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La mayor parte del Triveneto está en Italia –comparte territorio con Eslovenia y Croacia–, y se extiende desde los Dolomitas hasta el Adriático. Con una historia centenaria, aún conserva desde hace siglos sus sabores y aromas. «La gastronomía de esta zona es muy amplia. En la costa es fácil encontrar moluscos y pescados; en el interior, el cerdo es el principal protagonista. Además, las bajas temperaturas en invierno influyen mucho en esta cocina, por ello son muy típicas las sopas, las menestras de verduras, el cocido y los guisos», nos comenta el chef veneciano Fabio Gasparini, quien tras trabajar para la Embajada de Italia, ya cuenta en Madrid con tres bacaro o tabernas al estilo veneciano. En ellas se degustan las recetas del Véneto aprendidas de su madre y transmitidas de generación en generación.
Esta cocina difiere de una provincia a otra, pero tiene elementos comunes, como el arroz, las verduras o la polenta, un plato sencillo de maíz muy característicos de los países bálticos. Además, según señala el chef, «es difícil que esta cocina tan tradicional sufra una evolución. Son recetas históricas, recetas de siempre».
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CICCHETTI, LA VERSIÓN ITALIANA DE LAS TAPAS
Desde la catedral de San Vigilio de Trento hasta el lago della Burida en Fiume, pasando por la casa de Romeo y Julieta en Verona o los cautivadores canales de Venecia, es común encontrar en los platos de hogares y restaurantes una gran variedad de productos. Del mar, el baccalá mantecado, un bacalao que se tritura con aceite, ajo y perejil, o la anguila estofada, para degustar junto al Gran Canal. Aunque, sin duda, el plato más característico de la cocina veneciana son las sardinas en saor, un suave escabeche con cebolla y pasas que utilizaban los marineros, y que se cocina única y exclusivamente en esta región, siendo muy común tomarlo a modo de cicchetti, la versión italiana de las tapas. En Madrid, estos platos se pueden degustar en El Bacaro de Fabio, el restaurante del chef Gasparini, que, para muchos, sirve la mejor pasta carbonara.
De la tierra se extraen sabrosos y delicados productos, como los espárragos blancos de Bassano del Grappa, el apio de Verona o el radicchio de Treviso, todos ellos ingredientes principales de otro de los platos más populares, el risotto. Más al norte, en las zonas alpinas, son imprescindibles las setas y el corzo, una deliciosa carne suavemente perfumada. Para acompañar, quesos de leche de vaca, y casunziei, común en las provincias tirolesas de Belluno, Bolzano y Trento, un tipo de pasta fresca principalmente rellena de verduras y queso ricota. Recetas sencillas que poder hacer en casa, pero prestando mucha atención a los detalles. «Una de las cosas más esenciales en la cocina del Véneto, como en toda Italia, es la correcta cocción de la pasta, siempre tiene que estar al dente. Es muy importante cocer en abundante agua y una importante cantidad de sal, y por favor, no añadimos aceite al agua de la cocción», añade Fabio Gasparini.
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Una de las curiosidades más notables de esta gastronomía, es que en la ciudad de Vicenza, al noreste del Véneto, a 70 kilómetros del mar, el plato típico es el bacalao a la Vicenza, para el que se utiliza pescado seco. Esto se debe a que cuando los venecianos llegamos a las islas Lofoten, en Noruega, nos trajimos al Triveneto la idea del bacalao en salazón, menos perecedero y más barato», desvela Gasparini.
EL ESPUMOSO MÁS VENDIDO DEL MUNDO
Para acompañar estas especialidades están los cócteles como el Aperol Spritz, la Grappa o el Prosecco, el espumoso más famoso de Italia y el más vendido del mundo. Este vino tan característico, tiene su origen en el castillo de Pucinum, muy cerca de Trieste, una zona donde disfrutar no solo de una uva tan distinguida a nivel internacional, también de pequeños pueblecitos en las colinas del Véneto, situados sobre castillos medievales, como Borghetto, Cittadella o Monselice, perfectos para brindar por los sabores y aromas de la cocina veneciana.
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