El curioso maridaje que Ángel León nos propone para disfrutar de un buen champán

Aprovechamos el último lanzamiento de Moët & Chandon para charlar un rato con el prestigioso chef del restaurante ‘Aponiente’. León, vinculado a la icónica maison francesa a través de distintos proyectos, nos habla aquí sobre su pasión por el champán, así como sobre sus siempre interesantes proyectos de investigación culinaria

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Seguramente Claude Moët no imaginaba la larguísima y exitosa trayectoria que su champán tendría a lo largo del tiempo cuando, allá por 1743, fundó Moët & Chandon en la región francesa de Champagne. Fue su nieto, Jean-Rémy Moët, quien, una vez tomado el control del negocio, daría fama internacional a una empresa que en menos de 20 años cumplirá ya los tres siglos de vida. Precisamente con la celebración de ese aniversario ya en perspectiva, la prestigiosa Maison ha decidido lanzar una colección de referencias muy especiales que irán viendo la luz a lo largo de los próximos años (hasta llegar a ese ‘cumpleaños’ en 2043), y cuya primera ‘creación’ ya ha visto la luz.

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Se trata de una cuvée bautizada con el nombre de Collection Impériale Nº 1, presentada recientemente en Barcelona con una espectacular puesta de largo. Un evento celebrado en uno de los imponentes espacios de la Casa Llotja de Mar de la capital catalana, en el que los asistentes pudieron descubrir esta nueva referencia (elaborada a partir de la combinación de siete añadas cuidadosamente seleccionadas, envejecidas y ensambladas) a través de un menú firmado por grandes nombres del fogón: Nacho Manzano (Casa Marcial, Asturias), Javi Sanz y Juan Sahuquillo (OBA, Albacete) y Ángel León (Aponiente, Cádiz). Su misión: poner sobre la mesa platos que, por sus características, realzaran las cualidades de este champán.

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Un ejercicio de creatividad al que los cocineros de renombre y sus equipos están más que acostumbrados, pero que para el comensal medio puede resultar bastante 'enigmático': ¿cómo se llevan a cabo este tipo de procesos? Con esta pregunta arranca la pequeña charla que tenemos ocasión de compartir con Ángel León, a propósito de esta presentación. Una entrevista en la que ‘el chef del mar’ nos habla de su debilidad por le champán (sus tips favoritos para disfrutarlo, las recetas -algunas, curiosamente, muy humildes- con las que le gusta acompañar este espumoso en casa...) y en la que también abordamos los proyectos de investigación culinaria en los que ahora anda enfrascado…

-¿Qué factores son determinantes a la hora de diseñar un plato que armonice bien con un vino concreto?, ¿cómo se afronta un ‘reto’ como ese?

Lo primero es, por su puesto, catar el vino en cuestión, y ver cuáles son sus notas concretas. Una vez identificadas, buscar las sinergias que se identifican nuestra filosofía de cocina. Son retos que, a nivel culinario, me hacen trabajar codo con codo con mi equipo de sumillería y estar más aliados aún para hacer un maridaje único.

-De forma más concreta, ¿por qué elegiste como plato principal ‘Crema marinera, berberechos, guisante lágrima e hinojo marino’ para esta nueva cuvée de Moët & Chandon?

Por las notas yodadas y salinas que tiene este champán. Y porque, además, es un plato que se creó en 2013, que es el año de la base de este Collection Impériale Nº 1. ¡Parecen creados el uno para el otro!

-A nivel más ‘doméstico’, ¿nos recomiendas algún maridaje con champán que te guste especialmente?

Pues, por ejemplo, unos huevos revueltos clásicos. También con buen pescado, con una salsa tipo beurre blanc.

-¿Algún tip práctico que disfrutar al máximo de una buena copa de champán?

Lo primero y fundamental, la servirlo a la temperatura idónea. Y, segundo, el formato de copa. Prefiero una buena copa de vino blanco, corte riesling, para que los canales de las burbujas tengan más libertad que, por ejemplo, las copas tipo flauta. Con las primeras el champán expresa mucho mejor su personalidad.

-¿Cuál es para ti el mayor valor diferencial de un champán respecto a otros vinos?

Su frescura, su personalidad, su versatilidad … No tenemos por qué ceñirlo solo a los momentos típicos como el aperitivo o los brindis. Hay champanes que pueden acompañar una comida de principio a fin. ¡A mí me sienta bien hasta para desayunar! [ríe]

-Moët & Chandon es uno de los colaboradores de tu proyecto de investigación de la zostera marina… ¿estamos algo más cerca de que este cereal marino llegue a ser accesible a nivel de la población general?

El proyecto del cereal marino es, sin duda, el más complejo y de mayor proyección de cuantos hemos desarrollado en Aponiente. Pero, tras siete años de investigación, seguimos aprendiendo y desarrollando nuevas plantaciones. Actualmente estamos germinando semillas en un entorno controlado; hemos creado el primer vivero de semillas de zostera marina de España; una hathery y nursery que alberga más de 500 plantas en diferentes estadios de crecimiento, que serán las plantas padre de la primera hornada de semillas nacidas en cultivo controlado de España, y que se plantarán en canales de cultivo experimentales y también en el medio litoral para reforzar las poblaciones silvestres de esta emblemática fanerógama marina. Por tanto, estoy muy ilusionado con este proyecto, pero le queda un largo camino de investigación por delante. En cualquier caso, estamos sentando las bases de la huerta marina del futuro y apostando muy fuerte por la conservación de ecosistemas acuáticos y especies amenazadas para afrontar los desafíos del presente y futuro a los que nos enfrentamos.

-¿Algún otro proyecto o sueño vinculado al mar en el que estés ahora enfrascado y del que puedas avanzarnos algo?

La utilización como alimento humano de Canavalia rosa, una soja marina en cuya investigación trabajamos desde 2023, me tiene encandilado y muy ilusionado, por la proyección que tiene no sólo como alimento nutricionalmente, sino por las múltiples elaboraciones que podemos desarrollar en cocina. Desde el equipo de I+D de Aponiente estamos desarrollando las múltiples posibilidades gastronómicas de esta haba marina (salsa de soja, fermentación, leche de soja, tofu, miso, yuba, etc.), y tras realizar un estudio geomático, hemos elaborado un protocolo de investigación agronómica para desarrollar una actividad de cultivo de la soja marina para los próximos cinco años.

-Volviendo al champán y para terminar… ¿por qué brindarías ahora mismo, copa de Moët en mano?

Por los míos, siempre. Por la familia, por mi 'tripulación'.

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