en El pain au chocolat es un clásico de la pastelería francesa y el bollo al que la protagonista de la serie de éxito, El verano en que me enamoré, se rinde durante su estancia en París. Isabel, Belly, Conklin pasea por las calles y puentes parisinos saboreando este delicado pastelito y cuando su mejor amiga, Taylor, la visita, la lleva a la misma pastelería para que pruebe este dulce tan irresistible: el chocolate, la masa hojaldrada, el crujido al romper la corteza, el aroma de mantequilla… es un momento cinematográfico y también gastronómico muy evocador.
La actriz Lola Tung que da vida a la joven, ha declarado en sus redes su amor incondicional por este dulce, y ya no hace falta ir a la capital francesa para disfrutar de un buen pain au chocolat, aquí te contamos cuáles son los obradores de nuestro país donde lo preparan como en una auténtica boulangerie.
CAPAS DE HOJALDRE Y CHOCOLATE... UNA DELICIA
La serie del momento llega al final de la tercera temporada con la protagonista en París. Belly se familiariza con las costumbres francesas y su gastronomía empezando por lo más dulce y elige la pastelería Du Pain et des Idées para darse un capricho (la encuentras en 34 rue Yves Toudic). Allí, en un incipiente francés, se atreve a pedir un pain au chocolat, también conocido como chocolatine en algunas regiones de Francia y Bélgica.
Se trata de todo un clásico de la viennoiserie francesa, la técnica heredada de los panaderos vieneses, hecho con masa hojaldrada fermentada, igual que los croissants, relleno con dos barras de chocolate. Su origen se remonta al siglo XIX, cuando pasteleros como August Zang –un austriaco que se trasladó a París y abrió su propia panadería– introdujeron masas tipo croissant con rellenos de chocolate sólido y en cremas.
© Adobe StockLa receta es sencilla. La masa se elabora con harina de trigo de buena calidad, mantequilla, idealmente la conocida como “hojaldrada” (que se usa para croissants y otras masas laminadas), de Normandía o Bretaña, levadura de panadería o masa madre, agua, leche, azúcar, sal y barras de chocolate (generalmente chocolate negro) para el relleno: dos en cada bollo. Y yemas de huevo o leche para barnizar si se desea un brillo dorado en la superficie.
© Adobe StockEl método consiste en preparar la masa, dejarla fermentar, luego hacer el “laminado” (tourage) que consiste en envolver mantequilla dentro de la masa y doblarla varias veces para crear múltiples capas. Después, se le da forma rectangular, se colocan una o dos barras de chocolate en el interior, se enrolla o se pliega, se deja reposar, y finalmente se hornea hasta que la corteza esté dorada, crujiente, con interior aireado y chocolate fundido.
LA RUTA DEL 'PAIN AU CHOCOLAT' POR MADRID
Seguro que a estas alturas ya te han entrado ganas de darle un buen mordisco a un pain au chocolat con esas láminas crujientes. Síguenos en esta ruta donde aparecen algunos de los mejores de la capital. Si aún no has estado, una de las primeras paradas merece ser Brach Madrid, en la Gran Vía, número 20. El hotel de lujo diseñado por Philippe Starck no solo impresiona por su decoración y ambiente, sino también por su pastelería de estilo francés. En su desayuno a la carta (y en sus opciones como el Continental o el Parisino) se sirve bollería francesa, cruasanes dorados, pain au chocolat, pasteles y dulces que evocan el art de vivre de una boulangerie parisina.
© Brach MadridOriol Balaguer es un mago del hojaldre, como lo demuestra su premiado croissant, y junto a su versión clásica, el relleno de praliné de avellanas y chocolate es una auténtica perdición para los amantes de este bollo. Disfruta de un desayuno o merienda muy chic en La Duquesita, en el barrio de Salesas (Fernando VI, 2). En Panod (Prim, 1), el pain au chocolat es una de las piezas más demandadas. Hojaldre crujiente "del que saltan las miguitas" (explican), en el que introducen dos barritas de chocolate Valrhona. Cada pieza es única.
