He visto a David de Jorge durante muchísimos años -llevo unos cuantos dedicada al periodismo gastronómico- pero jamás había tenido oportunidad de charlar con él. Bregada en unas cuantas batallas 'del comercio y del bebercio', como dice nuestro protagonista, es de los cocineros que siempre me cayó bien por su escasez de filtros y porque llama a las cosas por su nombre. Pero quizás y precisamente por eso, temía que en mi primer encuentro con el conocido como "Robin Food', 'mellizo de Berasategui', me soltara algún 'zasca' que otro y, ¡oye!, no solo la conversación fluyó como el agua, sino que hasta me dio ciertos consejos navideños y me confirmó lo que ya sabía: que es 'un grande grande' de la cocina.

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Tenía la oportunidad de entrevistarle aprovechando la publicación de su último sui generis libro En un paraguayo cabe el Amazonas, editorial Debate. Me preparé como 100 preguntas y no hicieron falta apenas 10 para que la charla fuera sola y me encontrara con un tipo de los que a mi me gustan, que mira a los ojos, es cercano, campechano hasta decir basta y te dice las cosas sin pelos en la lengua. ¡Eterna admiración hacia el tipo más irreverente de la cocina actual!

Hablamos de todo y de nada; su libro era la excusa -maravilla de publicación, eso sí, como es él, sin orden ni concierto y escrito tal cual habla- y de ahí salieron declaraciones para ponerle un monumento. ¿Un crio que ya desde los 8-9 años siente que quiere dedicarse a la cocina por el resto de su vida y gracias a sus padres -Arzakito le llamaban- y que recuerda el primer restaurante que pisó? Y, claro, no eran los tiempos de ahora, con MasterChef y demás formatos televisivos de niños que saben más de nitrógeno que el propio Ferran Adriá. No, nada que ver. A David lo que más le gustaba era que por su cumpleaños le regalaran una batidora o le llevaran a comer a los mejores restaurantes e, incluso, "refrescar los vinos y las cervezas... y meterme en la cama lo más tarde posible cuando las cenas que mis padres organizaban en casa se iban a acabar".

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El último libro de David de Jorge es un compendio de sus variopintas recomendaciones: bares, tabernas, restaurantes, productos, vinos...

En un paraguayo cabe el Amazonas

Claro, a nadie más que a él, a este David de Jorge que lleva la cocina en vena, podría ocurrirsele un título como este. Pero tiene todo el sentido: "Marilén, mi madre, nos hacía ir a la compra y había casi que jugarse la vida para traer un buen producto, frutas, verduras, carnes, pescados... Ella hablaba a través de la fruta y era su manera de decir que estaba cansada, por ejemplo.... y que en un paraguayo cabe el Amazonas o el mundo que tú quieras".

También habla de su padre, claro -sus progenitores tenían una tienda de ropa de niños-, y de él dice que "era un disfrutón. Le encantaba invitar a gente a comer a casa, eran muy buenos anfitriones mis padres. Pero, además, mi padre me entrenó para que me gustara la música buenísima. Me arrastraba desde pequeño para escuchar a Ivo Pogorelich, Ray Charles, Miles Davis, Maurice André o Sarah Vauhhan... El buen gusto no se compra, más bien se hereda o te viene dado de nacimiento y es la clave para escribir con duende, cocinar como los ángeles o tocar el piano y hacer que todos enmudezcan a tu alrededor... Pero yo era un tragón desde niño, es así".

Esta publicación es 'una especie de guía', primero con su trayectoria como cocinero -ha trabajado en los lugares con más reconocimiento nacional e internacional- y después con recomendaciones para ir a comer a esos lugares -nacionales e internacionales- que le flipan a este cocinero desde que tiene uso de razón, algunos ya ni existen, y disfrutar de manjares de todo tipo con los que él levita "porque yo donde mejor y más cómodo me siento es donde me den bien de comer, sea el sitio que sea y me da igual que sea caviar o que sea una molleja, una pechuga de pollo o un huevo frito". Pero también hay música -es un melómano de los buenos-, vinos y otras bebidas.

 

¿Cómo empieza David de Jorge en el mundo de la cocina profesional?

Nuestro David no sentía mucho interés por los estudios hasta que empezó en una Escuela de San Sebastián "y ahí sacaba todo dieces. Me encantaba, era lo mío. Y de ahí, pasé a trabajar con muchos grandes de la cocina: Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana, Michel Guérard, Martín Berasategui -hoy mi socio y hermano-... En cierta ocasión, un colega místico me explicó que un cocinero es quien sabe mirar".

Y él no ha parado de mirar desde que era un niño. Deberíamos pararnos más a mirar y disfrutar de lo que vemos, y él sabe hacerlo como nadie. No tiene límites David "donde más cómodo me siento es cuando me dan de comer. Eso me encanta, pero me gusta todo, me gusta mi curro, me gusta cocinar, me gusta guisar, me gusta hacer radio, me gusta hacer tele, escribir... todo. Pero donde más feliz soy es sentado en una silla, disfrutando de que alguien te dé de comer bien".

