Hablamos con Carmen Baudin y su hija, Paula Santos, en su preciosa casa de Ávila; una tierra a la que está unida la familia de Carmen y la de su marido, Emilio, en el pequeño pueblo de Peñalba de Ávila, donde construyeron su refugio hace 30 años.

-Carmen, ¿cómo nació tu panadería, Harina?

-En la crisis de 2008. Yo colaboraba con prensa escrita, haciendo reportajes de decoración y gastronomía, y uno de los sectores más perjudicados fue la prensa. Un hijo en la universidad y una hija adolescente no permitían que esperase “a ver qué pasaba”. Tras haber tenido contacto con los grandes chefs españoles (a los cuales había hecho reportajes), me di cuenta de que había mucha cocina de diseño, pero que nos estábamos olvidando de lo básico, de los alimentos de toda la vida. Un reportaje en una revista británica de una panadería artesana en Londres fue lo que me hizo pensar en el pan artesano como punto de partida para un nuevo modelo de negocio.

-Estudiaste Filosofía y Letras y venías de un mundo completamente diferente.

-Sí, en mi vida siempre ha habido un lema: si quieres sacar algo adelante, fórmate, analiza lo que quieres y ponlo en marcha. Mucha gente cree que es cuestión de suerte, pero no, se trata de ver las cosas que otros no ven y de creer en uno mismo. Pocos creían que vender pan fuese un negocio factible, y sin embargo, el tiempo acabó dándome la razón.

“El buen pan ya no es una moda, es una necesidad. La gente cada vez se cuida más. Le interesan los productos de calidad y bien hechos” Carmen

-¿Cómo se consigue hacer algo tan rompedor tratándose de algo tan tradicional como el pan?

-Cuando empecé a estudiar lo que se hacía en otros países descubrí lo que era la masa madre. Este fermento natural se había dejado de lado en España, el pan estaba industrializado y con fermentos químicos y rápidos. Hice un curso de iniciación al pan en la escuela de panaderos de Madrid y en esa época, ni los profesores sabían cómo utilizar la masa madre, pero me sirvió saber qué es lo que quería y lo que no. A través de un amigo contacté con alguien que hacía pan en casa y estaba interesado en ser panadero. Un verano en Londres en una escuela de panadería con panes de masa madre sirvió para que se trajera recetas. Así empezamos a hacer pan en Harina.

-¿Crees que el pan vuelve a estar de moda?

-El buen pan ya no es una moda, es una necesidad. La gente cada día se cuida más. Le interesan productos de calidad y las cosas bien hechas. Ahora la gente habla de masa madre, de harinas integrales, de espelta o centeno. Lo hacen porque les sienta bien, porque les gusta.

-¿Cómo vivís estos tiempos de pandemia?

-Nuestra facturación se ha visto seriamente reducida y tenemos que adaptarnos. Estamos recuperándonos un poco, dentro de las limitaciones. Hemos creado una web para envíos a domicilio. Ahora es fundamental. Aunque la verdad, lo que nos resulta más interesante y nos encanta es el trato directo con el cliente.

“Me encantan los espacios abiertos en comunicación con la naturaleza, pocos muebles y el blanco” Carmen

-Cuando nació Harina, Paula era una niña. ¿Sospechabas que cogería las riendas del negocio?

-Sí, mi hijo, Diego, estaba en la universidad y Paula, en el colegio. Diego estudió Derecho y Paula, ADE. Siempre he creído que una formación universitaria es buena, aunque trabajes como abogado, jardinero o repostero. Son más años de formación y disciplina, que siempre vienen bien. Me hace mucha ilusión que ahora estén tomando las riendas de la empresa. Paula, además de todo su trabajo de gestión, es una repostera estupenda y hace las tartas y la parte dulce de Harina y Diego echa una mano en el día a día de la cafetería.

-Paula, ¿siempre te ha interesado la gastronomía?

-Sí, en mi casa mi madre siempre traía libros de cocina con recetas interesantes. También hemos visto muchos programas de cocina juntas. Me encantaba hacer propuestas de cosas que pudiésemos hacer en Harina. Yo misma he hecho la prueba, un pan sin tiempo de fermentación correcto fermenta en el estómago, te hincha y ese sí que engorda. El de masa madre se digiere bien.

“Un pan sin tiempo de fermentación correcto te hincha y engorda. el de masa madre se digiere bien” Paula

-Carmen, la arquitectura y la decoración siempre han sido dos de tus pasiones, cuéntanos cómo son los orígenes de esta casa y cómo has participado en su construcción.

-Los planos los hice con mi arquitecto, y su esquema es muy recto, limpio y sencillo. Siempre me han dicho que yo era muy minimalista, y lo soy. Me encantan los espacios abiertos, en comunicación con la naturaleza, con materiales naturales, pocos muebles y el color blanco. La madera, el hierro, el lino, el algodón y la naturaleza están siempre en mis decoraciones. Por eso nuestros locales responden a esta filosofía. Harina es blanco y en 2009 ningún local era blanco. En realidad la harina es blanca, ¡no podía ser de otro color!

-Me llama la atención la ausencia total de cuadros y de color…

-Siempre he creído que las paredes no hay por qué llenarlas. Yo tendría una pared con un Barceló y sin muebles en la habitación. Pero como no puedo tenerlo, no pongo nada. Para mí la naturaleza es un ‘cuadro’ maravilloso que puedo ver a través de grandes ventanales. Respecto al color, la verdad es que no sé convivir con otro color que no sea el blanco o el crudo. Mi casa me transmite serenidad.

-¿Te gusta recibir en casa? ¿Algún aperitivo con el que sorprender?

-Me encanta que venga gente a casa, incluso te diré que algunos muebles están comprados pensando en cómo los disfrutaría alguna amiga de Paula. Pienso mucho en mis invitados y me encanta ser buena anfitriona, que se sientan a gusto. Para mí el aperitivo forma parte de la comida, lo trato como si fuera un primer plato. Me encantan las tablas de ibéricos y de queso acompañados de panes de diferentes clases de Harina.

Tarta de chocolate fondant

Ingredientes

● 250 g de chocolate negro ● 4 huevos ● 200 g de mantequilla ● 150 g de azúcar glas ● 80 g de harina

Elaboración

1. Precalentar el horno a 200 grados. Derretir el chocolate con la mantequilla y apartar en un recipiente.
2. En un bol, mezclar los huevos con el azúcar y agregar la harina previamente tamizada. Mezclar bien. Verter el chocolate derretido en la mezcla y unirlo todo bien hasta obtener una pasta homogénea. Repartir la preparación sobre un molde desmoldable de unos 20 centímetros, previamente engrasado con mantequilla y espolvoreado con harina para que no se pegue.
3. Hornearlo durante 25 minutos a 180/200 grados con calor uniforme.