Pan básico de Panadaríø

La «miga» de oro de Madrid

En Madrid, el pan cotiza al alza. La capital acoge a un grupo cada vez más nutrido de artesanos panaderos que se han propuesto revitalizar este producto y devolverle su esencia y sabor. Huyen de la producción industrial para regresar a las raíces de la elaboración casera en la que es innegociable unos ingredientes de primera. Nos damos un paseo por el centro de Madrid para descubrir dónde están y cómo son estos irresistibles templos de la miga.

por ELENA DELGADO

Que el refranero español tenga cerca de 200 dichos referidos al pan no es casual. Este alimento, cuya historia se pierde en el origen de los tiempos es, indiscutiblemente, parte de la cultura y costumbres gastronómicas de España. En las últimas décadas, sin embargo, se ha mercantilizado en exceso y ha caído en manos de la industria, perdiendo esa elaboración e ingredientes que lo hacía tan saludable y tan rico. Esa deriva ha suscitado entre varios apasionados del pan un interés casi obsesivo por devolverle al lugar que le corresponde. Han abierto sus propias tahonas donde el pan huele a pan, sabe a pan y, lo más importante, es pan de verdad. Se empeñan en mimar el proceso, usan la mejor materia prima y vuelven a dar sentido y sabor al eterno acompañante de casi cualquier plato. Lo más sorprendente es que la mayor parte de ellos dejaron atrás sus profesiones, sus trajes de chaqueta y sus oficinas para ceñirse el delantal y aprenderlo todo sobre el pan. Estos artesanos de la masa han encontrado su público en el corazón de Madrid, donde han conquistado a una clientela fiel que aprecia y se siente a gusto con estos caprichos accesibles. Son las panaderías de autor más crujientes de la capital.

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PAN.DELIRIO (Distritos Salamanca y Chamartín)

En el barrio de Lista pocos saben vivir ya sin Pan.Delirio (pandelirio.es), uno de los templos del pan más reconocidos y premiados de Madrid. Abrió su primer obrador hace tres años y medio en la calle Juan Bravo, 21, donde no es extraño ver clientes haciendo cola mientras el olor a masa horneada se pasea por la acera. Javier Cocheteaux y su padre están al frente de este próspero negocio, cuyo eslogan define sus intenciones: «Honestamente artesanal». Porque, además de parecer artesano panadero, hay que serlo y practicarlo. Utilizan harinas limpias, dice Javier, libres de aditivos o productos químicos, con certificación. Junto a las harinas ecológicas y la honestidad hay horas de espera de una larga fermentación y del reposo frío de la masa. Los Cocheteaux tienen abiertas las puertas de su tahona a cualquier cliente o curioso que quiera comprobar que todo esto es así, porque si uno es honesto, lo debe mostrar con transparencia. Javier tiene alma emprendedora y, a pesar de la pandemia, se ha embarcado en la apertura de su segundo establecimiento en el barrio de Chamartín (Doctor Waskman, 8), así como en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana. Su Pan Real mereció el premio Miga de Oro en 2019 y en 2020 fueron distinguidos con el premio al Mejor Roscón de la Comunidad de Madrid.

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EL HORNO DE BABETTE (Distritos de Salamanca y Chamartín)

Beatriz Echevarría es una entusiasta del pan y la precursora en esto de la vuelta a lo artesano. Periodista e historiadora, en 2008 pasó de la tarima a la tahona en una escuela de cocina propia. Tanto aprendió que acabó creando el Horno de Babette (elhornodebabette.com), una panadería inspirada en aquella escuela que había abierto, cinco años antes, en el barrio de Peñagrande. A esta panadería se suman hoy otras dos en los barrios de Chamartín (Ramón de Santillán, 15 y Serrano, 162) y de Goya (Ayala, 79). Desde el escaparate de cualquiera de sus tiendas el pan de Babette parece decir «cómeme», con esas grandes cortezas, robustas y crujientes, capaces de derretir cualquier paladar. Como sus compañeros panaderos, presume de panes saludables, que defiende a capa y espada. Durante todos estos años ha investigado, se ha formado y ha aprendido mucho sobre el pan porque, explica Beatriz, «se puede mejorar muchísimo». Aún hay margen de llegar a la excelencia con la selección de las materias primas, el control de las temperaturas, el pH de los panes, la hidratación, el tiempo de horneado… La autenticidad de su pan le valió el premio Miga de Oro de Madrid en 2016 (primera edición) y en 2018 Beatriz recibió el premio Panadera de Excelencia. Es miembro-fundador de colectivo La Pepa (Pequeños panaderos afines).

