En el ranking del universo dulce de las tartas, la de queso ocupa sin duda uno de los primeros puestos. En realidad, no hay una sola tarta de queso, sino muchos tipos; algunas pasan por el horno, mientras que otras se elaboran y sirven en frío. Lógicamente el queso es el ingrediente básico, así que hay tantas tartas como variedades: requesón, queso quark, queso crema, azul, ricota, Idiazábal, Gruyère…
En España gustan tanto las de estilo americano, o cheesecake, con el ya clásico queso tipo Philadelpia, como las que imitan a las recetas del País Vasco y Cantabria, herederas de la quesada pasiega.
Hemos recorrido las cocinas de todo el país buscando las que más triunfan... ¡y aquí las tienes!
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La más famosa de San Sebastián
Los amantes de las tartas de queso no pueden dejar San Sebastián sin haber probado la del Bar La Viña (calle 31 de Agosto, 3) en la zona de pintxos de la Parte Vieja. Una tarta de gran volumen, cremosa y con porciones a lo grande, que se despacha casi más que los pintxos de la barra (imprescindibles sus gildas y la tortilla de anchoa), y que se puede pedir por encargo: medias o enteras. Eso lo dice todo. Su artífice es Santiago Rivera, dueño del local, que explica que llegó a esta receta en la que utiliza queso cremoso y nata, después de mezclar distintas ideas. Pesa unos dos kilos, para 10 porciones 'generosas', y no lleva base, es todo relleno.
La ¿mejor? tarta de queso del mundo
Hay algunas tartas de queso que ya se han convertido en todo un referente, y son muchos los cocineros que se 'inspiran' en recetas que han conquistado el paladar de los fans de este postre. Es el caso de la que prepara Hilario Arbelaitz en el restaurante Zuberoa (en la localidad guipuzcoana de Oiartzun). La base es una masa brisa y el toque secreto es la mezcla de queso azul en el relleno, junto al queso crema y el Idiazabal ahumado. Se sirve ligeramente templada y su consistencia es cremosa y ligera, casi fluida, tanto que a veces se llega a desparramar por el plato. Se acompaña de helado de vainilla y coulis de frutos rojos con menta. Esta maravilla ha sido nombrada (casi) por unanimidad como la mejor de España, y hasta el mismísimo Bruce Springsteen la calificó como la “mejor del mundo”.
El 'ferrari' de las tartas de queso al estilo pasiego
Así es como anuncian su postre estrella en el restaurante cántabro Cadelo (Río de la Pila, 18), una tarta de queso que va a subir al podium de las mejores, sí o sí. Este bar de carta corta pero intensa tiene guardado un dulce final con su Tarta pasiega de queso las Garmillas, maravilloso queso fresco de Ampuero (Cantabria). Se hornea y se sirve en porciones rectangulares, al estilo quesada, acompañado de una mermelada de naranja amarga, al lado. Dos consejos si piensas ir a probar la tarta de queso Cadelo: reserva mesa porque el local es pequeño, y pide con antelación tu ración de tarta para no quedarte con las ganas.
La de Paco Quirós, otro clásico (Santander y Madrid)
En Santander encontramos otra tarta de gran éxito que, según confiesa su creador, Paco Quirós, está inspirada en la de Zuberoa. En Cañadío (Gómez Oreña, 15) le añaden un poco de queso azul en la receta y se sirve templadita, tostada y tan cremosa que es difícil dejar de meter la cuchara. Se acompaña de una teja de caramelo y sin ningún tipo de confituras. Además de en la "casa madre" cántabra, esta tarta se puede probar también en Madrid en alguno de sus cuatro locales: Cañadío Madrid (Conde de Peñalver, 86); La Maruca (Velázquez, 54), La Bien Aparecida (Jorge Juan, 8) y La Primera (Gran Vía, 1).
Del horno directa a la mesa (Barcelona)
En Estimar (Carrer de Sant Antoni dels Sombrerers, 3, Barcelona) no hay duda. El postre estrella es la tarta de queso que llega a la mesa lista para desmoldar y acompañada de un tarro de mermelada casera de frutos rojos. Así cada cual la sirve a su gusto. Rafa Zafra, chef andaluz con una extensa experiencia como cocinero con los hermanos Adrià (y actualmente chef ejecutivo de Heart Ibiza) dirige Estimar junto a la quinta generación del restaurante, Anna Gotanegra. Una dirección imprescindible en Barcelona.
Para derretirse, con la de Fismuler (Madrid y Barcelona)
Cuando el chef Nino Redruello, junto a Patxi Zumárraga, abrió Fismuler (Sagasta, 29) en Madrid, el equipo hizo mil pruebas hasta conseguir una tarta de queso por la que ahora, también, suspiran quienes la han probado en el nuevo Fismuler Barcelona, en los bajos del hotel Rec (Comtal, 17), en la parte alta del Born. Esta tarta sigue la estela de Zuberoa, tan fluida, aunque utiliza la base de galleta en lugar de masa brisa y resulta más potente de sabor porque en ella está más presente el queso azul, además de queso fresco y curado. Se sirve sin más adornos (no le hacen ninguna falta) y te aconsejamos pedirla en cuanto te sientes a la mesa a comer... porque desaparece.
Sushi... y 'cheesecacke' (Barcelona)
¿Quién nos iba a decir que en un restaurante llamado Monster Sushi (Plaza Gala Placidia, 25) íbamos a encontrar una tarta de queso tan deliciosa? Pues resulta que tras una comida a lo 'japo' con makis de salmón y spring rolls variados, la mejor opción para para rematar es su NY cheesecake, que muchos consideran una de los mejores de la ciudad condal. Se trata de una versión muy fiel de la mítica tarta americana, de masa compacta y base de galletas que se acompaña de mermelada de frutos secos... ¡y está buenísima!
