China estrenaba hace unos días su Año Nuevo (el 5 de febrero) con desfiles, fiestas y, sobre todo, reuniones alrededor de la mesa. Este año será el del Cerdo, lleno de buenos augurios, y muchos restaurantes de Madrid se unen a las celebraciones ofreciendo menús especiales durante el mes de febrero. Uno de ellos es Soy Kitchen (Zurbano, 59), del chef chino Julio Zhang, uno de los cocineros más carismáticos de la capital. Le hemos pedido que nos ayude a desvelar qué hay de 'fake' en muchos de los platos chinos que conocemos y que nos enseñe a cocinar tres auténticas recetas chinas con su toque personal.
JULIO, EL CHEF CHINO DE MADRID
Yong Ping Zhang es su nombre oficial, pero todo el mundo (foodie) le conoce como Julio, el chef chino de Soy Kitchen (Zurbano, 59) y de Lamian (Pza. de los Mostenses, 4) que ha revolucionado la cocina oriental en Madrid. Nació en Pekín y se formó como chef en una escuela de hostelería de Shenzhen, donde aprendió los secretos de la cocina imperial China (Gastronomía de Palacio y Banquete Manchú-Han de la Dinastía Quing). Llegó hace 15 años a España, a Pamplona, y allí adoptó el sobrenombre de Julio en honor a los famosos sanfermines. Hace cerca de cinco años se trasladó a Madrid con su desbordante creatividad y explosiva cocina fusión, pero sin olvidar sus orígenes chinos en cada plato. En Lamian by Soy Kitchen vas a probar originales ramen o lamian, que es como se conoce la sopa china de fideos en China, y en Soy Kitchen tendrás que elegir uno de sus dos menús o pedir a la carta alguno de los nuevos platos de cocina tradicional china y dejar que Julio te explique lo que vas a comer con su atropellado castellano. Otra opción es coger sitio en la barra y rendirse a sus dim sum.
DIM SUM, EL TAPEO CHINO
El dim sum, 'pequeño bocado que toca el corazón', es el entrante indispensable de la cocina china en general y de la cantonesa en particular. En China se toman acompañados de un té caliente o un licor, a la hora del desayuno "y también para comer o cenar, como se hace en España", señala Julio. En la barra de Soy Kitchen son un fijo, sobre todo los dumplings (en la foto), un tipo de dim sum que consiste en saquitos de pasta (de trigo) que se rellenan y cierran con distintos pliegues. El más popular es la Jiaozi que tiene forma de empanadilla y se prepara hervida aunque puede terminarse marcada en la plancha. "No pidas una gyoza en un restaurante chino, esa es la versión japonesa", advierte Julio. Otro tipo de dumpling es el Xiao long bao, en forma de saquito relleno con una gelatina de caldo que se licúa al hacerse al vapor. "Hay que tomarlo con cuidado, cogiéndolo con los palillos y poniendo una cuchara debajo", nos explica el chef.
El wanton o wonton es un dumpling que se prepara con láminas de pasta muy finas, de 10x10 cm. "En la cocina cantonesa se rellenan con cerdo y gambas y se sirven en la sopa de fideos tradicional con verduras, uno de los platos que no puede faltar en las grandes celebraciones", nos desvela Julio. Esta sopa milenaria cambia de nombre según la provincia: en el norte de China es conocida en mandarín como huntún, hundun o yúntûn mientras que en la cocina cantonesa es wantang, wuntun, wanton o wonton.
Otros fakes que nos desmonta Julio son el del Pollo con almendras, "el plato original es de Sichuan, y es pollo cortado a dados con cacahuetes o anacardos (no almendras) y guindillas, bien picante". ¿Y qué pasa con el Arroz tres delicias? ¿Otro cuento chino? Al parecere sí. "En China el arroz es un plato muy elaborado, se le conoce como 'el plato del recuerdo' porque se tarda varios días en preparar y se deja reposar para que se concentren los sabores. No se parece en nada a este plato de arroz rápido que se sirve aquí y, por supuesto, no lleva ni tortilla ni guisantes". Igual ocurre con el Cerdo agridulce "que fuera de China se salsea con una burda mezcla de ketchup, azúcar y vinagre, cuando la auténtica salsa para el cerdo lleva muchos ingredientes como cebolla dulce, naranja, jengibre, ciruela dulce china, tomate natural... y a mi me gusta ponerle también apio", nos cuenta Julio. Para adentrarnos en la cocina china, el chef de Soy Kitchen nos enseña a preparar paso a paso estas recetas tradicionales, sabrosas... ¡y más sencillas de lo que imaginas!
JIAOZI VERDE DE HUEVO
Para hacer dumplings originales, se puede teñir la masa o pasta con jugo de hortalizas y verduras, como la remolacha que da tono rosa o las espinacas para el verde. Julio utiliza caldo en lugar de agua para la masa, lo que le aporta un sabor especial.
Ingredientes (para 6 personas):
Para la masa o pasta verde (para unas 12-14 láminas): 400 g de espinacas, sal marina, 1 cda. de aceite de sésamo, 200 g de harina de trigo, 100 ml de caldo de cerdo.
Para el relleno: 2 churros chinos picados (youtiao, muy parecido a nuestras porras), media col china picada, tres setas oreja de madera hervidas, 2 huevos batidos, 1 cda. de salsa de soja, 50 g de tofu marinado, 50 g de cebolleta picada, 100 g de brotes de bambú fresco picado, sal.
