Helados que saben a salsa brava, a aliño de espárragos, a sombra de higuera… ¿El autor de este 'paraíso frío'? ¡Te lo presentamos!

Helados que saben a salsa brava, a aliño de espárragos, a sombra de higuera… ¿El autor de este 'paraíso frío'? ¡Te lo presentamos!

Charlamos con Fernando Sáenz Duarte, al frente de la prestigiosa heladería riojana ‘dellaSera’. Durante nuestra entrevista, este gurú de la cocina 'bajo cero' nos habla de sus últimas (¡y alucinantes!) creaciones heladas, sus colaboraciones con chefs de la talla de Atxa, Aduriz o Dacosta, su amor incondicional por el oficio, o los consejos básicos que debemos seguir si queremos preparar un rico helado casero

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‘Oye, ¿y por qué no montas una heladería?’ Ésta era una de las sugerencias más habituales que Fernando Sáenz recibía por parte de los clientes cuando trabajaba como cocinero en el restaurante familiar, el logroñés ‘La Taberna del Tío Jorge’. Y es que, además de la cocina ‘caliente’, durante aquellos años, Fernando también aprendió los secretos y técnicas de la heladería, disciplina ‘gastro’ por la que sentía verdadera debilidad.

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Tal era su buen hacer -y tales los ‘piropos’ que despertaban sus recetas ‘bajo cero’- que, finalmente, Sáenz se animó a dar el paso y a abrir su propio negocio. Una heladería que, bajo el nombre de ‘dellaSera’ lleva ya abierta en la capital riojana 14 temporadas, y donde se pueden adquirir las geniales creaciones heladas que este ‘chef del frío’ elabora en su obrador (ubicado a unos pocos kilómetros de Logroño, en la localidad navarra de Viana). Allí, Fernando desarrolla una apasionante labor de investigación de los sabores fríos que le ha llevado a colaborar con algunos de los mejores chefs del país, a abrir nuevos caminos en un apartado de la gastronomía que no siempre recibe el reconocimiento que merece y, sobre todo, a dar a luz helados tan extraordinarios como sorprendentes…

- Elaboras helados con duelas de barricas usadas, con el agua de cocción de los espárragos y con el agua de los botes de aceitunas… ¿dónde están los límites en el universo helado?

Yo creo que los límites están en el sentido común y en la cordura. Siempre decimos que la heladería es una cocina de combinaciones, y de equilibrio entre esas combinaciones. Mientras tengamos cierto bagaje gastronómico, un poco de gusto, sepamos interpretar todos esos ingredientes y cómo se combinan entre ellos, yo creo que el abanico es interminable, infinito.

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-De todas tus creaciones… ¿tienes alguna favorita?

Uno de los helados a los que, por ejemplo, tengo más cariño es el de las racimas (Fernando hace referencia a un helado elaborado con el mosto extraído de uvas tardías de la variedad graciano que quedan abandonadas en las viñas y que recogen antes de que se pudran). Un cariño que, en realidad, tiene mucho que ver con sentirte partícipe no sólo de la elaboración del helado en sí, sino de todo el proceso que conlleva: somos nosotros mismos quienes vamos al viñedo cuando está helado a recoger los granos de uva con nuestras propias manos, y somos nosotros los que luego, en el obrador, vinificamos su mosto para después darle forma de helado. Muchas veces me preguntan cuánto tiempo requiere la elaboración de los helados. En este caso, fíjate… ¡salimos en diciembre a recoger las uvas para un helado que podrá degustarse en agosto!

-Este helado del que hablas es una buena muestra de tu personal apuesta por los sabores locales...

Sí, así es. Nosotros queremos poner en valor el entorno gastronómico que nos rodea. En este caso, tenemos la suerte, y la particularidad, de estar muy vinculados al mundo de la viña. Eso explica la colección de helados como este de las racimas y otros como el llamado 'choco-barrica' o el de las lías de vino blanco fermentado en barrica, uno de los que más estamos vendiendo este verano en la tienda.

-Según tu opinión, el helado perfecto es aquel que…

Yo creo que el que te hace esbozar una sonrisa y te transmite una emoción, un sentimiento… Cuando esto le ocurre a un cliente a mí se me ponen los pelos de punta. Que un trabajo tuyo despierte recuerdos y emociones en una persona totalmente ajena a ti es un premio muy bonito.

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-Sin embargo, la heladería, en términos de elaboración, responde más a la matemática que a las emociones, ¿no es así?

Sí, técnicamente la heladería en una ciencia exacta. Trabajamos a una temperatura súper definida. Cuando hablamos de -18 grados, son -18 grados (ni -17 ni -19). Por ello, es fundamental milimetrar todo para que, con las cantidades que nos aportan los ingredientes, todos los parámetros estén equilibrados y conseguir así esa temperatura exacta y perfecta de degustación.

-Ayúdame a desmontar el falso mito… Un helado puede ser perfectamente saludable

No es que pueda serlo. Es que debe serlo. El cliente debe exigir que, no sólo los helados, sino cualquier alimento sea totalmente saludable. Debe tener la posibilidad de saber de forma clara si lo que va a comprar es natural, si no lo es, etc. Y partir de ahí elegir libremente cuál es el producto que quiere degustar. Pero la información a nivel nutricional debe ser totalmente limpia y transparente.