El sueño de La Madre de Cris (Granada)
El exquisito aroma a tartas recién hechas inunda la Plaza de la Pescadería de Granada, junto a la Catedral. Si sigues su dulce aroma llegarás al número 7, la esquina donde está La Tarta de la Madre de Cris, una pastelería en la que Pilar Molina, "la madre de Cris", ha hecho realidad sus sueños. Siempre le gustó la repostería y su tarta de queso despertaba admiración entre familiares y amigos (sobre todo los de su hija Cris), sus más fervientes seguidores. Se animó a abrir un local y ahora su tarta (y otras como la de zanahoria) se venden por toda España.Y también la hacen también sin gluten.
La tarta de Clara
Clara Pérez Villalón, Clara MasterChef para muchos, tiene un don especial para el dulce. Sus roscones y la tarta de queso de esta cocinera (asesora gastronómica y compañera en nuestra comunidad de blogs de ¡HOLA!), levantan pasiones. Y son solo un ejemplo de lo bien que se le da la repostería. La tarta de Clara puede probarse ahora en el nuevo (y pequeño) restaurante Tres por Cuatro, del chef Álex Marugán, en el Mercado de Torrijos de Madrid. Su autora no puede estar más orgullosa del éxito de su tarta que elabora "con una mezcla de quesos que cambia según la época del año, ahora en primavera lleva queso de Tetilla y el ahumado de San Simón, además de queso crema y nata y huevos de gallinas felices", nos desvela. Hay que controlar muy bien esas mezclas para que la masa no se corte al cocinarla y coger el punto también al horneado (unos 25 minutos) para conseguir el punto perfecto: ni demasiado densa ni demasiado líquida. Si quieres probarla en casa, te la prepara por encargo en Mamá Naranja (la madre de Clara): Tel. 696 402 804.
Foto: Carlos Manzano Alonso.
La vaca, la huerta... y la tarta de queso (Madrid)
La carta de La Vaca y la Huerta (Recoletos, 13, Madrid) agrada por igual a 'herbíboros', 'carnívoros' y cheeselovers, sobre todo cuando llega la hora de elegir el postre y te encuentras con esta pequeña delicia: su Tarta de queso cremoso, elaborada con mango, miel de jengibre y... algún que otro secreto que te dejamos sin desvelar para que lo descubras cuando la pruebes (si es que aún no lo has hecho). Se corona con frutos del bosque o alguna pequeña frutilla tropical. Todos sus postres son caseros y sin excesos dulces.
Tarta de queso 'a la riojana'
Así se prepara en el restaurante Alameda (Fuenmayor, La Rioja). Esther Álvarez es una gran cocinera y tiene muy buena mano con los postres. Su tarta fina de manzana es un must, pero la de queso ha llegado para competir con fuerza en la carta. ¿La clave de su éxito? Para Esther está en la mezcla de quesos cremosos y de calidad, conseguir una masa que sea muy homegénea y pasarla por el tamiz antes de llevarla al horno. "Hay que controlar el horneado para que la tarta salga cuajada pero todavía ‘bailonga’ por el centro. En nuestro caso suele ser unos 30 minutos a unos 170º-180ºC, y lo ideal es que repose un par de horas", nos desvela.
Cheesecacke, versión Dani García (Marbella y Madrid)
El sonido de las cucharas rebañando el tarro se repite cada día en las mesas del restaurante Bibo (Marbella y Madrid). Y es que da tanta pena que se acabe esta tarta de queso que seguro que rebañarás ¡hasta la última miga! Esta delicia la ha ideado el chef Dani García utilizando queso payoyo y se acompaña de mermelada y frutos rojos. El queso payoyo se elabora con una mezcla de leche de cabra payoya, autóctona de la sierra de Grazalema, en Cádiz, y leche de oveja. Hay muchas variedades, pero para este cremoso de queso Dani García utiliza el fresco. El chef marbellí prepara también una rica tarta de queso horneada en Lobito de Mar (Av. Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, 178, Marbella), y en esta emplea la variedad de payoyo azul.
Cataria sube posiciones (Cádiz)
Hasta Cádiz han llegado los 'aires' gastronómicos del Norte para instalarse en el restaurante Cataria del hotel Iberostar, en la playa de Sancti Petri, con el saber hacer a la parrilla de Aitor Arregi y Pablo Vicari, del mítico restaurante Elkano de Getaria. Sus pescados y carnes a la brasa se rematan con buenos postres entre los que está ganando fama su tarta de queso, un clásico que ellos elaboran con queso gaditano y acompañan con un helado de nueces pecanas caramelizadas, membrillo y confitura de tomate verde. Y nos desvelan su secreto: "el momento de sacar la tarta del horno es clave, debe estar como un flan en el centro. Hay que dejarla reposar al menos dos horas antes de desmoldarse y se sirve templada". ¿A que te han entrado unas ganas irrefrenables de probarla?
De postre... o de merienda, la tarta de Castizo (Sevilla)
En Castizo (Zaragoza, 6, Sevilla) tienes que tomarte tu tiempo para paladear su rica tarta de queso de estilo neoyorquino. De hecho, te recomendamos probarla a la hora de merendar, sin prisas. Se sirve templada, en una hermosa vajilla de la Cartuja de Sevilla, y ya en una primera cucharada notarás esos aromas de la ralladura de naranja y los toques de vainilla y almendras que lleva en su interior.