Ya sea con verduras, carnes, pescados, quesos, frutos secos… la pasta (ya sea fresca o seca, larga o corta) nos ofrece una versatilidad culinaria como pocos alimentos en cocina. En otoño, una de las combinaciones que más nos gustan es prepararla con setas de temporada. Esos pequeños hongos que esta época del año nos regala la Naturaleza y que son una verdadera delicatessen.
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Precisamente el otro día os contábamos algunos trucos que el popular cocinero Jordi Cruz explicaba para sacar el máximo partido a los boletus, una de las estrellas indiscutibles cuando hablamos de micología. Pero por supuesto, no es la única.
Vamos a repasar las setas de temporada más comunes en España en otoño e invierno y, un poco más abajo, os daremos hasta 11 ideas diferentes para preparar recetas de pasta con algunos de estos hongos como producto principal.
SETAS DE OTOÑO MÁS COMUNES
Níscalo (Lactarius deliciosus)
Es una de las setas más reconocidas del otoño, también conocida como robellón. Su color anaranjado brillante y los círculos concéntricos del sombrero la hacen muy fácil de identificar. Suele aparecer en pinares, especialmente después de las primeras lluvias de otoño. Se prepara mucho a la plancha, simplemente con ajo y perejil, o se añade a guisos y frituras.
Boletus (Boletus edulis)
Es uno de los hongos más apreciados por su textura firme y su sabor suave pero profundo. Tiene un sombrero marrón, normalmente grande y carnoso, y un pie robusto. Aparece en bosques de robles, castaños y coníferas, sobre suelos húmedos. Es muy versátil en la cocina: se puede saltear, añadir a risottos, cremas, revueltos, o incluso cocinar a la plancha. Cuando están muy frescos también se pueden disfrutar crudos en láminas finas (bien limpiado previamente).
Rebozuelo (Cantharellus cibarius)
También conocido como chantarela, su color amarillo dorado y su forma ligeramente ondulada es muy característica. Tiene un aroma afrutado y crece tanto en bosques de coníferas como de frondosas. En la cocina es una seta elegante: va muy bien salteada, en arroces, pasta, cremas, o mezclada con otras setas para dar aroma. Su textura es tierna pero ligeramente firme, perfecta para platos delicados.
Trompeta de la muerte (Craterellus cornucopioides)
A pesar de su nombre poco amable y de su color negro o gris oscuro, es una de las setas más apreciadas del otoño. Su forma de trompeta hace que pase desapercibida entre las hojas, pero aparece en gran cantidad en bosques húmedos de robles y hayas. Tiene un sabor muy concentrado que se intensifica aún más cuando se seca. De hecho, es una de las setas que mejor funcionan desecadas, ya que se pueden añadir a salsas, guisos, arroces y pastas para darles un toque muy aromático.
Seta de cardo (Pleurotus eryngii)
Es una seta robusta, con un sombrero carnoso y un pie también grueso. Crece cerca de las raíces de los cardos en zonas abiertas y campos. Su textura es más firme que la de otras setas, lo que la hace una gran opción para cocinar a la plancha, a la parrilla o en guisos donde mantiene bien la consistencia. Su sabor es suave y agradable, y combina muy bien con carnes, verduras o simplemente con un poco de aceite y ajo.
Lengua de vaca (Hydnum repandum)
Se reconoce fácilmente por su color crema o ligeramente anaranjado y, sobre todo, porque en lugar de láminas bajo el sombrero tiene pequeñas 'espinitas' blandas que no pinchan. Es una seta muy agradecida en la cocina: tiene una textura firme y un sabor suave, ligeramente dulce, que funciona bien salteada, en revuelto, cremas, o acompañando carnes blancas. Nace en bosques de pinos, robles y hayas, y suele aparecer en grupos.
Champiñón silvestre (Agaricus campestris)
Es muy parecido al champiñón de cultivo, pero con un sabor más intenso y una textura más delicada. Suele aparecer en prados, pastizales y zonas donde pastan animales, a menudo formando pequeños grupos. Tiene el sombrero blanco o crema, con láminas rosadas que se vuelven más oscuras al madurar. En la cocina es muy versátil: se puede usar igual que el champiñón de cultivo, en revueltos, salteados, tortillas, cremas o guisos suaves. Cuando está muy fresco, es delicioso simplemente salteado con ajo y perejil.
RECETAS DE PASTA CON SETAS
Vamos ya con esas recetas que dan buena muestra del estupendo 'tándem' que hacen las setas y la pasta. Para acceder a su modo de elaboración solo tienes que clicar en los botones de Leer más.