-¿Y es cierto que un helado elaborado con productos 100% naturales aporta bastantes menos calorías de las en un principio podríamos imaginar?

Así es. Mira, una ración de unos 100 gramos de los helados que hacemos puede aportar entre 90 y 110 calorías. Sí, son calorías, pero son calorías saludables, que se pueden eliminar sin problema dentro de un estilo de vida saludable (ese poco de ejercicio físico y esa vida ‘sin excesos’ que recomiendan los médicos). Además, su degustación provoca un disfrute y una emoción máxima.

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-Al hablar de helados solemos pensar en Italia. ¿Es un cliché?, ¿crees que tienen los helados italianos la fama que merecen?

Yo creo que ellos tienen el arraigo y la cultura de ser ‘la cuna del helado’. Lo tienen interiorizado como un producto suyo y lo defienden a capa y espada. Eso es cierto. Pero yo no soy partidario de, por el hecho de haber nacido en un sitio o en otro, ser mejor o ser peor en algo. Yo creo que puede haber grandísimos heladeros en Italia y grandísimos heladeros en España y pésimos heladeros en Italia y pésimos heladeros en España. Es más una cuestión de actitud personal y de apostar por una serie de valores que debiéramos tener todos los que nos dedicamos al mundo de la gastronomía y de la alimentación, independientemente de la nacionalidad.

-Estás abriendo nuevos caminos dentro de la ‘cocina fría’ ¿Crees que la heladería cuenta con el reconocimiento que merece como disciplina gastronómica?

Yo creo que poco a poco nosotros vamos aportando nuestro granito de arena desde el obrador. Pero nuestra lucha es que se reconozca la heladería como un oficio propio dentro de la gastronomía. Parece que siempre ha sido una especie de apéndice de la pastelería y… ¡nada más lejos de la realidad! Realmente es una cocina, pero bajo cero, con unas leyes propias, unos sistemas de elaboración propios, que no tienen nada que ver ni con el mundo de la cocina ni con la pastelería. Podemos fijarnos en esos otros campos como fuentes de inspiración… pero los procesos de elaboración no son los mismos.

-Y hablando de fijarte en esos otros campos, tú has colaborado con chefs de primera línea como Aduriz, Dacosta, Atxa, Paniego… ¿qué te aporta este tipo de experiencias?

¡Todo! Yo siempre digo que recibo mucho más de lo que doy. Yo les puedo mostrar una técnica pero a cambio aprendo muchísimo: su visión del campo de la gastronomía, sus conocimientos sobre nuevos ingredientes, combinaciones, los discursos que transmiten a través de sus elaboraciones… Es gente que te aporta muchísimas experiencias que después a mí me sirven también para desarrollar mi trabajo.

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-Tú mismo te defines como un ‘enfermo’ de tu trabajo… ¿cuáles son los próximos retos hacia los que te lleva esa bendita ‘enfermedad’ tuya…?

Pues precisamente hablando de trabajos con grandes chefs, ahora mismo estamos preparando una colaboración con el cocinero Ricard Camarena. Hay otros grandes chefs que se han interesado también por nuestro trabajo y tenemos muchas ganas de ir a sus casas y echarles una mano con este mundo frío. Y a nivel más concreto, ahora tenemos el foco muy puesto en nuestro huerto de hierbas aromáticas que tenemos junto al obrador. Nos interesa mucho, por ejemplo, los sabores que pueden aportar a los helados las distintas plantas y hierbas aromáticas en función de los diferentes puntos del ciclo vegetativo en que se encuentran. Queremos empezar a jugar con eso y darle sentido.

-¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?

¡Disfruto de todo!... Me encanta trabajar en el obrador y estar en los procesos de elaboración; me encanta cuando tienes que investigar o hacer un trabajo con un gran chef e ir a su restaurante y empaparnos de su filosofía; me gusta cuando vamos a contar el trabajo que desempañamos y nuestras experiencias en sitios como, por ejemplo, el ‘Basque Culinary Center’… ¡es muy enriquecedor!

¿Y lo que menos?

Disfruto mucho lo que hago pero quizás hay ciertos hobbies que se van quedando un poco aparcados… Por ejemplo, me encanta la fotografía, pero hace ya mucho que no saco un rato para dedicarle algo de tiempo. De hecho, compré un trípode nuevo ¡que aún ni he sacado de la caja! Mucha gente me dice: ¡pisa el freno! Pero la verdad es que todo esto tampoco me está causando ningún quebradero de cabeza… Soy feliz con lo que estoy haciendo y me lo paso bien. ¡Ya habrá tiempo para hacer otras cosas!

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-Por último, ¿algún consejo para quienes se animen a hacer helados en casa?

Creo que en casa se pueden hacer cosas muy divertidas con lo que tengamos por el frigorífico… Yo les aconsejaría que echen a volar la imaginación, que sean arriesgados con las combinaciones. Por ejemplo, hoy en día es muy sencillo encontrar en cualquier supermercado una hierba fresca. Una combinación de fruta con hierba fresca siempre es una apuesta ganadora: naranja con un poquito de albahaca fresca picada; o pera con tomillo limonero; o limón con un poquito de hierbabuena… Y otra cosa: es importante que, una vez hayan hecho el helado, lo consuman al momento porque luego no es sencillo conservarlo en casa en buenas condiciones. Lo mejor, ¡disfrutarlo recién hecho!