Cocina viajera: ruta 'gastro' por los sabores de Quito
Te proponemos un recorrido por algunos de los platos y recetas más características de la cocina de la capital de Ecuador. ¿Nos acompañas?
Las de Perú y México han sido durante los últimos años las cocinas de Latinoamérica que más alabanzas han cosechado por parte de la comunidad culinaria internacional. Su enorme nivel, calidad y capacidad de actualizarse (sin perder nunca de vista la tradición), es innegable. Así, sus sabores tienen presencia en los congresos ‘gastro’ más importantes, en las listas de los mejores restaurantes del mundo… Pero Latinoamérica ‘esconde’ muchas más cocinas realmente interesantes y ricas en matices, resultantes (una vez más) de la enorme variedad de influencias recibidas a lo largo de los siglos. Buena muestra la encontramos en la gastronomía de Quito, en la que nuestro paladar más viajero ha querido detenerse hoy. ¿Nuestro objetivo? Proponerte un recorrido por algunos de los platos, postres y bebidas más representativos de la fascinante capital ecuatoriana. ¡Comenzamos!
-Locro de papas: Este plato fue común entre los incas y pueblos que cultivaban patatas. No se puede decir que es una sopa, y tampoco se define como un caldo con patatas, sino más bien como un guiso algo espeso. La receta original consistía en un estofado de patatas, ají picante y hierbas de la tierra. Los españoles añadirían un refrito de cebollas, ajo y queso.
-Pernil: En Quito existen muchas recetas para preparar la pierna de cerdo, si bien todas incluyen limón, achiote (tinte rojo proveniente de una semilla), orégano, sal y ajo. Se recomienda dejar al sol un tiempo la pierna, y luego cocinarla en horno durante varias horas. El resultado deben ser unas brillantes láminas de pernil insertadas en pan y acompañadas con tomate y cebolla curtida.
-Hornado: El hornado quiteño no es caldoso, como el de Tulcán, al norte de Ecuador. El secreto para que la piel se dore y reviente en burbujas es echar agua fría casi al final de la cocción. La carne debe mostrarse blanda y jugosa. El agrio es un acompañante obligado que trae pedacitos de ají, panela y chicha. Este plato lleva mote pelado, tortillas de papa y finas cintas de lechuga.
-Seco de chivo: Este plato típico se elabora con chicha de jora (bebida ancestral con maíz fermentado), aunque algunos maceran la carne con cerveza. A fuego lento se cocina la carne macerada y escurrida, se añade agua, cebolla, tomate, condimentos, achiote y un pedazo de panela. En Quito se acompaña con arroz amarillo, patata entera, hoja de lechuga y una tajada de aguacate.
-Caldo de patas: Este suculento potaje utiliza las patas de res y, en ocasiones, las manos. Limpias y troceadas van a la olla con abundante agua, cebolla, ajo, sal y orégano. Una vez esté avanzada la cocción se añade maní tostado y molido, además de mote pelado. Termina el proceso cuando se observa que los ligamentos se han desprendido del hueso y han comenzado a soltar la gelatina.
-Canelazo: Dos tipos de canelazo son típicos en la región de los Andes: el preparado con agua, canela, azúcar y aguardiente de caña, y otro con los mismos ingredientes, pero con zumo de naranjilla. Esta bebida se sirve caliente.
-Dulce de higos con queso: Los higos llegaron a Quito desde Asia Menor, traídos por los españoles y, a día de hoy, son consumidos cocidos en miel de panela. Para que brillen se debe añadir un poco de mantequilla en la cocción. Además, la canela en rama les da un sabor delicioso. Para disminuir el grado de dulzor, suelen ir acompañados de queso fresco.
