Dicen los entendidos que el panettone es la prueba de fuego de un buen panadero. La receta tiene mucha miga. Y nunca mejor dicho. Su proceso de elaboración, de forma artesana, es extremadamente complejo y técnico, un reto al que se enfrentan los obradores cada temporada, un desafío tan grande que incluso los maestros panaderos más experimentados sienten inseguridad al elaborarlo.
En España, el panettone ha encontrado su lugar y va camino de convertirse en un clásico más. Pero, ¿y el pandoro? Esta otra versión dulce de la Navidad con sabor italiano también está ganando posiciones, "con un aumento sostenido del 5 % en las búsquedas de Google en los últimos años, explican desde el grupo Mammafiore, el pandoro ha conquistado el corazón (y el paladar) de los españoles". Aunque, en un principio, prodría recordar mucho al panettone, ni la receta ni la forma son parecidas. Te contamos todo sobre el origen, historia y leyendas de estos bollos para que sepas diferenciarlos... y elegir el que más te guste.
© Fabio Balbi - stock.adobe.comPANDORO, LA DELICADEZA Y ELEGANCIA DE VERONA
El pandoro es sinónimo de suavidad: una masa de levadura natural enriquecida con manteca de cacao, huevos y la perfumada vainilla Bourbon de Madagascar. Su superficie, cubierta de azúcar glas, le da ese acabado nevado tan característico. Aunque el pastelero veronés Domenico Melegatti lo patentó oficialmente a finales del siglo XIX (al parecer fue un encargo del Ministerio de Agricultura y Comercio de Italia), su origen real se pierde entre varias historias. Por un lado, deriva del Levà, un dulce que en Verona se preparaba en Nochebuena; por otro, se relaciona con el Nadalin, un pastel estrellado que ya se comía en el siglo XIII en la zona veneciana. También existe la teoría romántica de que su nombre procede del pan de oro, un pastel cónico cubierto de finísimas láminas doradas que se servía en la República de Venecia hacia 1500.
© Yulia Furman - stock.adobe.comSea cual sea su origen real, el pandoro se convirtió pronto en un símbolo de la Navidad italiana. El diseño tiene también su historia: el pastelero Melegatti pidió al pintor veronés Angelo Dall’Oca Bianca que ideara la famosa forma de estrella de ocho puntas, la misma que hoy sigue siendo su seña de identidad, elegancia y tradición. Melegatti entregó la receta junto al dibujo en la oficina de patentes para evitar plagios y nadie se ha atrevido a desvirtuarlo.
Para disfrutar del pandoro en su máximo esplendor, los italianos recomiendan calentarlo en el microondas (o junto a una chimenea) unos segundos antes de servirlo: el azúcar se funde y libera su aroma irresistible a mantequilla y vainilla. Y otro truco más: prueba a cortarlo en rebanadas para conseguir unas tiernas y dulces estrellas y ¡triunfarás en la mesa!
PANETTONE, EL PAN DE TONI
La historia del panettone mezcla tradición y leyenda, pero no cabe duda de que su difusión comenzó en el norte de Italia y, más concretamente, en Milán. Hasta el siglo XV, el trigo se consideraba una materia prima muy valiosa. Como era muy caro, era un privilegio del que disfrutaba solo una parte de la población, a excepción del periodo navideño, cuando, las panaderías de la ciudad podían utilizarlo para hornear pan.
En la tradición medieval, para celebrar la Navidad en familia se ponían en la mesa tres panes de trigo para repartir entre todos los comensales y conservar una porción, signo de continuidad, hasta el año siguiente.
¿Y cómo surgió el nombre de panettone? En el dialecto milanés, el 'pan de ton' era utilizado para indicar un pastel de lujo, un pan enriquecido con ingredientes como la miel y las pasas sultanas. Sin embargo, durante siglos la leyenda del panettone estuvo ligada a la figura de Ludovico el Moro, señor de Milán a finales del siglo XIV, y al joven Toni, panadero de la corte o mozo de cocina, según la historia. Por error o descuido, Toni supuestamente quemó el pastel previsto para la cena de Nochebuena de la familia Sforza y corrió a esconderse trabajando la mantequilla junto con la harina, los huevos, las pasas sultanas, la fruta confitada y el azúcar. El resultado habría complacido tanto a los Sforza que llevó a Ludovico el Moro a rebautizar el improvisado pastel como 'pan di Toni' en homenaje a su creador. Una bonita historia, aunque no se sabe si realmente cierta.
La receta que conocemos hoy no se perfeccionó hasta finales del siglo XIX, cuando el pastelero milanés Giovanni Felice Luraschi decidió añadir levadura para obtener un pastel más alto y esponjoso, que se enriquecía estrictamente con cubitos de fruta confitada o pasas sultanas. Y el momento de tomarlo, "para los italianos es sagrado el día de Navidad, detalla el chef Davide Bonato, del restaurante Gioa, y en Santo Stefano, el 25 y el 26 de diciembre, no puede faltar en la mesa".
ESTAS SON LAS DIFERENCIAS ENTRE PANDORO Y PANETTONE
El pandoro y el panettone están unidos por la época en que aparecen en las tiendas y en las mesas de toda Italia, las fiestas de Navidad, y también por su preparación, nada sencilla y muy lenta: necesita varios amasados y una técnica muy complicada. La receta de estos dos dulces tiene algunos ingredientes en común como la masa madre, los huevos y la mantequilla, pero las similitudes terminan ahí.
La masa del panettone tiene una consistencia más densa en comparación con la textura más alveolada y ligera del pandoro. La diferencia de composición se traduce también en el aroma que desprenden estos dos dulces al ser cortados. El panettone, de hecho, produce un aroma realzado por las notas agridulces de la fruta confitada y las pasas sultanas, mientras que el pandoro desprende un dulce aroma a mantequilla y vainilla.
"Si te gustan los sabores más suaves, el pandoro es la mejor elección, explica Davide Bonato, chef del restaurante italiano Gioa. A mí me lleva a mi infancia, a ese bizcocho ligero, con sabor a mantequilla y con el azúcar glas que casi te hace estornudar (rememora). Luego, cuando los sabores se educan, el panettone se convierte en el preferido de los adultos. El pandoro es perfecto para el desayuno, mientras que un buen panettone puede convertirse en el postre de una comida. En Gioa, ofrecemos nuestro panettone casero con pera aromatizada con pasas de Pantellería y acompañado de crema sabayón (es típico) para terminar la comida o cena navideña con este bocado dulce".
Además de los ingredientes y sabor, la principal diferencia entre el pandoro y el panettone se encuentra en la forma, una estrella de ocho puntas para el primero y un cilindro con cúpula para el segundo. Se hornean con el molde y luego se dejan enfriar boca abajo. El panettone se atraviesa con unos pinchos para colgarlo de un soporte y que no se deforme (y baje) la famosa cúpula. El pandoro, por su parte, se deja enfriar por la base ancha fuera ya del molde, sobre una rejilla.
La textura y el sabor también son la diferencia esencial: el pandoro se presenta en toda su sencillez, tiene una textura suave y esponjosa, con un delicioso sabor a vainilla y mantequilla, y cubierto con un espolvoreo de azúcar glas, mientras que el panettone se enriquece con fruta confitada y pasas sultanas, según la receta, pero también con trocitos de chocolate en las variantes más modernas.
