Haz empanada como si fueras un gran chef (gallego y con estrellas Michelin)

Haz empanada como si fueras un gran chef (gallego y con estrellas Michelin)

El prestigioso cocinero Javier Olleros, al frente del restaurante pontevedrés Culler de Pau, nos muestra el paso a paso para elaborar una empanada gallega clásica

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Un condenado por gula comiendo empanada. Así quiso representar en el siglo XII el Maestro Mateo, autor del famoso Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago de Compostela, este conocido pecado capital. Una anécdota que nos da idea, por un lado, de la larguísima tradición que tiene a sus espaldas esta receta gallega. Y, por otro, explica hasta qué punto la rica empanada es objeto de deseo cuando el estómago reclama atención…

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“En realidad, el origen de la empanada es incierto”, explicaba Javier Olleros hace escasas semanas en Madrid. El cocinero gallego, capitán de los fogones del restaurante Culler de Pau (O Grove, dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol) acudía al congreso culinario Madrid Fusión para ofrecer una ponencia dedicada al mundo de las harinas.

“Parece ser que nació de una masa de pan dura que, en un principio, se usaba como plato, como soporte sobre el que se ponían los alimentos. A medida que se iba humedeciendo, desechaban esa masa y se la daban a los animales. Sin embargo, alguien debió considerar en algún momento que aquel pan que se humedecía con ese ‘guisito’ que estaba encima, debía estar bueno, y a partir de ahí fueron surgiendo diferentes formas de hacer empanada”, contaba Olleros sobre el origen de una receta cuyo solo nombre nos hace viajar directamente con el paladar a Galicia.

Fueron varias las razones para su popularización a lo largo de los siglos: primero, se trataba de una forma perfecta de reaprovechar la comida sobrante, convirtiéndola en todo tipo de rellenos. Además, era una receta ideal para ser transportada, por ejemplo, al campo, durante las largas jornadas de trabajo. De hecho, hoy día continúa siendo un bocado recurrente en la mochila o cesta de picnic cuando salimos a pasar un día fuera de casa. Otro ejemplo de ‘lo bien que viaja’ la empanada es su presencia actual en algunos deliverys, nacidos como consecuencia de la pandemia y realmente exitosos (que se lo pregunten, por ejemplo, al cocinero Pablo Pizarro y sus famosas empanadas a domicilio de Le Viandier, en La Coruña, cuya capacidad de producción es muchas veces inferior a la altísima demanda).

“Las harinas son un elemento clave para la elaboración de una buena empanada, para que quede jugosa, y que tenga su crujiente a la hora de hornearla”, continuaba Olleros en su ponencia, mientras explicaba que en su restaurante han trabajado recientemente mezclando harinas de Galicia con harinas de maíz (como la conocida P.A.N, harina precocida de maíz procedente de Venezuela), con grandes resultados.

Para demostrarlo, Olleros elaboraba en directo dos empanadas, una más vanguardista (una reinterpretación del clásico, con toques japoneses) y otra receta mucho más tradicional. Una empanada, cuya masa se elabora con dos tipos de harina – maíz y centeno- y rellena en este caso con caballa (además del imprescindible sofrito). “Las empanadas hechas con harina de maíz necesitan grasita, y la caballa, u otros pescados azules, como sardinas, jurel… son perfectas. Además, ahora están de temporada”. ¿El resultado? Una receta deliciosa, cuyo paso a paso os mostramos a continuación, por si os animáis a prepararla en casa. Para acceder al modo de elaboración, tan sencillo como hacer click en la imagen inferior.

Paso a paso: Empanada gallega de caballa, por Javier Olleros

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