Así se hace el auténtico 'steak tartar'

Hay platos que nunca pasan de moda por más clásicos que sean. Los ofrecen en establecimientos de corte más tradicional, pero también en otros más actuales, ya sean de alta cocina o de gastronomía más 'convencional'. Y eso es lo que le sucede al steak tartar, rey de la carne cruda, junto al carpaccio, que lo seguimos encontrando de forma habitual en muchos restaurantes.

Es una de esas recetas que en muchos lugares suelen preparar delante del cliente -sobre todo en aquellos que reivindican el trabajo de sala que, afortunadamente, cada vez son más- Y es una maravilla asistir 'a la liturgia', habitualmente a cargo del maître, de picar la carne cruda a cuchillo y aderezarla en su punto justo con distintos condimentos -y el picante a gusto del comensal-. A nosotros también nos gusta preparlarlo en casa de vez en cuando y queremos compartir contigo algunos consejos y recomendaciones para que tú también lo hagas y consigas disfrutar del steak tartar más auténtico.

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Steak tartar de carne, brócoli y aguacate

Un poco de historia sobre el steak tartar

Para conocer su origen tenemos que remontarnos hasta la época de Gengis Khan y sus guerreros mongoles que transportaban la carne colocándola bajo sus monturas (entre la silla y el espinazo de los caballos). Después de cabalgar muchas horas, por efecto del roce y el galope, la carne se desmenuzaba y adquiría de esta forma una textura más blanda. Siglos después, esa carne, (entonces de caballo), se sustituiría por la de vacuno, aderezada con varios ingredientes que potencian su sabor, y se convertiría en uno de los platos más emblemáticos de la cocina internacional.

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¿Qué carne es la mejor para preparar steak tartar?

La mejor carne para esta elaboración es la de vacuno -y si es buey, el plato ganará muchos puntos-. La pieza más indicada para preparar steak tartar es el solomillo porque se trata de una de las carnes más blandas. Si buscas un sabor más potente y una textura tierna, otra buena opción es utilizar la parte del lomo bajo. Una cantidad de 100 gramos por persona es más que suficiente.

Pide a tu carnicero de confianza que la deje bien limpia de nervios, cartílagos y de grasa y, si quedara algún resto, asegúrate de eliminarlos en casa con un cuchillo bien afilado. Aprovecha ese utensilio para picarla en trozos muy finos -y salpiméntalos-. Este es uno de los secretos de esta receta: picar manualmente la carne y no hacerlo con una picadora porque lo único que conseguirías es 'quemarla', oxidarla y convertirla en una pasta. Además, no olvides que la carne tiene que estar fría.

Una de las claves para hacer un buen steak tartar es picar la carne a cuchillo 

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Otro consejo es prepararlo al instante, para gozar de toda su frescura, y, además, no tardarás más de 15 minutos en tenerlo listo. Y para lograr el mejor de los resultados, los expertos recomiendan hacerlo en un cuenco que introduciremos dentro de otro bol con hielo.

¿Qué otros ingredientes necesitamos para el steak tartar? 

Encontrarás recetas que llevan algunos y otros no, pero si se trata de la versión más ortodoxa, no pueden faltar los siguientes ingredientes: cebolla -cebolleta, cebolla morada o chalota-, alcaparras, pepinillos, yema de huevo, sal y pimienta. Hay a quien también le gusta ponerle huevo cocido picado.

Además, para el aderezo son habituales salsas como la mostaza, el tabasco, la Perrins y también un poco de aceite de oliva virgen extra. Si te gusta el toque ácido, no dudes en agregarle un poco de vinagre, un chorrito de kétchup o unas gotas de zumo de lima o de limón. Igualmente, algunos cocineros tienen como truco añadirle un pelín de brandy y hay hasta quien le pone un poco de mayonesa para suavizar y darle untosidad -aunque con la yema de huevo será suficiente, eso sí, que esté a temperatura ambiente para ligar bien la mezcla-.

Hay diferentes maneras de aliñar el steak tartar pero al más clásico no le faltan pepinilo, cebolleta, alcaparras, salsa Perrins, Tabasco, aceite de oliva, pimienta, sal y huevo.

Nuestros steak tartar favoritos en Madrid

En el restaurante Aitatxu preparan el aliño con yema de huevo, sésamo negro, mostaza, miel, salsa teriyaki, chile chipotle ahumado, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y jugo de carne. Y en Fismuler, lo hacen con el bajo de chuletero y lo aderezan con un aliño clásico, con mostaza, yema de huevo y salsa picante.

Steak tartar de Fismuler

A nosotros también nos encantan los más clásicos que hacen en Zalacaín, en Lakasa y en la Fonda de la Confianza -aromatizado con amontillado-. El de Santerra, también muy recomendable, lo hacen con carne de vaca rubia gallega, emulsionada con las grasas de la carne y mostaza verde y aliñado con un toque de whisky y perifollo.

Dónde comer steak tartar:
Aitatxu: Calle de Claudio Coello, 122, 28006 Madrid
Fismuler: Calle de Sagasta, 29, 28004 Madrid
Zalacaín: Calle Álvarez de Baena, 4, 28006 Madrid
Lakasa: Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1, 28003 Madrid
Fonda de la Confianza: Calle del Gral. Gallegos, 1, 28036 Madrid
Santerra: Calle del Gral. Pardiñas, 56, 28001 Madrid

Después de picar la carne a cuchillo...

Cuando tengas la carne preparada, tienes que picar finitos la cebolla, los pepinillos y las alcaparras. Mezcla todo en un bol y aliña el conjunto con mostaza, salsa Perrins y aceite de oliva y tabasco... -la cantidad es al gusto para darle más o menos potencia de sabor y un grando mayor o menor de picante-. En algunos casos, hay quien lo deja macerar unos minutos, pero en ¡HOLA! Cocina, somos partidarios de comerlo en el momento para disfrutar de la máxima frescura de todos los ingredientes.

El steak tartar se sirve en el plato dentro de un molde redondo o cuadrado para darle forma y se le hace un hueco en el centro de la carne donde colocar, con cuidado, la yema cruda -también la puedes incluir en la mezcla previa para emulsionar-. Levanta el molde, lleva el plato a la mesa y que cada uno mezcle en su plato el huevo. Remátalo con un poco de cebollino, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sal en escamas. Se acompaña con tostadas finitas de pan.

Y si ya quieres hacerlo de un modo mucho más personalizado -y divertido- lleva a la mesa la carne picada en un cuenco grande y los demás ingredientes en boles pequeños para que cada comensal se haga el steak tartar a su gusto.

De carne de vaca es el steak tartar más habitual, pero hay sitios donde se hace también con algunas carnes de caza -ciervo, corzo o jabalí-, cerdo ibérico, etc -por no hablar de otros tartares con pescado, verduras...-.