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PANIC (Distrito de Chamberí)

En Panic (Conde Duque, 13) ya han celebrado siete años de amor al pan. Fueron los segundos en llegar al universo artesano de las panaderías de autor, apenas tres meses después de que Beatriz Echevarría abriera camino. En 2013 Javier Marca dejó atrás el mundo del diseño gráfico para buscar un pan de calidad que le recordara al que comía en casa de sus abuelos, en Asturias, porque sentía que el pan malo se había adueñado de Madrid. Ensayó, estudió y aprendió y el resultado fue Panic (facebook.com/panicmadrid), un establecimiento artesano donde se hace pan de verdad, «sin trampas», sin extravagancias de ningún tipo, pero con el alma que tenía el pan de antaño. En el corazón lleva esa masa madre que es la madre de todos los buenos panes. Una miga en las entrañas, esponjosa y suave, y por fuera, una bellísima corteza que cruje con la mirada. Para Javier esa corteza gruesa es la garantía de conservación y resistencia de sus hogazas y barras, y mantiene todos los matices del sabor que da la masa madre –sin levadura química–. El resultado de su trabajo es un pan a un precio más que razonable, que sabe al pan de antes, incluida la acidez propia de la fermentación lenta de la masa. Hace nueve tipos y, cada jueves, un pan distinto sorprende a su clientela del barrio de Argüelles ya acostumbrada a comprar bajo pedido, porque en esta tahona el pan vuela.

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PANADARÍØ (Distrito de Salamanca)

Darío Marcos tenía un sueño: reconvertir un local del barrio de Guindalera (Alonso Heredia, 25) en una panadería de las de verdad, y lo consiguió en 2015. Su profesión de arquitecto y el pan parecía que tenían muy poco que ver, pero lo cierto es que este apasionado de la miga y la corteza, que ha aprendido con el tiempo cómo se diseña, construye y perfila la masa, consigue sacar del horno de Panadaríø (panadario.es) esas pequeñas arquitecturas singulares, cada una diferente a la otra, cada una con sus pequeños matices de formas, olores, sabores y texturas. Es un loco de los detalles, de la perfección, y por eso se esmera en un proceso, a simple vista tan sencillo con es el de hacer pan, pero que tiene sus secretos. Harinas ecológicas, sales escogidas, tiempos de horno… y el resultado son sus espectaculares hogazas de trigo y centeno, o los panes con espelta. Incluso se atreve con algunos dulces, como magdalenas, bizcochos, cookies, croissants o Tarta de Santiago.  En 2017 fue galardonado con la Miga de Oro a la mejor panadería de Madrid.

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PANEM (Distrito de Retiro)

Detrás del mostrador de madera, un cristal empañado por el calor del horno permite adivinar cómo trabaja el equipo de artesanos de Panem (facebook.com/PANEMMADRID), empolvados en harina, mezclando, moviendo y preparando la masa. Llevan ya casi tres años en el barrio de Ibiza (Fernán González, 42) y, aunque hace unos meses se han mudado al local contiguo y más grande, solo unos metros más arriba, las colas de clientes que esperan, con paciencia, su turno, no han dejado de ser la estampa cotidiana de este rinconcito selecto del distrito de Retiro. El pan suyo de cada día es que el despacho se vacíe a media tarde, después de dar gusto a los vecinos que no renuncian a estos pequeños lujos artesanos. Antonio García está al frente de esta pequeña tahona, que abrió junto a sus cuatro hermanos, y donde se elabora el Mejor Pan, según sentenció el Club Matador, en 2019. Cocinan una baguette muy preciada, elaborada con el método Respectus Panis, que no es una fórmula mágica de Harry Potter, sino un método de cocinado con un amasado más corto, harina de trigo «limpia» (el cereal se ha cultivado sin químicos) y poco fermento. Su última creación, el pan de sémola de trigo duro, cubierto con semillas de sésamo, amapola e hinojo. Irresistibles a la vista son también los productos de repostería, como los croissants o el brioche hojaldrado.

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JOHN TORRES PANADERO (Distritos de Retiro y Salamanca)

