Por: Paola Freire ('Foodtropia')
Arroz ‘arborio’ o ‘carnaroli’, queso parmesano, mantequilla, caldo, cebolla… Son los ingredientes básicos para hacer un risotto clásico, plato tradicional italiano a partir del cual se pueden preparar infinidad de variantes. Éste que os proponemos aquí, un risotto de calabaza y champiñones portobello, es por ejemplo ideal para los meses de otoño; una receta deliciosa que nos llega de la mano de la cocinera e ‘influencer gastro’ Paola Freire (más conocida en redes como 'Foodtropia') y que se incluye dentro de su recién publicado libro 'Cómo comer rico y sano'.
Ingredientes
- 500 gramos de calabaza
- sal
- 200 gramos de champiñones portobello
- aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla
- 200 gramos de arroz
- 100 mililitros de vino blanco
- 1 litro de caldo de pollo o de verduras
- 50 gramos de queso parmesano
- 30 gramos de mantequilla
- pimienta
Preparación
- Pelamos la calabaza, la cortamos en dados no muy grandes y la cocemos en agua con sal durante 10 minutos hasta que esté blandita. Reservamos.
- Limpiamos los champiñones con una servilleta o trapo húmedo, los cortamos en láminas no muy grandes y los salteamos a fuego fuerte en la cazuela en la que vayamos a preparar el risotto. Cuando estén dorados, los retiramos y reservamos.
- En esa misma olla, pochamos la cebolla picada con un poco de aceite y una pizca de sal. Cuando tenga color, añadimos el arroz y lo nacaramos hasta que el grano se vuelva transparente, momento en el que incorporamos el vino.
- Una vez se haya evaporado el alcohol, empezamos a añadir poco a poco el caldo que previamente habremos calentado. Este paso es importante porque determinará que el risotto quede cremoso. La técnica para soltar el almidón es la siguiente: añadimos un cucharón de caldo, removemos y esperamos a que el arroz lo haya absorbido todo para añadir el siguiente.
- Mientras el arroz se va cocinando, preparamos un puré 'rústico' aplastando la calabaza cocida con un tenedor. No importa que quede algún trocito.
- Cuando el grano de arroz empiece a estar tierno, añadimos el puré de calabaza y los champiñones, y terminamos de cocinar.
- Un minuto antes de servir, incorporamos el parmesano rallado y la mantequilla, removemos para que se fundan y se integren con todos los ingredientes consiguiendo así una textura muy cremosa. Probamos y rectificamos de sal y pimienta.
- *Notas: Las variedades de arroz que mejor funcionan para los risottos son arborio y carnaroli. Es importante tener el caldo caliente para no cortar la
cocción cada vez que añadimos un cucharón. Si no vamos a tomar el plato en el momento, dejamos el arroz un poco menos hecho y terminamos de cocinarlo con un poco de caldo cuando vayamos a servirlo. Si sobra, la mejor forma de recalentarlo para que vuelva a coger cremosidad es hacerlo en una sartén añadiendo un poquito de agua o caldo.
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