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El universo de las sales es casi infinito. Existen diferentes variedades y, aunque nutricionalmente todas aportan sodio, la textura y características organolépticas cambian y resultan muy interesantes en la gastronomía. La sal más consumida es la sal común o de mesa. Y entre las sales gourmet, la sal en escamas o flor de sal gana posiciones entre los cocineros y ya es habitual verla en muchos restaurantes. Seguro que en algún asador te han servido la carne con esas escamas por encima o han aliñado un buen tomate con unas delicadas y crujientes láminas de sal. Una de las sales en escamas más conocidas es la británica Maldon, pero sin salir de España encontramos ya muchas flores de sal, como la sal de Ibiza o la de Añana, con las que darle sabor y sazón a nuestras comidas. La obtención de esta joya gastronómica es muy curiosa. Te contamos cómo se consigue la flor de sal, las diferencias con la sal común y cómo y cuándo usarla en la cocina.
Sal de mesa, la más común
© Adobe StockAntes de desvelarte todos los secretos de la sal común y de la flor de sal, debemos fijarnos en la procedencia de las sales. La sal común, también conocida como sal de mesa, es cloruro de sodio refinado (NaCl). Es la más habitual y consumida, la que encontramos en los saleros de la inmensa mayoría de hogares y se utiliza para sazonar los platos. Se diferencia según el origen: hay un tipo de sal marina, que procede de la evaporación del agua de mar; la sal de manantial, que se extrae de depósitos subterráneos donde el agua mineralizada se filtra a través de rocas durante miles de años, y la sal de roca mineral (sal gema o piedra de sal) llamada halita, de minas de sal donde antiguamente hubo mares. Este tipo de sal se obtiene de agua de mar o lagos, por evaporación en balsas de poco fondo y mucha extensión. En España se produce sobre todo en Murcia, Cádiz, Alicante y Tarragona. La sal rosa del Himalaya es un tipo de sal de roca que se caracteriza por su pureza y es una de las más caras. Se extrae de las minas de sal de las montañas de Pakistán y destaca por su contenido en hierro, que le da su característico tono rosado.
Generalmente, la sal común se somete a un proceso de refinado en el que se le quitan los minerales naturales que puede contener y se añaden aditivos como los antiaglomerantes (para que no se apelmace) y, en muchos países, yodo como medida de salud pública para prevenir deficiencias nutricionales. Se muele finamente para conseguir que se disuelva rápidamente en los alimentos, y se vende como sal fina, aunque hay también un tipo de sal gorda o gruesa que suele usarse para las recetas de cocinado a la sal, como pescados y carnes cubiertos de sal antes de su asado. Su sabor es salado, sin que se aprecien notas o matices de otros minerales.
Aunque aparentemente pueda parecer la misma, la sal marina es la que se obtiene evaporando el agua del mar y no lleva un proceso de refinado, por eso no debe confundirse con la sal común. A no ser que lo ponga en la etiqueta, esta sal no está yodada. Conserva más minerales y oligoelementos que la sal refinada. El grosor y la textura, más o menos crujiente, puede variar dependiendo de la región en la que se lleve a cabo el proceso de evaporación. Se utiliza para sazonar todo tipo de comidas, guisos, horneados, ensaladas, etc.
En España contamos con multitud de salinas marinas de las que extrae este tipo de sales. La de Sal de Ibiza es especialmente rica en minerales y micronutrientes naturales debido a la cuidadosa extracción y la excepcional calidad del agua de la reserva natural Parque Natural de Ses Salines d'Eivissa donde se cosecha esta sal. Tras casi 2.800 años de cultivo ininterrumpido, estas salinas fueron declaradas Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 1999. En el Parque Natural de las Salinas de Santa Pola (Alicante) se produce sal marina natural y ecológica y en el corazón del Parque Natural de la Bahía de Cádiz se obtiene sal marina virgen ecológica, muy apreciada por su cristalización natural y nivel de humedad equilibrado. Son solo algunos ejemplos de salinas de gran calidad que se encuentran repartidas por toda el litoral español, en la península y las islas.
Flor de sal, las escamas más delicadas
© Adobe StockEn los últimos tiempos, se ha puesto de moda el uso de una de las sales más delicadas y también de las más caras del mercado (aunque sin alcanzar los precios estratosféricos de la sal de bambú púrpura o la rosa del Himalaya), la flor de sal o sal en escamas. Se identifica fácilmente por su forma: son diminutos cristales de sal sin refinar, de una textura muy particular y de forma irregular que recuerda a las escamas. Este tipo de sal se obtiene de forma 100% natural y artesanal raspando la capa más superficial del agua en las salinas marinas y en las minerales donde se crea una fina capa de cristales tras el proceso de evaporación, de ahí su alto precio.
