10 trucos para una paella valenciana 'casi' perfecta
¿Y por qué 'casi'? Porque hacer una paella perfecta es muy difícil pero si sigues nuestros consejos y nuestra receta estarás más cerca de la perfección
¡Cuántos ‘crímenes’ culinarios se han cometido en nombre de la deliciosa paella valenciana! Tanto, que casi a cualquier ‘arroz con cosas’ se le ha bautizado de forma errónea en no pocos restaurantes con el nombre de esta receta, quizá la más internacional y conocida fuera de las fronteras de España. Precisamente por eso, no debemos utilizar su nombre en vano, tal y como llevan promoviendo desde hace años en ‘Wikipaella’, asociación sin ánimo de lucro encargada de promulgar el conocimiento y reconocimiento de las auténticas paellas y los arroces clásicos de la Comunidad Valenciana como parte de nuestro patrimonio cultural.
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Hoy, 20 de septiembre y coincidiendo con la siega del arroz, se celebra el Día Mundial de la Paella (World Paella Day). Un día en el que invitamos a todos a cocinar este plato tan nuestro que traspasa fronteras. Pero antes, aprendamos un poco más de este plato tan nuestro conocido en todo el mundo.
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¿Dónde nace la paella?
La auténtica paella nace gracias al ingenio de las amas de casa valencianas que, como ocurría en otras zonas de nuestro país, crearon platos de aprovechamiento con lo que se tenía en casa en aquellos momentos y siempre buscando un equilibrio y un aporte nutritivo para todos los miembros de la familia. Así que crearon un plato con ingredientes humildes con una base de arroz combinado a la perfección con legumbres, verduras y proteína animal y de esta forma nace un plato tradicional que ha conquistado a todo el mundo.
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El garrofó es una judía de tamaño más grande al de otras de su familia y de forma aplanada. Podemos encontrarla en conserva, seca o congelada. Tiene la piel fina y su textura es cremosa
LOS MEJORES TRUCOS PARA UNA PAELLA VALENCIANA PERFECTA
Para que una paella pueda ser considerada como tal, debe llevar una serie de ingredientes entre los que no faltan, por ejemplo, la alubia blanca garrofón, también conocido como ‘garrofó’; la ferradura o judías verdes planas, azafrán, pollo y conejo.
Pero para conseguir una paella como es debido no sólo hay que tener en cuenta estos ingredientes. Aquí te dejamos una serie de ‘tips’ para conseguir una paella más que aceptable:
- El recipiente, es decir la paella -que no paellera- debe tener mucha base y poco fondo para que el arroz y los demás ingredientes se cuezan en extensión y con holgura. Para preparar una paella para cuatro o seis personas lo ideal es un recipiente de 40 centímetros de diámetro. Cuánto más finita nos quede la capa de arroz mejor.
- Si se utiliza por primera vez la paella, para evitar el sabor metálico, – que por otra parte tiene su punto- friégala bien con agua y jabón. Incluso puedes cocer un poco de arroz con agua, tirarlo, y volver a fregar, enjuagar y secar bien.
- Calcula 100 gramos de arroz y 1/4 de litro largo de caldo por comensal.
- El arroz no debe lavarse y tiene que echarse en el recipiente cuando el caldo está hirviendo. Una vez echado, repártelo, siempre con cuchara de madera, y pon el fuego más lento para restablecer la ebullición. Ya no remuevas el arroz.
- El azafrán es imprescindible. Nada de colorantes artificiales. Si una paella es paella 'de verdad' deberá llevar azafrán y hay que tostarlo un poco antes de incluirlo a la paella, se puede hacer en el microondas, un minuto, sin envolver. Y luego machacarlo ligeramente antes de echarlo a la paella cuando esté el caldo. También se puede infusionar y dejarlo listo para otras ocasiones: 1 gramo por cada 250 mililitros.
- No te pases con el aceite, si hay demasiado, la paella es muy pesada y se digiere con dificultad.
- Una vez preparado el sofrito, tritúralo y que reduzca un poco más para que se concentre más el sabor. Además, así no se notará y quedará un arroz más limpio.
- Los 12 primeros minutos hay que poner el fuego alto, para que haya mucha evaporación del caldo y se consiga mejor sabor por su reducción, y los últimos cinco minutos se baja el fuego.
- Si el caldo se ha consumido y los granos de encima aún no están en su punto, cubre el recipiente con un paño húmedo o una tapa específica para la paella y mantén durante cinco minutos mientras reposa fuera del fuego.
- Para conseguir una fina capa del maravilloso ‘socarrat’ sube la potencia del fuego con el arroz ya seco durante unos dos minutos y oirás un chisporreteo mágico que te indicará que ya está listo.
Una vez que tengas la paella lista, en lugar de servirla en platos, cómela directamente del recipiente, es decir, de la paella y con una cuchara de madera. Así se comía antes y así se come aún en muchas zonas de Valencia.
La palabra paella proviene del latín “patella” que significa sartén.
A continuación, te ofrecemos una receta con la que podrás aprender a preparar una paella, si no la más ortodoxa (no queremos que enfadar a los más puristas), al menos sí muy similar a esa receta original, nacida hace siglos de manera humilde junto a la Albufera de Valencia.
