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Roberto Ruiz, chef de ‘Punto MX’: ‘El Tex Mex no tiene nada que ver con la auténtica cocina mexicana’
Hola.com charla con Roberto Ruiz, cocinero al frente de los fogones del restaurante madrileño ‘Punto MX’ (primer establecimiento de cocina mexicana con estrella Michelin en Europa). Una entrevista con aroma a mezcal en la que Ruiz nos habla de su trayectoria profesional, del gran momento que vive hoy día la cocina de su país a nivel mundial, o de los secretos para preparar el más irresistible guacamole
A las pocas semanas de abrir sus puertas en mayo de 2012, ‘Punto MX’ ya colgaba el cartel de ‘completo’. Su nombre estaba en boca de toda la comunidad foodie de Madrid y sus mesas se situaban entre las reservas más preciadas. El tiempo ha demostrado que aquello no fue ‘flor de un día’ (tal y como ocurre con no pocos locales capitalinos). La deliciosa cocina mexicana de alto nivel practicada por su chef, Roberto Ruiz, tiene la ‘culpa’ de que hoy día el restaurante continúe cosechando un enorme éxito de público y crítica. Tanto es así que incluso la normalmente ‘rácana’ Guía Michelin le concedió el año pasado una de sus codiciadas estrellas (todo un hito para un restaurante de cocina mexicana situado fuera de las fronteras de México).
Después de ‘Punto MX’ llegó ‘Mezcal Lab’ (mezcalería situada en la planta superior, ideal para disfrutar de un cóctel y comer de manera más informal) y, el pasado enero, también con el sello de Ruiz, abría ‘Salón Cascabel’ (antojería canalla, en el ‘Gourmet Experience’ de El Corte Inglés de Serrano). Y es que este chef, mexicano de origen pero afincado en Madrid desde hace varios años, pertenece a esa clase de cocineros inquietos, siempre ‘enfrascados’ en nuevos retos profesionales. Uno de los últimos ha sido ‘sacar’ las cocinas de ‘Punto MX’ fuera de las paredes del restaurante para participar en las cenas pop up organizadas por Mahou hace escasos días en Madrid con motivo de sus 125 años de historia. Un evento que reunió en 18 cenas únicas a algunos de los mejores chefs del país, entre ellos Roberto Ruiz, con quien Hola.com tuvo ocasión de charlar.
-Las experiencias culinarias ‘pop up’ son una tendencia cada vez más extendida. ¿Qué aportan a un restaurante? Imagino que cocinar fuera de los fogones propios supone todo un reto...
Bueno, hay que mencionar que nosotros empezamos siendo el primer restaurante pop up de España hace seis años. Salir de casa siempre significa un reto. Por otro lado, el hecho de trabajar en un sitio que no es el que empleas habitualmente, es muy motivante. Cuando salimos, a la gente que no pertenece a nuestro equipo les llama mucho la atención el momento del montaje de platos, salsas, etc. Se dan cuenta de que la cocina de 'Punto MX' es una cocina sumamente compleja y de mucha mano. Aquí no hay máquinas sino gente que, con dedicación, monta uno a uno todos los platos.
-¿Qué encuentra quien cruza por primera vez las puertas de ‘Punto MX’?
Un restaurante mexicano alejado de los tópicos, con una cocina muy personal, que intenta transmitir lo que yo comprendo como el verdadero espíritu de México, en un ambiente diametralmente opuesto a lo que el público está acostumbrado a conocer en España. La experiencia 'Punto MX' no puede estar completa sin tomar en cuenta la línea de coctelería, basada en destilados mexicanos como mezcal, tequila, sotol, etc.
-La cocina de México está gozando en los últimos años de un enorme reconocimiento internacional. Grandes chefs de distintos países tienen puesta su mirada en los fogones mexicanos. Además, en la lista de ‘50 Best Restaurants’ encontramos nombres como Pujol, Quintonil, Biko… ¿a qué crees que se debe todo este fenómeno?
A que la gente por fin está conociendo la auténtica cocina mexicana. No es casualidad que esté de moda, finalmente todo el mundo se está dando el tiempo y la oportunidad de conocerla. No hay que olvidar que es la cocina más importante de América. Es una moda para quien la está descubriendo, nosotros los mexicanos siempre la hemos podido disfrutar.
-‘El mejor restaurante mexicano de Europa’. Es común leer este tipo de descripciones sobre ‘Punto MX’. Sin duda, todo un halago, pero… ¿también una presión añadida?, ¿cómo vives el éxito?
Desde el nacimiento de 'Punto MX' tuvimos la fortuna de contar con grandes listas de espera, así que para nosotros siempre ha sido una constante el tema de lidiar con este tipo de presión. La única forma que encontramos en 'Punto MX' de manejarlo es tratar de cumplir todas las expectativas del cliente que nos visita, y buscamos ofrecer una experiencia única en Europa, para que por lo menos la espera haya valido la pena. O sea, hacerlo lo mejor posible y con pasión.
-Viniste a España para una estancia de tres meses, y de eso han pasado ya unos cuantos años. ¿Qué pasó para no emprender el viaje de vuelta?
Que al entrar a la cocina de 'El Bodegón', que en aquel entonces lideraba Antonio Machado y asesoraba Hilario Albelaitz, descubrí un mundo de disciplina, rigor, y pasión por los detalles dentro de la gastronomía que me atrapó en los primeros días. Así que busqué la forma de quedarme definitivamente en España.
-¿Crees que el llamado ‘Tex Mex’ ha contribuido a desvirtuar la imagen de la cocina tradicional mexicana?
