Más allá de la decisión de reservar mesa en un restaurante de alta cocina, una vez se cruzan las puertas del establecimiento, el cliente no suele tener ya un gran poder de influencia o decisión en lo relativo a la experiencia culinaria que le espera. Todo está orquestado para que, simplemente, se deje llevar por a propuesta del chef. Sin embargo, parece que algo está cambiando en este sentido; el sector detecta cómo parte de esa clientela está reclamando más libertad, cuestionando algunas estructuras que se dan por hechas: ¿por qué tengo que adaptarme a un menú degustación?, ¿por qué a un maridaje concreto?, ¿por qué tengo que aceptar ciertos relatos y narrativas que parecen copias de copias, faltos de toda originalidad?...
© Madrid Fusión“En la gastronomía el cliente pasa de ser pasivo a sentirse protagonista; a ser activo y a rechazar lo obligatorio. Así, en esta edición hablaremos de cómo se puede equilibrar la creatividad del chef y la libertad del comensal”, explicaba hace escasos días el director de Madrid Fusión, Benjamín Lana, durante la presentación del congreso.
Y es que la edición número 24 que arranca hoy en Madrid (del 26 al 28 de enero) tiene precisamente como lema ‘El cliente toma el mando’, poniendo el foco en esa nueva realidad hacia la que apunta cierta parte de la restauración.
Un debate más que interesante sobre el que orbitará el extensísimo programa previsto para estos tres días, en un congreso profesional que pretende batir récords: más de 26.000 visitas, más de 1350 periodistas acreditados…
LOS PLATOS FUERTES DE MADRID FUSIÓN 2026
Mucho ha llovido desde aquel 2003 en el que Madrid Fusión celebraba su primera edición y mucho también lo que ha crecido en este casi cuarto de siglo: un espacio infinitamente mayor (hace ya años que el evento se trasladaba del Palacio de Congresos al recinto ferial de IFEMA) y una oferta inabarcable de experiencias y actividades que se suceden y solapan en los distintos escenarios:
© dabizdiverxoAuditorio principal, epicentro de nuevas tendencias
Madrid Fusión es una cita imprescindible para algunos de los mejores cocineros de España, que acuden al congreso para dar a conocer el resultado de sus últimas investigaciones culinarias. Este año no faltarán ‘habituales’ del congreso como Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar), Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta), Dabiz Muñoz (DiverXo), Sergio y Javier Torres (Cocina Hermanos Torres)… así como jóvenes talentos de nuestros fogones como Juan Viú (Mare, Cádiz) o Coco Montes (Pabú, Madrid).
Además, será una de las ediciones con mayor presencia de cocineros internaciones, caso de Mauro Uliassi (Uliassi, Senigallia, Italia), Bas Van Kraanen (Flore, Copenhague), Vicky Cheng (Vea Restaurant & Lounge y WING, Hong Kong), Bruno Verjus (Table, París) o Pía León (Kjolle, Lima).
Madrid Fusion Pastry, el escenario más dulce
Esta será la cuarta vez que, dentro de Madrid Fusión, se celebra un ‘subcongreso’, dedicado íntegramente al mundo de la panadería, la pastelería y el chocolate, con un programa propio. En él se darán cita grandes figuras del universo repostero, tanto nacionales e internacionales, desde Albert Adrià (Enigma) o Jordi Roca (encargado de la parte dulce de los restaurantes del Grupo Roca), a pasteleras como Fátima Gismero (Fátima Gismero Pastelería, en Pioz, Guadalajara), o Noelia Tomosigue.
The Wine Edition: el maridaje entre vino e Inteligencia Artificial
Otros de los ‘subcongresos’ que acoge Madrid Fusión con programa propio, The Wine Edition, vuelve este año con nuevas propuestas y actividades ligada al mundo de la enología. Entre ellas, este año está prevista una interesante batalla de maridajes entre algunos de los mejores sumilleres de España y la Inteligencia Artificial.
© Madrid FusiónDreams: donde la alimentación, la ciencia y la tecnología se da la mano
A pesar de su corta vida (esta será la tercera edición) Dreams se ha convertido ya en el espacio donde se celebran algunas de las ponencias más interesantes todo Madrid Fusión. En su escenario se van sucediendo ponencias donde la alimentación se observa, se analiza y se debate desde el prisma de la innovación, la ciencia y la tecnología. Entre las de este año encontramos algunas de título tan sugerente como: Fake Food, como los bulos se cuelan en nuestra dieta; Comer sin cocinar. ¿Van a desaparecer nuestras cocinas?; o Gastronomía en la era del cambio climático.
Escenario Experience, una de las novedades
Lo que hasta ahora se había llamado ‘Escenario Polivalente’, otro de los espacios del congreso donde se celebraban distintos concursos, actividades, showcookings, se rebautiza ahora bajo el nombre Madrid Fusión Experience con el objetivo de resultar más participativo. Seguirá haciendo ponencias, pero el público asistente tendrá ocasión de interactuar, probar lo que se elabora en el escenario… Si en los restaurantes parece que ‘el cliente toma el mando’, en este escenario, el asistente también tendrá ocasión de dejar de ser tan 'pasivo'.
Concursos: del clásico premio a la mejor croqueta a novedades como el premio al mejor flan
Los premios y concursos volverán a ser una de las patas fundamentales del programa de Madrid Fusión (uno de los apartados en los que el congreso ha crecido más en los últimos años). Así, volverán a concederse galardones como el premio a cocinero revelación, al mejor pastelero o jefe de sala, o al Best Chef of the year (este año, para Albert Adrià). En la sección de concursos gastronómicos, a los tradicionales que reconocen la mejor croqueta de jamón, el mejor escabeche, o el mejor steak tartar, se suman nuevos campeonatos que nombrarán el mejor flan o la mejor torrija del país.
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