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Un cóctel molotov

Este libro, que no es un recetario, declara, "es una especie como de cóctel molotov, de muchas de las cosas que me he encontrado en los últimos años que me entusiasman. Y no solamente tascas, todo tipo de recomendaciones, libros, referencias literarias, musicales... Y luego también hay mucha protesta entre comillas, o sea, como que me estoy haciendo un abuelo cebolleta, pues ahí están las cosas que me inquietan, las cosas que me aterrorizan, las cosas que me enamoran, que me entusiasman".

Tiene un apartado que titula delicatessen, con esos productos por los que él 'muere': aperitivos, ultramarinos y laterío fino, chacinas, aceites y vinagres, encurtidos, panes, quesos, pasteles, conservas y, por supuesto, vinos, vermús, destilados... Pero es que también hace concesiones a algunos productos que no están dentro de lo 'políticamente correcto' -y esto nos hace quererle un poco más-. Y sí, también hay productos poco saludables -"huesitos, panteras rosas, patatas al jamón...- ¿Y qué? De vez en cuando, matan más otras cosas.

"Todos mis terrores, todos mis amores, todas mis pasiones, toda mi capacidad de fabular, toda mi inventiva... y todo lo que yo soy, pues pues está en el papel". Y así es, Robin Food es de los tíos más apasionados de la cocina que te vas a encontrar. Eso sí, sin filtros. Y también se agradece en estos tiempos de tanta 'veneración cocineril'. Nos recomienda sus 'templos gastronómicos', que van desde diferentes tascas, incluso en polígonos industriales, hasta lugares con estrellas Michelin, "sitios atómicos", les llama. Me congracio con él hasta la eternidad porque para los que nos gusta comer bien lo importante, y nada más, es la capacidad de adaptarse "y papear bien". Pura autenticidad, y nada más.

Vivir es la bomba... y que no falte la música

Este libro tiene un subtítulo de lo más sugerente: Guía de lugares, comidas y bebercios para disfrutar como un cochino. Y De Jorge define que a él lo que la hace disfrutar como un cochino es "vivir me parece la bomba y me hace disfrutar como un cochino. Y cualquier cosa. O sea, si me pongo el mismo ejemplo en la música, tú ves los discos que yo tengo, y tengo de todo. O sea, cuando me preguntan ¿a quién quieres más a tu padre o a tu madre? Pues a los dos. ¿Quieres más cocina tradicional o cocina moderna? ¡De las dos también! ¿Te gusta más de Pat Metheny, los Rolling Stone, Frank Sinatra o María Dolores Pradera. Pues ¡es que me encantan todos!".

Nos congraciamos con él en menos de un minuto porque le gusta todo lo bueno y lo auténtico. "Me encanta todo lo bueno, me flipa, me gusta. O sea, me gusta vivir a lo ancho, a tope y cada vez me estoy haciendo más de mecha corta porque cada vez el petardo explota antes, aunque yo creo que eso siempre ha sido así. Me gusta la autenticidad, lo rico, y que no me atosiguen, que no me vendan la moto y que no me cuenten rollos. Relax".

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También nos gusta el neceario alegato que hace del sector primario "nos tenemos que preocupar por nuestros ganaderos, nuestros agricultores, nuestros pescadores... Estamos hablando de que el campo y la ciudad se reconcilien y dejen de tirarse los trastos en la cabeza, porque si no, estoy seguro de que dentro de X años pasaremos hambre. La cesta de la compra cada vez está más cara y eso es, en parte, por esta falta de entendimiento. La globalización se ha demostrado que es un cuento y sin sector primario no comemos".

Un lujo para comer en Navidad, según David de Jorge, pueden ser unas albóndigas en salsa.

Las Navidades en casa de David de Jorge

Con todo lo contestatario que es y lo a contracorriente que va, podríamos pensar que celebrar la Navidad no va con David de Jorge. Pero nada más lejos de la realidad, le gustan, las celebra y cocina él. "El año pasado puse cocido y este año creo que carrilleras en salsa. Mi madre, para la que la cocina no era lo suyo y de hecho ella lo decía, la odiaba, nos ponía unas cosas tipo ternera Orlof rellena con piña o gratinados de no sé qué, que veía en algunas revistas y que nos parecía una putada. Un día se dio cuenta de nuestras caras y nos preguntó qué queríamos comer. Así que le dijimos que tortilla de patata en salsa, albóndigas, macarrones con tomate y chorizo, filetes empanados... Era la envidia de mi clase".

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Así que nuestro amigo lo tiene más que claro de cara a la Navidad, pregunta a sus hermanos y a su pareja y cocina a demanda "unas buenas croquetas de jamón para empezar, y nada más, unas carrilleras, un asado o unas albóndigas y de postre, una buena compota de manzana, pera, orejones, canela, vino, agua y sin azúcar... eso sí, fría y quizás con alguna bola de helado bueno. Y después esa gloria que son los dulces navideños: un turrón de Jijona, un turrón de Alicante,un turrón de yema, un polvorón, un rosco de vino, un mazapán... y turrón de chocolate con arroz inflado, ¡ya me gustaría haber inventado a mi semejante guarrada!" -David de Jorge dixit, ¡ah y también que "vende Corsa Matrícula SS 4520"'. Único en su especie-.