Para Pepa Muñoz, cocinar es un gesto cotidiano cargado de significado, pero hay dos citas inamovibles en su calendario: la cena de Nochebuena y el almuerzo de Navidad. Son, asegura, momentos únicos que se repiten cada año y que prepara con especial dedicación. "Todo lo hago con mucha antelación", explica. De hecho, la mesa se viste dos o tres días antes, con la mejor vajilla, la cristalería y la cubertería cuidadosamente elegidas. El mantel, impecable, sin una sola arruga. "Cuido los detalles al máximo; creo que todo tiene que ver con que soy cocinera de alma".
© Mikel PonceEl plato protagonista de estas fechas es la pularda, una receta heredada de sus padres que recuperó hace más de 20 años. Aunque durante un tiempo dejó de cocinarse en casa, hoy es una tradición consolidada. Desde entonces, no falta en su mesa navideña, acompañada de la guarnición que completa el plato. "Nos gusta muchísimo a todos, a Mila y a mis hijas", cuenta, subrayando que el valor del plato va más allá del sabor. El aroma que invade la casa desde la noche anterior, cuando la carne se deja macerando, actúa como un potente evocador de recuerdos.
Le remite a su infancia, a su padre cazando lo que se comía, a su madre alrededor de la olla y a los seis hermanos reunidos. "Cada vez faltan más seres queridos", reconoce, y, quizá por eso, la pularda se ha convertido en un símbolo que conecta pasado y presente y une generaciones. La mesa se completa con un buen jamón, marisco —langostinos, gambas, centollas, percebes— y almejas con almendras, además de cardo de su huerta. En los postres, es fiel a la tradición: turrones, polvorones y fruta escarchada, comprados en Casa Mira junto a su hija Lola, que estudia gastronomía en Estados Unidos.
© Fernando JuncoIngredientes:
Para la pularda: 1 pularda, 350 g de carne de ternera picada, 150 g de carne de cerdo picada, 250 g de"foie", 2 polvorones, 300 ml de vino de Oporto, 10 orejones, 10 ciruelas pasas, 30 uvas pasas, 2 huevos, 3 cabezas de ajo, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.
Para la guarnición: 1 zanahoria, 1 calabaza "cacahuete", 1 puerro, 4 cebollitas francesas, 150 ml de sidra, 4 boletus (se pueden conseguir congelados), 20 g de azúcar blanco, tomillo, sal, pimienta, 4 manzanas reineta y 2 litros de caldo de pollo.
Elaboración:
1. Restregamos los dientes de ajo por la superficie de la pularda y añadimos el vino tinto. Dejamos que macere durante 12 horas.
2. Retiramos la mitad de los ajos y recuperamos el líquido de la maceración.
3. Precalentamos el horno a 180 ºC.
4. Mezclamos en un bol los dos tipos de carne picada y añadimos la lata de foie, trufa picada, 2 huevos, 2 polvorones, tomillo, sal y pimienta.
5. Con esta mezcla rellenamos el interior de la pularda macerada, la cerramos bien y la ponemos en una bandeja de horno.
6. Echamos sal y pimienta por toda la superficie.
7. Añadimos los orejones, pasas y ciruelas, que nos van a aportar azúcar natural.
8. Incorporamos también el líquido de la maceración, algo más de Oporto y el caldo de pollo.
9. Lavamos la manzana reineta, le quitamos el corazón y las ponemos enteras y sin pelar junto a la pularda.
10. Horneamos durante 2 horas a 180 ºC. A los 30 minutos, sacamos las manzanas y les quitamos la piel.
11. Dividimos los boletus cortando los pies de los sombreros. Pelamos los pies y limpiamos bien los sombreros con un trapo.
12. En una sartén, echamos un poco de aceite, lo calentamos y ponemos un diente de ajo. Cuando esté dorado, lo retiramos y salteamos ligeramente los pies y los sombreros con un poco de sal.
13. Sobre un papel de aluminio, colocamos la manzana asada, los boletus, el tomillo y un poco de sidra.
14. Cerramos el papel y lo metemos en el horno 5-10 minutos.
15. Pelamos y cortamos la calabaza y la zanahoria en dados, el puerro en rodajas y pelamos las cebollitas francesas.
16. Ponemos una cazuela con un poco de aceite y añadimos la zanahoria, las cebollitas y el puerro.
17. Echamos un poco de sal, rehogamos y agregamos el azúcar. Lo dejamos cocinando a fuego medio durante 7-8 minutos hasta que se caramelicen las verduras.
