Hélène Darroze: 'Hay más mujeres en cocina en Marruecos que en Francia'

Una de las cocineras más galardonadas del mundo se pone al frente de dos restaurantes en el Royal Mansour de Marrakech, entre los mejores hoteles a nivel internacional. Allí charlamos con ella

Por ANDRÉS GALISTEO

Hélène Darroze (Mont de Marsan, 1967) prefiere que la llamen cocinera antes que chef. Lo lleva en su ADN, en su instinto. Asegura haber nacido “en una cazuela” y es que representa a la cuarta generación de un familia dedicada a los fogones en su tierra natal. No iba para talento culinario, como los concursantes de la edición francesa de Top Chef que defiende y en la que ha participado con orgullo. En tiempos en los que la cocina era un negocio aún más de hombres, siguió su vocación innata y se integró en las filas de Alain Ducasse, en Mónaco, quien la empujó a lanzarse del todo al oficio.

A los 32 años, Hélène abrió su primer restaurante en París, reconocido enseguida por crítica y público.

Se cuenta que Pixar, los estudios cinematográficos,  se inspiraron en ella para el personaje de Colette en la película Ratatouille. En 2018, el legendario hotel londinense The Connaught la puso al frente de un gastronómico que, en 2021, conseguía la tercera estrella Michelin. Jòia y Marsan, en la capital francesa, el segundo con dos estrellas Michelin, siguieron completando su particular firmamento, ese al que llegan los aromas y sabores de Las Landas, de su madre, su familia y sus tradiciones.

La chef francesa fue premiada en 2015 como Mejor Cocinera del Mundo por The World's Best Restaurants.

Otra estrella Michelin aterrizó en 2021 sobre Villa La Coste, en La Provenza, un quinto restaurante que la encumbró como la segunda mujer más laureada por la guía roja. Con la humildad, sencillez y cercanía que caracterizan a ella y a sus creaciones, Hélène no parece dispuesta a parar y nos atiende en el marco del fabuloso hotel del rey de Marruecos, el Royal Mansour de Marrakech, donde acaba de alzar el telón de su última aventura. Entre los maravillosos jardines y riads de esta medina de gran lujo, la francesa se suma a Massimiliano Alajmo, otro triestrellado nombre propio, comandando dos comedores que siguen situando a este establecimiento como uno de los más icónicos del mundo. Con Darroze, este palacio es sinónimo, más aún, de excelencia sin precedentes no solo en hospitalidad; en todos los sentidos.

Hélène considera que su cocina es más emotiva que técnica.

Dices que prefieres llamarte cocinera antes que chef, ¿qué connotaciones tiene este término para que no te guste emplearlo?

Odio ese matiz militar de nuestra profesión. Desafortunadamente, se ha establecido durante mucho tiempo así en muchas cocinas. Para mí, la cocina es comunicarse, compartir… No quiero estrés de ningún tipo. A todos los que entran en mi equipo a aprender o trabajar les digo que me llamen Hélène, no ‘chef’.

Como jurado estrella en uno de ellos, ¿crees que los ‘talent shows’ culinarios son efectivos y necesarios?

Está claro que es televisión, es espectáculo, pero por eso mismo yo no creo que fuera capaz de conseguir lo que ellos hacen, los platos que concluyen, mejores o peores, con toda esa presión de los focos, las cámaras… Es fantástico ver cómo hay tanto gran cocinero entre los jóvenes, tanto talento, y esto ha hecho muy bien al sector y a la visión que el gran público tiene sobre nosotros. ¡Antes casi nadie quería dedicarse a la cocina! Me alegra que las nuevas generaciones estén tan concienciadas sobre ella y sobre su futuro, sobre todo sobre la sostenibilidad, que creo fundamental para el desarrollo de la gastronomía hoy día. En este sentido, hay esperanza en ellos y en lo que hacen. 

Una de las maravillosas mesas en la cocina de La Grande Brasserie The Royal Mansour Marrakech.

No solo enseñas a tus equipos, a los concursantes en televisión… También sueles poner de manifiesto la enseñanza culinaria a tus dos hijas…

¡Ellas te dirán que no tienen elección! (Risas). Desde que son bebés las llevo a los mercados conmigo, al campo, a ver a los productores… Viajan mucho conmigo. A veces se aburren, claro, son niñas, pero recuerdo mucho un viaje a Japón en el que les sugerí llevarlas a un restaurante italiano y me dijeron que no, que no estábamos en Japón para comer pizza.

¿Qué característica fundamental buscas en alguien que empieza o que quiere iniciarse en cocina?

Pasión, sin duda. Incluso aunque al principio no seas muy bueno. Puedes aprender pero para ello la pasión es fundamental. Primero está la emoción y luego la técnica. A menudo sucede lo contrario, que se quiere demostrar técnica y se deja la emoción atrás. Para mí es básico hacerlo al revés porque esto no es cuestión de alimentar correctamente a los comensales, de presionarse por conseguir premios y estrellas, es cuestión de hacerles felices.