No hay que alejarse mucho para llegar hasta Aux Merveilleux de Fred (Mejía Lequerica 3,) una pastelería francesa que ofrece unos pain a chocolat excelentes: con masas feuilletées de nivel, hojaldre muy trabajado, y dos barras de chocolate de calidad dentro. Aquí puedes disfrutarlo sentado observando el ajetreo de la calle en un local con decoración clásica que te traslada a los palacios franceses (atentos a la gran lámpara de cristal) o quizá prefieras llevártelo para comerlo mientras paseas, como hace Belly por las calles y puentes de París. Aprovecha para probar los brioches, croissants y gofres, y sus famosas ‘merveilleux’, ese maravilloso pastel de merengue tradicional del norte de Francia y Bélgica, con cinco sabores: chocolate blanco, café, cereza, praliné y caramelo.
La ruta puede continuar por sitios que seguro conoces, como Madreamiga (Zurbano, 26 y más direcciones). Detrás de uno de los mejores 'pain au chocolat' que se elaboran diariamente en Madrid está el saber hacer de Begoña San Pedro. Su bollo hojaldrado con mantequilla y relleno de chocolate Valrhona es todo un viaje a las boulangeries de París y sus aromas al amanecer.
Los Cocheteux (Javier padre e hijo) preparan el pain au chocolat de Pan.Delirio (Juan Bravo, 21 y más direcciones) con una deliciosa, crujiente y laminada masa hojaldrada elaborada con mantequilla artesana asturiana y extra seca francesa (al 84%) con dos barritas de chocolate al 70% de Cacao Barry en su interior –proveedora de algunas de las mejores casas reposteras desde 1842–.
En las Pastelerías Mallorca (Velázquez, 59 y más direcciones) nos explican el éxito de su receta: "utilizamos la misma masa de croissant, siempre elaborada con harinas especializadas y cuidadosamente laminada con mantequilla de primera calidad. Se termina de formar incorporando batons de chocolate negro belga, con un porcentaje de cacao del 60-70%. Una de las claves está en lograr una masa extremadamente aérea y ligera, donde el sabor del chocolate destaque sin opacar el de la mantequilla".
"Otro aspecto fundamental, detalla Pablo Moreno, es consumirlo siempre recién horneado y templado, para que el chocolate se mantenga fundente y no cristalice dentro del bollo. Si ha pasado más de una hora desde su cocción, recomendamos regenerarlo ligeramente en el horno para recuperar las tres texturas perfectas: la capa exterior crujiente y hojaldrada, un interior suave y fundente gracias a las capas de mantequilla, y un centro cremoso de chocolate semifundido".
La lista de direcciones donde se elabora pastelería francesa comme il faut y harían las delicias de Belly, la protagonista de El verano en que me enamoré, puede completarse con obradores expertos como Moulin Chocolat, frente al parque de El Retiro, donde Ricardo Vélez borda los hojaldres, el recién llegado Galia, con pasteleros franceses que han traído a Madrid lo mejor del oficio con elaboraciones artesanas y sin conservantes, y Estela Hojaldre (Jesús, 5) que, con ese nombre, no deja lugar a dudas de que aquí se preparan los mejores: las palmeras, croissant y el pain au chocolat vuelan de sus vitrinas.
Ponemos punto y seguido a esta ruta en Balbisiana (Velázquez, 55 y más direcciones), con varias tiendas con cafetería donde probar sus delicados bollos hojaldrados o bien, pedir que te llenen una caja con los diferentes sabores de estas mininapolitanas para compartir momentos dulces.
Si quieres replicar a Belly en 'la ciudad del amor', estas son algunas boulangeries famosas por su pain au chocolat que seguro te van a enamorar: Du Pain et des Idées, donde se rodó la serie; Pierre Hermé, el rey de la pastelería francesa donde hay que cargarse de paciencia y hacer cola para comprar; la pastelería de Cédric Grolet es imprescindible en la escena parisina, con sus deliciosos pains au chocolat y también largas colas; y Ladurée, con las versiones más refinadas: masa excelente, mantequilla de calidad, chocolate que derrite pero no se quema, aroma a pan recién salido del horno, y ese crujido en la primera mordida.