¿Qué hace un peruano amasando (pan y fortuna) en Madrid? En los últimos 20 años, abrir varios despachos de pan (Ibiza, 14, Eraso, 14 y, no tan céntrico, Berastegui, 49) y un horno de piedra donde cada día él y su equipo utilizan cientos de kilos de harina y cuecen más de un millar de piezas, cada una distinta a la otra porque aquí también hay artesanía. John Torres Panadero (johntorrespanadero.com) añade su profesión al apellido, toda una declaración de intenciones para desvelar el secreto de su éxito: excelente materia prima, tiempo y manos expertas. Aquí trabajan con tres tipos de masa madre «que mimamos como si fueran niños. Realizamos fermentaciones lentas de hasta 20 horas, conseguimos masas cuidadosamente hidratadas que cocemos en hornos con solera de piedra e intentamos potenciar los aromas y afinar las texturas». Sus panes acaban en mesas de reputados restaurantes de Madrid y, otros muchos, en manos de clientes convencidos de que merece la pena pagar más para tener la mejor calidad. Ha devuelto a la capital la ya inusual francesilla, un tipo de pan de miga blanca que los españoles llevaron a Perú en el siglo XVII, y que hoy es muy típico en Lima. Su formación en la Industria Alimentaria mantiene viva su pasión por investigar en torno al pan y las masas, reinventando nuevas formas con las que sorprender a su clientela. En 2020 fue finalista del Premio al Mejor Pan de Madrid por el Club Matador.

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CIENTO TREINTAº (Chamberí y Salamanca)

La temperatura sube desmesuradamente en Chamberí si paseas por el 17 de Fernando el Católico, donde algo se cuece a Ciento Treinta Grados (cientotreintagrados.com): es una de las últimas panaderías de autor en el corazón de la ciudad. Ya se ha granjeado el premio al mejor Pan de Madrid 2020 que reconoce el Club Matador, y los ejemplares, que desaparecen de sus estanterías en minutos, dan fe de que estamos en uno de los obradores de los buenos. Los hermanos Alberto y Guido Miragoli presumen de oficio y se aplican en hacerlo con todo el mimo y dedicación. Les va bien y han abierto un despacho de pan en el Mercado de la Paz, en el distrito de Salamanca, donde saben que una clientela selecta no va a escatimar en pan del bueno. Porque para hacer cada pieza a mano, con harinas ecológicas y horas de dedicación, los precios no pueden ser los del súper. Triunfan con la baguette, la hogaza de campaña, la de lino y avena, y la integral y se recrean con los 17 tipos de bollos, dulces y salados, y repostería artesana, casi siempre acompañada de un buen café. Así se explica el trasiego de clientes en su coqueto local de Chamberí.

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MADREAMIGA by LA MIGUIÑA (Distrito de Tetuán)

Nueve tipos de pan sin ningún ingrediente artificial y una repostería que hace la boca agua completan el menú de Madreamiga (madreamiga.com), antes llamada La Miguiña de Tetuán. En 2018, este obrador del barrio de Cuatro Caminos (Teruel, 26) ganó el Premio Miga de Oro y, desde su creación en 2014, no ha parado de reinventarse, pero siempre respetando la manera artesana de elaborar el pan. Begoña San Pedro es su alma máter, una fiel defensora de la fermentación larga hasta para sus famosos cruasanes. En sus comienzos, abrió su pequeño despacho de pan junto a Marta Valcuence y la cosa fue tan bien que ampliaron el local, hoy convertido en un espacioso establecimiento, lleno de luz, que permite ver a través de una inmensa cristalera el buen hacer de su equipo. Su reto es conseguir el pan perfecto cada día y sortear todas las dificultades que pueden poner en peligro la reacción química de las masas, como una temperatura excesiva del ambiente. Además del pan, Madreamiga triunfa con sus roscones de reyes y bolas de roscón, que se reparten por toda España y alargan la temporada mucho más allá de la Navidad.  También mueren de éxito entre sus estantes el Pan Levain con nueces, la barra con textura de pan de cristal, la hogaza Miguiña y el pan mármol de dos masas, por su originalidad y el intenso sabor que le proporciona la malta tostada.

OBRADOR SAN FRANCISCO (Distrito Centro)

Cada amanecer Antonio Ramos sube la persiana del Obrador San Francisco (Carrera de San Francisco, 14) en el barrio de La Latina. Este topógrafo de profesión, reconvertido en artesano del pan, dejó las mediciones y las obras por su vocación de «panarra». Trabajó más de tres años en Panic, hasta que decidió volar por su cuenta y montar su propio negocio de panes en el mismísimo centro de la capital, en 2017. Hasta allí ha llevado el espíritu del resto de sus predecesores: sacar del horno un producto de alta calidad con la mejor masa madre, harinas limpias y tiempos largos de fermentación. En 2019 consiguió la Miga de Oro de Madrid, en un empate técnico con Javier Cocheteaux, de Pan.Delirio. Elabora panes de espelta y centeno totalmente integrales y también se atreve con ingredientes que nada tienen que ver con los básicos del pan, a pesar de lo cual, consigue un buen maridaje: cacao y chocolate, ajos asados y chile, aceitunas y tomillo o cebolla y laurel. También vende repostería, un exitoso «panquemao» de Castellón y ensaimadas mallorquinas.

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