Absolutamente. El 'Tex Mex' es el mayor quiste de la valoración de la cocina mexicana fuera de México, ya que no tiene nada que ver con la cocina auténtica, pero comercialmente es lo que más se ha explotado. Una vez más, el aberrante 'Tex Mex' desprestigia y engaña al público con respecto a las raíces gastronómicas de cada plato.
-¿En qué cosas dirías que confluyen la cocina española y mexicana, y en cuáles se diferencian?
La cocina mexicana y la española son cocinas que históricamente han ido evolucionando de la mano, solo basta imaginar lo limitado que era el huerto europeo antes del descubrimiento de América, y por otro lado, no hay que olvidar que en el caso concreto de México, no teníamos vacas, cerdos, gallinas, ni muchísimos animales que hoy son piezas fundamentales en la gastronomía mexicana. Son infinitas las sinergias que pueden encontrarse entre estas dos cocinas.
-Aunque la cocina de ‘Punto MX’ es mexicana, la carta no renuncia a algunos productos españoles. ¿Cuál de todos ellos es tu favorito?
En realidad la cocina de 'Punto MX' no es auténticamente mexicana. Hay que decir que tanto las combinaciones de ingredientes como la integración de materias primas como el cerdo ibérico o el buey gallego, hacen de la cocina de 'Punto MX' una cocina que en México tampoco es posible; al haber planteado este restaurante en España, uno de los motivos principales era el poder tirar de las grandes materias primas españolas para integrarlas a una cocina de sabores auténticos mexicanos.
-Platos como el Tuétano a la brasa en ‘Punto MX’ o el Machete en ‘Cascabel’ son ya clásicos de tu cocina. ¿Hay manera de prever el éxito de un plato?, ¿o la respuesta del público es siempre imprevisible?
Para mí era imprevisible el fenómeno que hemos creado en España con el tuétano, ya que antes de 'Punto MX' nadie lo cortaba de manera transversal. Incluso el carnicero al que fuimos la primera vez nos dijo que era una muy mala idea hacerlo de esa forma, y nos desanimó a ofrecer uno de los platos que, al arriesgarnos a ofrecer en 'Punto MX', es ahora un ícono de nuestra cocina más personal. Con lo cual, como podrás ver, no hay garantías para el éxito o fracaso de un plato.
-Otro imprescindible de tu carta, cómo no, es el guacamole. ¿Cuál dirías que es el 'secreto' para su preparación? ¿Algún consejo práctico para quienes lo elaboren en casa?
En el caso del guacamole, en mi opinión, menos es más. Cabe mencionar que en México (gracias a la extraordinaria calidad de nuestros aguacates), existen guacamoles a los que no hay que agregar ni siquiera sal. Nosotros en 'Punto MX' elaboramos una receta muy básica que lleva únicamente aguacate, cilantro, cebolla, chile serrano, lima, sal y aceite de aguacate (para dar untuosidad). El secreto es que el aguacate sea Hass, de la mejor calidad.
-¿De dónde nace tu fascinación por el mezcal?
Del mismo sitio de donde le nace la fascinación a todo el mundo. Desde que pruebas el mezcal, te atrapa por sus técnicas de elaboración milenaria, por sus sabores tan complejos, y porque entre sus 36 variedades se encuentra una gama infinita de perfiles y sabores únicos, y también por su efecto. El mezcal no emborracha, te 'enmezcala'. Es divertido, eufórico, el espíritu de México.
-En España a veces existe una confusión entre el tequila y el mezcal, ¿cuál es la diferencia principal?
El tequila es un tipo de mezcal que se elabora de un tipo de agave en concreto (Tequilana weber o agave azul) y se produce en la zona de Tequila. El mezcal se produce de 36 tipos diferentes de agave, en 23 estados de la República Mexicana. El mezcal se produce de manera artesanal y de plantas silvestres.
-Hablando de tequila… Esa costumbre española de tomarlo de un solo trago con sal y limón… ¿gran error?
Absolutamente, eso era cuando vendíamos los tequilas en México para los guiris. La industria del tequila (al igual que la del mezcal) ha evolucionado mucho y es una bebida para degustar.
-¿A qué restaurantes te gusta ir cuando no estás entre los fogones del tuyo?
Suelo ir a 'Asturianos' o 'Sacha Hormaechea'. Pero la verdad que normalmente prefiero ir a sitios que no conozco para encontrar conceptos nuevos.
-Hace unos días decía Ferran Adrià que hay una cierta ‘glamourización’ del oficio de cocinero, cuando en realidad es una profesión muy dura. En tu caso, ¿qué cosas hacen que todo ese trabajo compense?
La satisfacción del trabajo bien hecho. Como organización, el contar con un equipo de cerca de 100 personas que confían en mis ideas y decisiones, y que tengo el gran honor y privilegio de liderar.
-Además de ‘Punto MX’ y ‘Mezcal Lab’, a primeros de este año abrías 'Salón Cascabel'. Por otro lado, acabas de abrir también ‘Cantina y Punto’ en Bogotá… ¿Algún otro proyecto a la vista?
Ha sido un año muy productivo, con dos aperturas de las cuales nos sentimos absolutamente orgullosos y contentos. Y aunque en general somos bastante inquietos, necesitamos una temporada de reflexión y de conocimiento de nuestras nuevas propuestas para afinarlas de tal forma que ofrezcan una experiencia única, contemporánea y diferente. Esto lleva mucho tiempo, así que nos centraremos en potenciar lo que ya tenemos, enfocándonos en nuestra nueva cocina de innovación y desarrollo, la cual servirá para generar ideas y recetas, y definirá el futuro de 'Punto MX', 'Mezcal Lab', 'Salón Cascabel' y 'Cantina y Punto'.