Elaboración:
Poner las espinacas con la sal en un cuenco y estrujar bien para sacar el jugo, reservar. En un bol, mezclar la harina, 1 cda. de aceite de sésamo, el caldo de cerdo y el jugo verde de las espinacas. Amasar bien y dejar que la masa repose 20 minutos tapada con un trapo. Extender la masa con el rodillo, estirar bien y cortar láminas cuadradas de unos 10x10 cm. Para el relleno, mezclar el churro chino picado (para darle un punto crujiente), pimienta blanca, aceite de sésamo y un poco de tofu marinado. Hacer los huevos revueltos en una sartén, poco cuajados, reservar un poco para decorar y añadir el resto a la mezcla junto con las setas cortadas y el bambú fresco picado. Rellenar las piezas formando unas empanadillas y sellar bien los bordes apretando con los dedos. Poner agua al fuego y cuando rompa a hervir introducir las piezas de jiaozi, dejar que hierva 2 minutos y sacar del agua. Servir con una pizca de vinagre de ajo (se dejan 10 dientes de ajo en vinagre durante una semana hasta que se pongan azules) y un poco del revuelto de huevo por encima.
SOPA WONTON
Julio hace una versión de aperitivo de esta sopa tradicional china, presentando por separado el caldo y los dumplings.
Ingredientes (para 6 personas):
Para el caldo: 3 huesos de cadera de cerdo, un hueso de codillo, 1 carcasa de pollo, un trozo de jengibre, 1 estrella de anís, 1 cebolla dulce entera. Salsa de soja y vinagre chino negro (similar al aceto balsámico, con ligero sabor dulce).
24 láminas de masa wonton (se compran hechas).
Para el relleno (24 wontons): 200 g de carne de cerdo picada, 100 g de gamba picada, pimienta blanca molida, jengibre picado, 350 g de la parte blanca de la cebolleta, 4 granos de pimienta roja (infusionados en agua caliente y usar solo el agua). 2 cdas. de salsa de soja. 2 cdas. de licor amarillo chino, baiju, 1 cda. de aceite de sésamo.
Presentación: 100 g de brotes de bambú chino, una cebolleta (solo la parte verde), pimienta blanca molida y 1 cda. de aceite de sésamo.
Elaboración:
Preparar el caldo. Poner a fuego fuerte para desespumar y luego a fuego lento, entre 4 o 5 horas.
Mezclar bien todos los ingredientes del relleno de los dumplings o wontons y colocar una pequeña bolita en el centro de la masa. Doblar y cerrar haciendo pliegues dejándolo bien sellado. Poner al fuego una olla con agua y cuando rompa a hervir, meter los saquitos y dejar que vuelva a hervir; cocinar 3 o 4 minutos y retirar. Saltear en aceite de girasol los brotes de bambú fresco marinado y la cebolleta cortada muy fina y colocar en cada plato con los wonton, añadir un chorrito de aceite de sésamo y un toque de pimienta blanca molida. Servir el caldo en un cuenco con un toque de salsa de soja y unas gotas de vinagre negro. También puede servirse todo junto, los wonton dentro del caldo y fideos chinos, como la sopa tradicional.
LUBINA GAN SHAO
El pescado es el plato estrella en cualquier celebración, es un símbolo de buenos augurios. En los menús de Año Nuevo Chino se sirve siempre el pescado entero (para empezar y terminar bien el año), y la cabeza debe señalar a la persona de más edad o más honorable de la mesa.
Ingredientes (para 6 personas):
3 lubinas medianas-pequeñas, 1/2 vaso de licor de arroz chino (baiju), jengibre, sal, harina de garbanzos. Aceite de girasol (para freír).
Para la salsa: 3 rodajitas de jengibre, 4 guindillas, 3 dientes de ajo con piel, 100 g de pimiento rojo, 6 mazorcas de maíz baby, 150 g de tocino fresco de cerdo en lonchas finas, 2 cdas. de licor chino (baiju), 4 cdas. de soja, una pizca de sal, 3 cdas. de azúcar, 50 g de anacardos pelados, 1 pastilla de caldo de pollo, 400 ml de agua, una cebolleta, aceite de sésamo.
Elaboración:
Hacer unos cortes en la piel de los lomos de la lubina, por ambos lados. Preparar una marinada con licor de arroz chino, jengibre en rodajas, sal y dejar las lubinas dentro unos 15 minutos.
Sacar del marinado y pasar por harina de garbanzos. Preparar un wok o una sartén honda y grande al fuego con abundante aceite de girasol. Cuando el aceite esté caliente, meter primero las cabezas de las lubinas y después el resto del cuerpo. En otro wok o sartén profunda, echar todos los ingredientes de la salsa cortados en trozos pequeños, saltear y añadir agua. Dehacer la pastilla de caldo en agua caliente. Poner al fuego y cuando rompa a hervir, remover bien, dejar que cueza unos 4 - 5 minutos e introducir las lubinas. Dejar que se cocine todo 15 minutos hasta que la salsa reduzca. Para emplatar, colocar la lubina y regar por encima con la salsa de verduras, añadir el aceite de sésamo y la cebolleta cortada en juliana.