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Un pan saludable es el que está elaborado con ingredientes naturales, sin aditivos ni conservantes artificiales, que aporta beneficios nutritivos y que ha respetado su proceso y su tiempo de fermentación. El pan no solo es un alimento básico: cuando está bien hecho, puede ser un gran aliado dentro de una alimentación saludable. Porque un pan bien hecho no solo alimenta y nos nutre, también puede ser un gran compañero de mesa y conectarnos con recuerdos de infancia.
© Panadería SalazarUnas materias primas de calidad son imprescindibles para que un pan sea saludable
Son varios los requisitos que ha de cumplir un pan para que sea saludable. Y uno de ellos, imprescindible, es el uso de materias primas de calidad "una harina sin aditivos, a ser posible integral o semi integral, que se elabora con el grano completo del cereal, es decir la parte interna, el salvado y el germen", explica César Salazar, quinta generación de Panadería Salazar, con un local en la localidad palentina de Fromista y otro en Palencia, cuyo origen data del siglo XIX y que trabaja artesanalmente con harina de trigo, espelta, centeno, cebada, maíz, algarroba, tritordeum (que es una mezcla de trigo duro duro y cebada silvestre)... "Y aunque parezca una obviedad, que sepa y huela a pan, a horno, que a veces estos sabores y estos olores se nos olvidan por estar todo tan industrializado"
Para Moncho López, fundador de las 10 panaderías artesanas madrileñas Levaduramadre, "es fundamental trabajar con harinas limpias, procedentes de cosechas cuidadas, y con ingredientes que mantengan su valor nutricional: fibra, minerales y antioxidantes que no hayan sido eliminados durante la molturación. Nosotros recuperamos variedades de cereales de bajo consumo que han sido olvidadas durante años no solo por su sabor, sino por su valor nutricional, como la espelta, el centeno, el trigo sarraceno, el maíz o la quinoa".
© levaduramadre"A un pan saludable hay que pedirle que esté hecho con ingredientes 'reales': harina, agua, sal y masa madre, que tenga sabor, textura y aroma, que apetezca comerlo y que siente bien", añaden desde Turris, con 45 panaderías artesanal en Barcelona y 5 en Madrid, fundadas por el maestro panadero de tercera generación Xavier Barriga. Y añaden que no "necesariamente hay que demonizar el pan blanco, porque si está hecho con buena harina, masa madre y fermentación lenta, puede ser perfectamente saludable". Pero sí es cierto que al no estar elaborado con el grano completo "pierde gran parte de los ácidos grasos y nutrientes del germen, y prácticamente toda la fibra y las vitaminas de la cáscara del cereal", agrega López.
El proceso de elaboración también es clave
El proceso de elaboración es determinante para obtener un pan saludable y de calidad, y esto pasa por una larga fermentación, que contribuye a mejorar tanto la textura como el sabor, así como a durar más tiempo fresco. "Por ejemplo, una hogaza de un kilo, que tenga cierta humedad puede durar en perfectas condiciones hasta tres días y a partir del cuarto, lo puedes partir en rebanadas y tostarlo perfectamente", comparte César con nosotros, quien también incide en que "es muy importante que sea un proceso largo, el que haya tiempo suficiente para que la fermentación descomponga algunos componentes del gluten, los azúcares, las proteínas y los almidones, que es lo que ayuda a evitar una digestión pesada y a los gases en el intestino", nos cuenta César. "Gracias a la acción de las levaduras naturales presentes en la masa madre, se produce una especie de pre-digestión, que facilita mucho a nuestro organismo el trabajo de digerir el pan", apunta Moncho.
"Se trata de un producto vivo, que evoluciona, y tan importante como sus ingredientes es respetar su proceso, y hacerlo de la mano de profesionales que velan por él con su sabor y su oficio", afirman en Turris, "a lo largo de todo el proceso, las manos expertas son clave. Y nosotros nos tomamos muy en serio la profesión promoviendo la formación interna de nuevos panaderos".
Tambien hay que cuidar el horneado del pan, aunque según el creador de Levaduramadre "influye sobre todo en el resultado gastronómico, aporta textura, sabor y afecta a la corteza, pero no cambia de forma significativa las propiedades nutricionales del pan". Pero sí es clave porque cada pan tiene un punto óptimo de cocción y hay que darle su tiempo y su temperatura.
© Panadería SalazarPanes saludables para todos los gustos
Hoy en día se pueden encontrar fácilmente todo tipo de panes saludables, con todo tipo de harinas y sabores, como los que elaboran los 3 expertos consultados. "Lo que más nos caracteriza a nosotros es el pan candeal redondo, que es el típico de nuestra zona, Castilla y León, y cuya receta no ha variado en cien años, y también la Fabiola de Palencia. Pero también hacemos otro tipo de panes especiales, en función de lo que demandan los clientes, muchos de ellos de restauración. Tenemos pan de aceitunas, de maíz, con semillas de girasol, con tomate seco, de centeno con lino, de trigo con semillas de amapola, de espelta, pasas y nueces, chocolate y naranja, etc", enumera Salazar.
En Turris tienen una gama de lo más variada "desde el clásico pan de payés o la barra rústica, hasta panes integrales 100%, de espelta, de semillas, multicereales, de centeno. Elaboramos más de 50 referencias diferentes de pan a lo largo de todo el año que se trabajan en diferentes formatos a partir de 25 masas diferentes. Nos gusta diferenciarlos en estos grupos: pan blanco tradicional, panes de Viena, panes de sabores y la amplia gama Diet donde se engloban todos los panes especiales que se adaptan a cada perfil nutricional de nuestros clientes, según su finalidad/propiedad principal (digestivo, fibra, sin trigo, proteicos)"
© Óscar Ferrer GalceránY concluimos con Levaduramadre: "todos nuestros panes son saludables, porque esa filosofía está presente en cada receta y en cada proceso. Por tiempo y forma, las hogazas son nuestro buque insignia: pan de verdad, con fermentación lenta y elaborado con harinas de calidad. Entre las más valoradas están nuestras multiharinas, la espelta integral y la emblemática hogaza de León, que además de ser muy nutritivas, tienen una digestión fácil y agradable. Y para quienes buscan algo diferente, nuestras hogazas especiales, como la de tres quesos o la de vino tinto con pasas y nueces, son una propuesta sorprendente que gusta cada vez más".
