Hemos ido a catas de vinos, aceites, aguas o espirituosos, y también las hay de queso pero no habíamos asistido a una de una variedad tan especial y única como es la burrata. Por iniciativa de Negrini, distribuidora de los mejores productos italianos en España, en colaboración con varios expertos gastronómicos, se ha presentado en Madrid el primer protocolo de cata de burrata.

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La burrata es un queso fresco de leche de vaca con una fina lámina exterior rellena de mozzarella y nata fresca.

Este queso elaborado con leche de vaca (hay otras en la actualidad de búfala, oveja, etc), es originario de la región de la Apulia (Puglia, en italiano) ubicada en el tacón de 'la bota', y en él se fusionan la mozzarella y la nata fresca. De modo que su exterior es una lámina muy fina y su interior contiene la stracciatella, cremosa, fundente y con una textura deshilachada. Su forma suele ser redonda u ovalada, y en algunos casos como si fuera un saquito con un nudo en la parte superior, su peso suele oscilar entre 125 y 250 gramos -pero las hay más pequeñas y más grandes- y su precio está alrededor de unos 30 euros/kilo.

¿Cómo identificar una buena burrata?

Para catar una buena burrata son varios los parámetros a analizar y cada uno tiene una puntuación sobre 100:

• Aspecto externo: se busca un color blanco leche, liso y brillante (10%)
• Lámina exterior: tiene que se fina y homogénea, pero al mismo tiempo compacta y elástica y no se debe romper al manipularla (10%)
• Interior: cuando se abre la burrata, la nata no debe ser ni demasiado líquida ni demasiado densa (15%)
• Hilos internos: se buscan que sean lo más largos posibles, hasta 3-4 cm (15%)
• Textura: una buena burrata es cremosa, sin grumos, y se derrite en la boca (20%)
• Sabor: dulce, a leche fresca y al mismo tiempo, con la intensidad de la nata, pero nunca ácida ni agria (30%).

En una cata, lo que más se valora es el sabor, pero también se tienen en cuenta otros parámetros como la textura, los hilos internos, el interior, la lámina exterior y el aspecto externo.

En la cata ciega a la que asistimos, probamos varias burratas que se comercializan en diferentes supermercados, mercados y grandes superficies (Toscanella, de Central Lechera Asturiana; Galbani, de Delizia; Maldera, de Caseificio Maldera; Hacendado, de Sanguadolce; Albe, de Lácteas del Jarama; Negrini, de Capurso Azienda Casearia; Parotta, de Caseificio Palazzo y Gioiella, de Capurso Azienda Casearia). Gioiella 335 ha sido la burrata mejor valorada en los seis criterios del protocolo de cata, mientras que en segundo lugar ha quedado la burrata Negrini.

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Cómo degustar una burrata

Se aconseja servir la burrata 30 minutos después de haberla sacado de la nevera para que mantenga su sabor y su textura, no debe cocinarse y, al ser un queso alto en grasa, su consumo debe de ser moderado. Al ser fresco, dura un máximo de 3-4 días.

Nicoletta Negrini, promotora del primer protocolo de cata de la burrata.

Son muchas las maneras para degustar este queso tan especial con diferentes ingredientes tanto en aperitivos como en entrantes. Resulta deliciosa con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta o por encima de una pizza o de una bruschetta. Nicoletta Negrini lo tiene claro "para mi las mejores formas de comer la burrata son con ensaladas, por ejemplo de canónigos y rúcula y tomate fresco, o la clásica caprese, pero también con pastas que vayan acompañadas de una salsa de tomate casera".