La tarta de queso es mucho más que el postre de moda. No hay restaurante que no la incluya en su carta y cada vez son más las pastelerías que las preparan por la alta demanda que existe. Por quinto año, la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE) ha convocado su concurso para encontrar la Mejor Tarta de Queso de Madrid a la que se han presentado más de una veintena de cocineros y reposteros. Tras una primera selección, han pasado a la final 12 participantes con sus mejores recetas de esta tarta.
La competición ha estado muy reñida, pero ya tenemos nueva campeona del año: la tarta de queso de Nacho Pontón, repostero de Pastelería Pontón (en San Lorenzo de El Escorial y en el CC Gran Plaza, 2, en Majadahonda). Nacho Pontón ha ideado la receta para este concurso en la que brillan los productos y quesos madrileños. El postre de este establecimiento, que lleva en San Lorenzo de El Escorial desde 1985, está elaborado con queso madurado de cabra La Laguna, con sello M de Madrid Calidad Producto Certificado, como protagonista, junto con un queso crema de Albe Lácteas del Jarama, que aporta mayor cremosidad junto con las yemas y los huevos de Granjas Villarreal.
En esta receta juegan con los quesos para buscar "una textura suave y cremosa, pero que no se deshace en el plato; es decir, una tarta con cuerpo". Como curiosidad, la base de la tarta está hecha con tejas de almendra y para su acompañamiento se presenta con una mermelada de higos. "Después de muchas pruebas, nos comenta Nacho Pontón, hemos conseguido esta receta original que presentamos al concurso y que a partir de hoy estará disponible para todos los que quieran probar la Mejor Tarta de Queso de Madrid"
El segundo puesto ha sido para Maritta, la pastelería especializada en tartas de queso artesanales y sin gluten del barrio de Salamanca (Calle Naciones, 5). Su fundadora, María Pérez, ha presentado una tarta de queso “sencilla a partir de cuatro ingredientes y apta para todo el mundo porque no tiene gluten y el queso está pasteurizado”. Y añade: “no es dulce porque no queremos que empalague y a la vez usamos un queso de calidad como el queso fresco de cabra de Miraflores, con sello de M de Madrid Calidad Producto Certificado, que le da personalidad. La hemos presentado ante el jurado acompañada con un helado elaborado a partir de nuestra tarta de queso de pistachos y crumble de frutos secos y compota de frutos rojos. En nuestra tienda de tartas de queso tenemos cuatro formatos y seis sabores más: la clásica (ganadora), pistacho, avellana, caramel toffee, brownie, algunas virales y más estacionales como la de verano de mango y maracuyá”.
El restaurante Latasia (Pso. de la Castellana, 115), con Roberto Hernández al frente, ha obtenido la tercera plaza del certamen madrileño, con una tarta que preparan con queso Suerte Ampanera de cabra ecológico moho blanco con sello de M de Madrid Calidad Producto Certificado que “aporta carácter y untuosidad a nuestra tarta que servimos en el restaurante en cazuela individual y coronamos, una vez horneada y fría, con un crumble sin gluten y un gel de madroños muy castizo”, asegura. Pero hay más Madrid en su elaboración: nata Priégola y huevos de Granjas Villarreal. La textura es untuosa gracias al queso de cabra ecológico con toques crujientes por el crumble. Junto a la famosa Torrija, que fue campeona hace años del concurso que convoca ACYRE, esta tarta de queso es la que más se pide en el restaurante de cocina fusión con toques castizos de los hermanos Hernández.
Los quesos de Madrid han sido los grandes protagonistas de este certamen. La variedad de quesos que se producen en la Comunidad permite crear tartas originales y muy diferentes entre sí, como hemos podido comprobar en la presentación de las tartas de los doce participantes entre los que estaban cocineros y reposteros como Alfonso Sainz, de La Cuchara Retiro; Marta Cárdenas, de Catering Isabel Maestre; Iván Plademunt, de Plademunt; Jesús Gañán, de El Vareo; Javier Castillo, de El Golfo Comedy Club; Nicolás Ríos, de New Cuco´s; Alejandro Martínez, de Velarde 13; Miriam Hernández, de La Casa del Pregonero (Chinchón); Paula Beer, de La Raspa golosa, además de los ganadores.
El jurado ha estado formado por diversas personalidades del ámbito gastronómico como: Angélica Locantore, Mejor Pastelera de la Comunidad de Madrid 2025; Alicia Hernández, periodista gastronómica; Montse Abellà, repostera y propietaria del restaurante Velasco Abellà (1* Michelin); Iván Esteban, propietario de la Quesería Vega de San Martín; Juan Antonio Medina, chef ejecutivo de Grupo TATEL, y Javier Alfaro, chef de Bestial y ganador del Concurso Mejor Tarta de Queso 2024.