Por: Restaurante Portonovo
Daniel Cerdán, chef de Portonovo (restaurante madrileño especializado en cocina gallega) nos da consejos prácticos y su receta paso a paso para hacer en casa este sabroso y reconfortante plato al estilo de Lalín.
Ingredientes
- cabeza de cerdo curada
- 500 gramos de lacón curado
- 500 gramos de espinazo de cerdo
- 1 rabo de cerdo salado
- 300 gramos de tocino veteado
- 300 gramos de costillas de cerdo salada
- 2 oreja de cerdo salada
- 2 manitas de cerdo saladas
- 2 chorizos de Lalín
- 100 gramos de tocino curado
- gallina
- 300 gramos de ternera (jarrete o falda)
- 500 gramos de garbanzos castellanos
- grelos (un manojo grande)
- repollo
- 5 patatas medianas
- 2 zanahorias
Preparación
- Cuatro días antes poner a desalar en agua fría el lacón, es necesario cambiar el agua cada 24 horas.
- Dos días antes lavar y poner a desalar toda la carne de cerdo, también en agua fría y cambiando el agua a las 24 horas.
- Un día antes poner los garbanzos a remojo.
- El día de la cocción cogemos la olla más grande y ponemos a cocinar las carnes (salvo el chorizo). Las carnes se van añadiendo al agua en ebullición: el lacón, la cabeza de cerdo, el tocino.... lo último que añadiremos será la ternera y la gallina. El debe cubrir bien las carnes, ponemos a hervir, espumamos y dejamos cocer tapado a fuego lento.
- Pasada una hora y media empezamos a retirar las carnes empezando de la gallina, la ternera... Comprobamos que las carnes estén bien
cocidas (si no es así, lo dejaremos más tiempo).
- Una vez retiradas las carnes, el caldo donde se han cocido vamos a distribuirlo en dos mitades. En una, coceremos el chorizo y las verduras. Y en la otra los garbanzos (estos, se recomienda cocer en una olla rápida).
- Una estén todas las preparaciones, hay que apuntar que el cocido gallego no se sirve en distintos vuelcos, sino que sale todo a la vez en dos o
tres fuentes: carnes, verduras y garbanzos. Sí que se puede, con el caldo resultante de las cocciones, hacer una sopa para servir de primero.
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