Daditos de lubina ligeramente salteados con guirlache de frutos secos y crujiente de sésamo

• Tipo: Pescados
• Tiempo:  60 minutos
• Dificultad:  Laboriosa
• Nº de Personas:  4

General
aceite de oliva
1 lubina de un kilo
mantequilla
1 hoja de pasta brick
sal
50 gramos de sésamo

Para el guirlache
40 gramos de aceite de oliva virgen
20 gramos de azúcar
20 mililitros de caldo
1 pellizco de estragón picado
30 gramos de picada de frutos secos (piñones, avellanas, nueces)
40 gramos de melocotón en almíbar
sal
100 mililitros de vinagre de vino al estragón

Preparación:

Paso 1
Colocamos el azúcar en una sartén caliente, y cuando está casi a punto de hacerse caramelo, añadimos el vinagre, que caramelice, y añadimos los frutos secos y el estragón picado.

Paso 2
Damos unas vueltas para hacer una especie de garrapiñado, añadimos el aceite de oliva, damos vueltas, añadimos el melocotón en almíbar en daditos y rehogamos.

Paso 3
Añadimos el caldo para mezclar todos los sabores en un pequeño hervor. Ponemos a punto de sal.

Paso 4
Limpiamos la lubina, la hacemos filetes y la cortamos en dados. Añadimos sal y la salteamos a fuego vivo en una sartén con aceite, dejándola jugosa.

Paso 5
Colocamos la pasta brick en una bandeja y la pintamos de mantequilla; añadimos sésamo por toda la superficie y la metemos en el horno precalentado a 180O C hasta que esté dorado y crujiente, durante cinco minutos aproximadamente.

Paso 6
Acabado del plato: cortamos la pasta brick ya cocinada en formas irregulares. Colocamos el guirlache a lo largo del plato y sobre éste los dados de lubina, en fila; entre dado y dado ponemos un trozo de crujiente, decorando con una ramita de estragón y añadiendo un hilo de aceite de oliva.