Pastel de pollo con foie gras de pato y encurtidos de verduras de temporada.

¿Es, por tanto, más importante la satisfacción del cliente que romper moldes aunque no guste?

Respeto y alguna vez practico esa cocina más extrema pero no es lo mío. Me parece muy bien que exista y apoyo todas las expresiones culinarias pero no es mi estilo.

En tu caso, ¿naciste o te hiciste cocinera?

Soy la cuarta generación de una familia dedicada a esto. Desde que recuerdo, probaba con mi dedito cada salsa que cocinaba mi madre, era puro instinto, antes de que ella me lo enseñara. Mi abuelo era un gran cocinero, consiguió dos estrellas Michelin, y somos dos o tres nietos en la familia, de entre doce, que claramente lo llevamos en el ADN. Me encantaba pasar tiempo con él entre fogones, son mis raíces, he nacido en una cocina, en una cazuela. Fui a la universidad y me gradué porque era lo que tocaba, en aquel momento era muy poco habitual que una mujer se dedicara a la cocina aún viniendo de familia de chefs. Mi madre tenía una farmacia y todo el mundo pensaba que me dedicaría a ella pero mira…

Hablando de la mujer… Tu rol en la lucha por vuestros derechos es bien conocido. ¿Tenéis por fin un mayor papel en la alta cocina en el mundo? ¿Y cómo ves en particular la situación en un país como Marruecos?

Estamos un poco mejor cada día en ese sentido pero aún hay mucho por hacer y no soy muy optimista. El cambio es muy lento, mira el porcentaje de mujeres en comparación con el de hombres. Como mujer, llega un momento en que tienes que elegir. Yo cumplí los 40 y no había podido ser madre antes, era imposible por mi trabajo, mis horarios… No estaba en casa. Una vez cumplí esa edad y ya tenía mis equipos y mi estabilidad económica lo hice. No quiero hablar de sacrificios, para mí esto no es un sacrificio, pero es una decisión difícil. En cuanto a Marruecos, es sorprendente que haya más mujeres en cocina que en Francia, que en Europa. Aquí mismo, en el Royal Mansour, son varias las mujeres que lideran los restaurantes.

Pavlova de moras y arándanos y chantilly perfumada con rosa del Draa.

De toda tu trayectoria, ¿qué traes a Royal Mansour y qué quieres contar?

En el restaurante francés, La Grande Brasserie, haré cocina francesa. Es lo que se espera de mí y continuaré haciéndolo como en mis otros restaurantes. El restaurante marroquí La Grande Table Marocaine es un reto, desde luego. Intentaré entender la cultura, la cocina y sobre eso poner mi personalidad. Tengo muchas ideas, quiero proponer algo que el comensal identifique como marroquí aunque yo le aporte experiencia y técnica. Estoy muy emocionada de aprender algo nuevo, de leer, de conectar con tantísimas personas relacionadas con la culinaria de este país que estoy conociendo… Me gustaría regresar a lo más tradicional, al “terroir”, a la variedad de sabores de cada ciudad.. Y no hay lugar para hacerlo como el Royal Mansour.

¿Qué sello característico llevan tus platos, tus recetas, para poder decir “esto es de Hélène” y para que las guías te premien tantísimo?

Producto, emoción, sensibilidad y sostenibilidad. Diría que una gran parte se basa en el producto, el mejor producto es mi razón de ser, elegirlo, establecer una relación fiel con sus responsables. Después le pongo mis emociones, lo que quiero decir, mis memorias, enseñanzas, experiencias, mis viajes… ¡Mi vida! Todo se mezcla en mis platos. Cuando me dieron las tres estrellas Michelin, el responsable de la guía entonces me dijo que era sorprendente que nunca comía lo mismo en mis mesas. Hay una filosofía que recuerda a mí pero cada una, en Londres o en Francia, se expresa a su manera.

¿Y a quién admira Hélène hoy día? ¿Algún nombre español?

En su momento, ‘monsieur’ Ducasse me conquistó con un plato de verduras, que entonces no se estilaban tanto. Fue en Le Louis XV, donde empecé. Aún saboreo el pato prensado de La Tour D’Argent cuando me llevó mi madre y Pujol, en Ciudad de México, también me ha emocionado mucho. ¡España me encanta! Me encantó mi última experiencia allí, en el ‘pop up’ que organizamos hace años en San Sebastián. En cuanto a nombres (se lo piensa), quizás Ángel León. Ambos trabajamos en un proyecto para una línea de cruceros pero nunca hemos cocinado juntos. Le adoro, es muy divertido y su aproximación a la cocina es increíble.