), otro local que se atribuye la difusión del goxua –su fundador lo bautizó como “postre vasco”– y hoy célebre por su repostería fina, en especial sus trufas cúbicas.
© Javier García BlancoEsta constelación de obradores hace del centro histórico y el ensanche un itinerario goloso, perfecto para la pausa del café entre visitas por la ciudad, o para llevarse un delicioso recuerdo de la capital vasca.
Experiencias más allá del casco histórico
Si la el casco medieval es el alma de Vitoria, las plazas de España y de la Virgen Blanca –justo en el límite del casco histórico– son su gran sala de estar. Nacidas como espacios de mercado y encuentro, hoy concentran cafés, barras de pintxos y terrazas donde la vida transcurre a ritmo de conversación y se puede tomar un café o disfrutar de un menú más sosegado.
© Javier García BlancoPlanes cerca de Vitoria
Ya fuera de la ciudad, pero a pocos kilómetros, hay un buen abanico de propuestas que amplían el viaje culinario. Al sur, la Rioja Alavesa encadena pueblos como Laguardia, Elciego o Labastida, donde bodegas familiares conviven con iconos de la arquitectura del vino firmados por Frank Gehry o Santiago Calatrava; visitas, catas y paisajes de viñedo que explican por qué sus tintos maridan tan bien con la cocina vitoriana. Al norte, en el valle de Ayala, el txakoli de Álava –fresco y vibrante, como el que se elabora en la bodega Astobiza– se convierte en hilo conductor de una ruta enogastronómica entre caseríos y laderas verdes, perfecta para una escapada de medio día.
© Javier García Blanco
© Javier García BlancoHacia el oeste, el Valle Salado de Añana sorprende con su paisaje de terrazas salineras donde se produce, de manera artesanal y desde hace más de 7.000 años, una sal que hoy utilizan algunos de los mejores cocineros del planeta. Visitarlo es una forma de entender la estrecha relación entre territorio, producto y gastronomía que caracteriza a Euskadi.
© Javier García Blanco
