Lugar: Douarnenez, en la región francesa de Bretaña. Año: 1860. El pastelero Yves René Scordia se queda sin postres que vender en su tienda y, tirando de oficio, crea un dulce con los ingredientes que tiene a mano: masa de pan, mantequilla, y azúcar, aplicando la técnica del hojaldrado típica del croissant. Un golpe de horno… et voilá. ¡Había nacido el Kouign Amman! Un dulce de textura fundente y jugosa en su interior, con una capa exterior muy crujiente.

Así, al menos, explican el origen de este dulce desde la ‘Asociación de Kouign Amman de Douarnenez’, creada en 1999 por 17 pasteleros de la zona para velar por la calidad del auténtico Kouign Amman y diferenciarlo de “otros productos que nada tienen que ver con el original”, según apuntan. 

UN 'FESTIVAL' DE MANTEQUILLA

Y es que, para que sea ‘de verdad’, el Kouign Amman debe ceñirse a ciertos criterios: unos porcentajes concretos de azúcar y mantequilla (si un croissant lleva un 30%, aquí suele elevarse hasta un 50%); tiene que elaborarse con masa de pan; debe estar preparado en el día; debe tener una corteza caramelizada (una de sus señas más identificativas de calidad); los bollos no pueden ser idénticos entre sí, ya que deben realizarse de manera artesanal…

Unas normas de elaboración que ofrecen como resultado este dulce de nombre casi impronunciable (en el idioma bretón Kouign significa brioche o pastel y Amman, mantequilla) pero que no puede resultar más sabroso y que, como tantos otros, nació de la manera más fortuita (¡benditos accidentes culinarios!).

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Tan adictivo resulta que cada vez es más frecuente ver el Kouign fuera de las fronteras de Francia. En Estados Unidos, por ejemplo, hay grandes nombres de la pastelería que lo elaboran desde hace años, y también en España importantes ‘templos’ del dulce lo elaboran para alegría de sus clientes golosos.

DÓNDE PROBARLO EN ESPAÑA

Cuando en ¡Hola! Cocina tuvimos ocasión de visitar hace unos meses el obrador de Mallorca con motivo de su 90 cumpleaños, ya nos lo advirtieron: “atentos al nombre de Kouign Amman, que va a dar que hablar”, contaban los hermanos Jacobo y Pablo Moreno, al frente de esta legendaria pastelería madrileña. Pablo aprendió a elaborar este dulce en Nueva York, durante su formación en el obrador de Dominique Ansel. Famoso por su archiconocido cronut, Ansel tiene también debilidad de por el Kouign. Tanto, que el que él elabora tiene hasta nombre propio: DKA (‘Dominique Koiugn Amman'). Una fascinación que Dominique contagió a Pablo Jacobo y que explica por qué en Mallorca han apostado este año por el Kouign como dulce estrella.

“Para hacerlo nosotros partimos de una masa de base neutra, como de brioche, y en el proceso de laminado se incluye la mantequilla al 50%, y una capa de azúcar en el último laminado, que luego carameliza. Es importante fijarse en que la base esté carameliza, es una de las señales que nos indica que estamos frente a un buen Koiugn Amman, por eso Ansel los vende boca abajo”, explican los hermanos Moreno.

También en Madrid, otros dos hermanos dirigen una panadería-pastelería que, igualmente, ha apostado por el Kouign. Se trata de Cientrotreintagrados, donde Alberto y Guido Miragoli han conseguido, a base de trabajo y de producto de calidad, conquistar al público capitalino más panarra y dulcero. Al igual que en el caso de Mallorca, aquí fue Alberto quien viajó a Estados Unidos para formarse. Uno de sus profesores era cofundador de la pastelería B. Patisserie de San Francisco (famosa, entre otras muchas cosas, por su rico Kouing Amman). Así, no es extraño que este dulce tenga cabida en la oferta de Cientotreintagrados, que desde el año pasado cuenta ya con dos locales en Madrid (el original, en la calle Fernando el Católico y un segundo espacio en el Mercado de la Paz).

Y sin salir de la capital, no podemos dejar de mencionar a uno de los grandes referentes en lo que a pastelería francesa se refiere: Moulin Chocolat, con Ricardo Vélez al frente, es sinónimo de calidad y de refinamiento à la française. Son célebres, por ejemplo, sus ricos macarons, y el repostero guarda también un hueco para el -cada vez más conocido- Kouign.

En la mítica pastelería barcelonesa Hofmann (nacida en 2008, fruto de la pasión que la tristemente desaparecida Mey Hofmann sentía por el mundo de la repostería) tampoco renuncian al Kouign. Estos que vemos en la imagen inferior pertenecen a una de las publicaciones de la cuenta de Instagram de la pastelería y, desde luego, ¡tienen un aspecto delioso!

Otro gran nombre de la repostería española que no ha escapado a los encantos del Kouign es Pomme Sucre, en Gijón. Sus dulces son un verdadero espectáculo (si quieres comprobarlo solo tienes que darte un paseo por sus redes sociales; tus papilas gustativas se activarán en cuestión de segundos). Y, entre ellos, el Kouign Amman no es ningún extraño. ¿Dejará de serlo también para el gran público en España a nivel más masivo? El tiempo dirá, pero, desde luego, motivos para la fama le sobran a esta delicia bretona...

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