La crisis sanitaria del Covid ha hecho que, tal y como ha ocurrido ya con tantas (demasiadas) festividades y eventos en los últimos meses, el Principado no pueda celebrar hoy su fiesta del 8 de septiembre. Salvo un par de actos institucionales, el ‘Día de Asturias’ queda esta vez huérfano de sus actividades más emblemáticas en una jornada que, en condiciones de -vieja- normalidad, es sinónimo de alegría, folclore, animación… Es difícil pensar en esa ‘ecuación’ de palabras ligadas al territorio astur y que no nos venga rápidamente a la cabeza la imagen de unos culines de sidra bien fresca recién escanciada. Al menos, lo es para quienes formamos ¡Hola! Cocina (sí, todo nos lo llevamos al mismo lugar, nos puede la afición).

Así que hemos pensado que hoy podría ser un buen día -cualquier excusa es buena- para poner el foco sobre esta bebida tan popular y descubrir algunos de sus secretos y curiosidades, desconocidas muchas veces incluso por algunos asturianos. Y tú, ¿a cuántas de estas preguntas sabrías contestar correctamente?

Más: 'Gastrotest': ¿cuántas de estas curiosidades conoces sobre el cachopo?

Más: Palabra de experto: ‘Tips’ para una fabada... ¡irresistible!

¿Las manzanas de mesa son válidas para hacer sidra asturiana?

Quien más y quien menos, todo el mundo conoce el origen genérico de la sidra: una bebida que se obtiene a partir de zumo fermentado de las manzanas. Pero, ¿vale cualquier manzana? En realidad, no. Las conocidas como variedades de mesa no se admiten en la Denominación de Origen ‘Sidra de Asturias’ y quedan prohibidas. Por tanto, siempre deberá ser fruta obtenida de manzanos de sidra, de unas variedades determinadas: existen decenas y varían en función de factores como su acidez. Eso sí, todas sin excepción son de origen 100% asturiano. El Consejo Regulador es el encargado de velar por el cumplimiento de estos requerimientos.

¿De dónde viene la palabra ‘llagar’?

Una vez recogidas (habitualmente en la primera quincena de octubre), las manzanas son sometidas a un lavado y a un proceso de selección manual; aquellos frutos que no se encuentren en condiciones óptimas son rechazados. A continuación, las manzanas se trituran y se pasan a las prensas o llagares. Hoy día esos llagares pueden ser de madera, hidráulicos de acero inoxidable o neumáticos. Por extensión, también se conoce como llagar a los espacios donde se produce la sidra, pero el término procede originalmente de esa prensa desde donde se extrae el mosto de la manzana. Una vez obtenido, se bombea hacia los toneles y allí comienza su fermentación. Las levaduras y las bacterias del entorno hacen ‘su trabajo’ (a una temperatura controlada) y a partir de la primavera la sidra natural suele estar ya lista para su embotellado.

Más: Descubre lo que es una espicha y lo que tienes que hacer en ella

¿Por qué se escancia la sidra?

Ver escanciar la sidra a un profesional es un verdadero espectáculo. Pero más allá su componente estético o visual, el escanciado -o ‘echao’- de la sidra responde a unos criterios de calidad. El objetivo consiste en lograr el mismo efecto que si la sidra saliera del tonel. Así, al ‘chocar’ el líquido con las paredes del vaso, se despierta el carbono endógeno de la sidra (las burbujas) y, además, se volatiliza parte del ácido que ésta posee, de manera que en boca resulta mucho más agradable y equilibrada.

¿Por qué no todo el mundo puede escanciar (bien) la sidra?

Parece un gesto sencillo. Sin embargo, si has intentado escanciar sidra alguna vez, habrás comprobado que no es tan fácil como parece. De hecho, al igual que, por poner solo un par de ejemplos, cortar bien un jamón o tirar bien una cerveza requiere sus pautas propias y la mano de un profesional para hacerlo bien, con el escanciado de la sidra ocurre lo mismo. De hecho, desde 1993 esta actividad se ha oficializado mediante la celebración anual del Campeonato de Regional de Escanciadores. No obstante, aquí os mostramos una pequeña guía para ‘amateurs’:

