La engraulis es uno de nuestros bienes más preciados. Y aunque en España no la conozcamos por este nombre, a todos nos encanta encontrárnosla en alguna tapa o aperitivo. Las anchoas o bocartes, en algunos sitios llamadas también boquerones o anxovas, empiezan a reivindicar su hueco como productos gourmet made in Spain, junto a otros como el aceite de oliva o el jamón ibérico. Un reto algo difícil, teniendo en cuenta que en nuestro país sí se ha llegado a considerar un plato como tal -llegándose a consumirse solas, sin florituras y como auténticas protagonistas-, mientras que en el resto del mundo es más bien un acompañamiento o complemento de otros platos principales.

La tradición de su captura y producción llegó a las costas de Cantabria a finales del siglo XIX, de la mano de nuestros vecinos los sicilianos que vieron en Santoña, uno de sus pequeños pueblos pesqueros, unas condiciones inmejorables: una anchoa que llegaba a desovar con buen tamaño, una cantidad abundante de ellas y un puerto y flota artesanal de primera línea. Lo tenía todo. De ahí que viniesen todos los años para la costera, la temporada en la que se captura la anchoa, que va de abril a julio. Pero, viendo cómo crecía su negocio, decidieron asentarse definitivamente y producir en esta tierra la que es considerada una de las mejores anchoas del mundo.

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¿Qué tipos de anchoas existen?

Si dejamos fuera las anchoas japonesas, las que se capturan en Australia, Nueva Zelanda o África Austral que, por tamaño, no podemos confirmar que son la misma especie que la que tenemos en España, existen cuatro tipos dentro de nuestro grupo:

• La anchoveta de Perú: con mucho parecido a nuestra sardina, tiene un cierto aroma metálico y un sabor fuerte a salazón. Se captura en las aguas cálidas del Pacífico, en torno a unos 20 °C, con lo que es muy importante bajarle rápidamente la temperatura a los 2 °C y conservarlas en una gran cantidad de sal. De ahí, su sabor. Tiene un cuerpo redondeado, es corta y con bastante escama. En la cocina, lo más recomendable es utilizarla en platos de pasta y pizzas, pues incrementa su potencia y sabor.
• La anchoa de Argentina, Uruguay y Brasil: con un cuerpo delgado y alargado, muy parecida a la nuestra, pero con una espina muy dura que, si no se limpia bien, estropea toda la anchoa. Es perfecta para las emulsiones en aceite y las mantequillas, pues hay que cubrir bien su escama.
• La anchoa del Mediterráneo: muy similar a la nuestra en todas sus características, con numerosas áreas de captura: desde el Atlántico nororiental hasta el sur oriental, el Mar Mediterráneo y el Mar Negro. En tamaño es algo más pequeña que la del Mar Cantábrico y algo menos intensa en sabor.
• La anchoa del Mar Cantábrico: es la más apreciada de todas y sus características se deben a la alimentación y temperatura que consiguen en las aguas bravas de las costas del norte de España. Tiene un aroma intenso, un color rojizo y una textura fina.

Ocho tips para reconocer una buena anchoa

Para saber en qué debemos fijarnos a la hora de comprar una u otra anchoa, hemos hablado con Grupo Consorcio, que han sabido recuperar una tradición con más de mil años de historia -en la que solo ha cambiado la maquinaria y las condiciones sanitarias-, y que piden, además, que se aprecie la calidad de la que ellos elaboran artesanalmente en Santoña. Para ellos, “no hay anchoas malas y anchoas buenas”, sino diferentes sabores y aromas dependiendo del mayor o menor desarrollo del producto, su proceso de maduración y su recorrido.

1. Su color debe ser uniforme (lo que indica un buen procesamiento) y de un marrón que tire, más bien, a rojizo. Sin marcas de sangre o piel y con la espina central apenas dibujada.
2. Forma alargada, no excesivamente recortada ni demasiado grande, con cuerpo, pues muchas anchoas pasan por el rodillo para parecer más grandes. Las que miden alrededor de los 13 centímetro son las mejores.
3. Tiene que tener una salinidad tenue.
4. En cuanto a su textura, la buena anchoa es tersa y consistente, pero ni demasiado blanda ni demasiado firme.
5. Su aroma ha de ser a mar, no a pescado fresco.
6. Por supuesto, limpia de espinas, lo que se consigue al ser sobada por manos expertas.
7. En cuanto a su sabor: ha de ser intenso, dejando en boca un regusto a mar que no se va fácilmente, pero que resulta muy agradable.
8. Ha de tener la cantidad justa de grasa, lo que se consigue habiendo sido capturada durante la costera, la mejor época para recogerla.

Recetas con anchoas

VER RECETA Este refrescante aperitivo es perfecto para esta época del año en el que tanto las anchoas como los cítricos están de temporada. En esta ocasión, escogeremos siempre una buena anchoa de Santoña, pues queda muy limpia en la receta.

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VER RECETA

Para esta receta de pasta, utilizaremos siempre las anchoas con origen en Perú o Argentina. Puedes cambiar los espaguetis por otro tipo de pasta y echarle más o menos verduras e, incluso, un poco de queso fresco.

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