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Un verano sin espetos no es verano

Es uno de los símbolos más veraniegos, especialmente de las playas del sur. Los espetos no faltan en casi ningún chiringuito. La técnica no es otra que ensartar pescado o marisco -los más tradicionales son de sardinas- en cañas finas y largas, salarlos y asarlos entre brasas de leña en la arena de la playa

por Susana Baticón

Pensar en espetos de sardinas a nosotros nos hace no solo salivar y relamernos, sino evocar el verano y la playa, sea el momento del año que sea. ¿A ti no te pasa! Son insperables de la época estival y nosotros los asociamos con las vacaciones, las arena de playa y los chiringuitos. Desde esos templos playeros, acompañados de cualquier bebida fresquita, nada hay más placentero, gastronómicamente hablando, que unos espetos de sardina comidas con las manos, pringándose bien de la grasa que sueltan. A horas bien tempranas, de camino a instalar toallas, sombrillas y hamacas, podemos ver cómo los preparan para servirlos durante el almuerzo pero también a última hora coincidiendo con la cena.

¿Cuándo y dónde nacen los espetos?

Se cuenta que los espetos, también llamados espetones, nacen con la creación de ‘La Gran Parada’, el primer chiringuito fundado en 1882 en el barrio malagueño de ‘El Palo’, antiguo pueblo marinero donde la gente de otras zonas se desplazaba para disfrutar de la playa. Su propietario, Miguel Martínez Soler, fue quien comenzó a 'pinchar' las sardinas en trozos de caña y asarlas en la arena junto al fuego para servirlas a sus clientes. Está considerado como el primer espetero, hoy en día un reputado oficio que pasa de padres a hijos. Aunque seguramente desde tiempos ancestrales los marineros cocinaban ya de esta forma sus capturas aprovechando los cañaverales cercanos a la playa.

Hoy, espetos se preparan en toda la costa del sur y también en muchos lugares de playa de otros lugares de España. Dicen que la mejor época para hacerlos es entre julio y septiembre pero en Málaga empiezan en mayo y se extienden hasta octubre.

¿Cómo se hacen los espetos?

La técnica no es complicada pero tiene 'su arte' para que el pescado salga en su punto justo de cocción y no se quede seco o demasiado hecho. Es importante atravesar suavemente el pescado -con piel, escamas y espina- por la parte del lomo y que la espina quede siempre por debajo de la caña -entre 35 y 50 cm, que se corta por la mitad- e ir ensartando todas las unidades a la misma altura para que, al darle la vuelta no se rompan. Las sardinas -entre 6 y 8- se pinchan por la mitad pero las especies más grandes se atraviesan desde la cabeza a la cola para asarlas sin que se partan y requieren más tiempo de cocción.

Aunque actualmente se ven pinchos metálicos, los cánones mandan que las cañas sean de azúcar, se corten en trozos que a su vez se abren de forma longitudinal y se afile una de sus puntas. Para que no se quemen al entrar en contacto con las brasas, se humedecen con agua y se colocan a unos veinte o veinticinco centímetros del fuego, levemente inclinadas a barlovento; esto es, en la dirección de la brisa y, por lo tanto, de la llama, para que no se ahumen. Hay que controlar muy bien este proceso para que el pescado no se ahúme, se haga por dentro pero quede jugoso a la vez y la parte de la piel resulte tostada y crujiente. Tardan unos 10 minutos en estar listos.

¿Sabes por qué se hacen los espetos en barcas?

Tradicionalmente para hacer los espetos se clavaban las cañas en un montículo de arena junto a las brasas en la misma playa, pero allá por los años 70 del siglo pasado, los ‘espeteros’ -también llamados ‘espetadores’ o ‘moragadores’- se las ingeniarían para no tener que agacharse colocando esa arena dentro de una barca que orientan al viento, donde quemar la leña -la ideal es de olivo- y asar los pescados -antiguamente esta técnica se conocía como ‘moragar’-, con la espina dirigida hacia el fuego.

Hoy se comen en la mayoría de los pueblos andaluces de costa -y en otros lugares de España-, pero es una tradición originaria de todo el litoral malagueño, muy presente en la costa granadina y en la gaditana, que sólo necesita pescado, cañas, sal y fuego. Y no sólo sardinas, pues se pueden ‘espetar’ lubinas, doradas, calamares, pulpo, gambas, langostinos y un largo etcétera de productos del mar.

¿Con qué se toman los espetos?

¡Pues con lo que te guste! Depende de si eres más de cerveza, sangría, vino blanco o tinto de verano. Cualquiera de estas bebidas fresquitas le va bien a los espetos. Un poquito de pan, quizás un poco de zumo de limón y una ensalada fresca de lechuga, tomate y cebolla, ¡y alcanzarás el paraíso!

Las sardinas, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad

Tal es su fama y su predicamento, que en 2017 las asociaciones ‘Marbella Activa’ y ‘La Carta Malacitana’ comenzaron los trámites pertinentes para lograr que el espeto, identidad de la cultura malagueña, sea declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, al ser considerado una tradición “como el flamenco, los Patios de Córdoba, las Fallas de Valencia, los castells o el silbo gomero”, afirmaban sus promotores, quienes cuentan con un enorme respaldo de la ciudad pero aún no se ha logrado materializarse este merecido reconocimiento.

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