Una de las más conocidas, y responsable de poner de moda la sal de flor, es la famosa sal Maldon, originaria de este municipio del condado de Essex, en Inglaterra. Se consigue con la extracción del agua del mar de un estuario del río Blackwater, tiene unas condiciones muy peculiares y se deben esperar unas mareas específicas para que el agua posea la salinidad precisa. Comienza con la recogida a mano de las escamas de sal piramidales, utilizando las mismas técnicas sencillas y consolidadas a lo largo de los años. A continuación se les aplica un calor lento de forma manual, que permite que los cristales se vayan formando naturalmente, de modo que las escamas van liberando poco a poco su salinidad con precisión. Este proceso artesanal hace que ninguna escama sea igual que las otras y que su sabor sea único, fresco y marino, limpio y crujiente, fuente de inspiración en cocinas de todo el mundo.
En las salinas de Sal de Ibiza, la concentración de sal es tan alta que la flor de sal cristaliza en la superficie en cuanto llega el calor y se dan las condiciones ideales de sol y viento cálido. El verano es tiempo de cosecha. El salinero lo recoge de la superficie con delicadeza y la flor de sal se extiende en mesas en las que el sol seca las valiosas escamas. El proceso es el siguiente: se vierte la salmuera en las eras (unas cubetas poco profundas). La evaporación por sol y viento crea finas láminas de sal en la superficie. Estas escamas se recogen a mano, justo antes de que se hunda, durante la temporada seca (de mayo a septiembre). Las escamas son delicadas, ideal para acabar platos y sobre todo en alta cocina: carnes, pescados, verduras, incluso postres y chocolate.
En el Valle Salado de Añana (en Vitoria), para obtener este 'oro blanco', los salineros y salineras tienen que llenar las eras de cristalización con el agua que surge de los manantiales. En la salmuera depositada en las eras se crea una fina tela que cubre toda la superficie. Con el tiempo, la tela se rompe en partes más pequeñas llamadas flores de sal. Si los salineros buscan flor de sal proceden a recogerla de la superficie de las eras con unas herramientas específicas que evitan que se rompan las escamas. Sin embargo, si lo que quieren obtener es sal mineral, proceden a remover la flor de sal para tirarla al fondo de la era y lograr que toda la salmuera cuaje de manera uniforme.
La flor de sal tiene una textura más ligera y cristales más grandes en comparación con la sal de mesa, que suele ser más fina y compacta. Tiene un sabor y aroma más complejos debido a su contenido mineral y marino. Esta sal realza los sabores de los alimentos sin dominarlos. Es una sal baja en sodio (no debe exceder del 93%) y por su textura suave y su delicado sabor, está considerada un producto gourmet muy valorado por los chefs profesionales.
Cómo usar la sal en escamas
La sal en escamas se ha convertido en un ingrediente al que recurren los cocineros cada vez más y que vemos tanto en las recetas saladas como para las dulces. Las escamas suelen tener una forma irregular, como si fueran pequeñas pirámides o cristales delgados. La flor de sal no solo es apreciada por su sabor y textura, sino que también posee algunas propiedades únicas que la hacen especial: contiene una variedad de minerales, como magnesio, calcio y potasio, que pueden proporcionar beneficios para la salud. Tiende a ser ligeramente menos salada que otras sales debido a su estructura cristalina, lo que significa que puedes usar menos para lograr el mismo sabor. Su textura escamosa y delicada hace que sea ideal para añadir un toque final a platos gourmet como ensaladas, carnes a la parrilla o postres.
¿Y cuándo hay que usarla? La flor de sal es mejor utilizada como condimento final justo antes de servir un plato. Esto permite que sus cristales se disuelvan ligeramente y se adhieran a la superficie de los alimentos. En carnes y pescados a la parrilla: añade una pizca de flor de sal a tus carnes a la parrilla justo antes de servirlas para conseguir una explosión de sabor. Si la usas en ensaladas, espolvorea un poco por encima para conseguir realzar el sabor de los ingredientes frescos. La flor de sal también se puede usar en postres, especialmente en chocolates y caramelo, para equilibrar el dulzor.