• Se debe adoptar una postura recta, sin ser rígida.
• El brazo que sostiene la botella ha de estar estirado por encima de la cabeza.
• El brazo que sostiene el vaso ha de estar estirado hacia abajo y colocado más o menos en el centro de cuerpo.
• La botella, una vez inclinada para echar el 'culín' o ‘culete’ (así es como se denomina el contenido de sidra que queda en el vaso tras el escanciado), ha de estar bien cogida con los dedos índice, corazón y anular por su cuerpo, y con el meñique por su culo o base. Además, los dedos que cogen la botella no la deben rebasar en dirección a la boca de la misma.
• El vaso se coge con los dedos pulgar e índice, mientras que el corazón se asienta en la base, y el anular y el meñique se encuentran recogidos en la palma de la mano.
• Una vez que comenzamos a escanciar, el vaso no se debe mover del centro del cuerpo, lo que significa que es el chorro de sidra el que ha de buscar el vaso (las paredes, no el fondo) y no al revés.

Más: Las claves de un cachopo de 10

¿Por qué se sirve en vasos anchos y altos?

Como ocurre en el caso del vino, la cerveza, el cava o champán, la sidra natural tradicional requiere un recipiente concreto. En este caso se trata de un vaso ancho y alto, de unos 12 cm de alto, 9 de boca y 7 de base. Esta forma permite que la evaporación sea mayor, llegándonos mejor su olor (podemos introducir la nariz con facilidad y apreciar bien los aromas), favorecido por las burbujas de anhídrido carbónico.

Espalme, aguante, pegue… ¿a qué hacen referencia esos términos?

También, al igual que ocurre en el caso del vino, la sidra cuenta con sus propios términos de cata. Un vocabulario propio donde destacan nombres como estos:

• Espalme: Quien escancia la sidra siempre ha de procurar que ésta ‘espalme’. Esta palabra hace referencia al comportamiento de la espuma superficial que se genera al escanciar: si es una buena sidra, esta espuma debe desaparecer rápida y completamente, no dejando cercos ni espumas.
• Aguante: Tiene que ver con la persistencia de las burbujas, una vez ha sido escanciada la sidra. Un aguante correcto exige una persistencia más o menos prolongada de carbónico.
• Pegue: Finalmente hay que observar el pegue o la adhesión de la espuma a las paredes del vaso después de beber el culín. Esa espuma debe ser ligera, formada por partículas pequeñas. El pegue debe ser fino (nunca exagerado, como sí lo es, por ejemplo, en el caso de algunas cervezas). 

¿Para cuántos ‘culines’ da una botella de sidra?

La sidra no se bebe por vasos, sino por botellas. De cada una de ellas (su capacidad es de 70cl) saldrán unos seis culines o culetes.

¿Hay que beber siempre el culín de una vez?

Es cierto que cuando nos echan un culín de sidra natural hay que beberlo al momento, de uno o dos tragos (antes de que el efecto del escanciado desaparezca). Pero eso no significa que debamos batir ningún récord de rapidez… La idea, al final, es saborear la sidra y no engullirla como si fuéramos un pavo.

¿A qué temperatura debe servirse?

La sidra debe servirse fresca, a unos 13 grados. En épocas calurosas se pueden mantener las botellas sumergidas en agua fresca, de pie, evitando el contacto del corcho con el agua (mejor que en el frigorífico). Previo al escanciado, recomendable voltear la botella, agitando brevemente su contenido. ¿El objetivo?: activar el carbónico natural y diluir los posibles sedimentos que se producen debido a una elaboración exenta de filtrados.

¿Cómo debe conservarse y por cuánto tiempo?

Deberá almacenarse en un lugar fresco y seco, lejos de fuentes de calor. Eso sí, las sidras naturales tienen un periodo de consumo óptimo de un año tras su embotellado. Así que si te regalan una botella… ¡no tardes demasiado en abrirla!

¿Qué son las sidras de nueva expresión?

Hasta ahora hemos hecho referencia a la sidra natural. Esto es, la sidra que no está filtrada y que necesita escanciado. Sin embargo, también existen las llamadas sidras de mesa o de nueva expresión que son las que sí se filtran antes de su embotellado y que no requieren escanciado. Estas sidras se presentan en botellas diferentes, más similares a las del vino, y como éste se sirven en copa. Su temperatura de servicio suele ser de entre 8 y 10 grados.

¿Cómo se hace la sidra natural espumosa?

También existe la denominada sidra natural espumosa que se obtiene sometiendo a la sidra natural a una segunda fermentación. Ésta puede llevarse a cabo a través de dos métodos: o bien el Champanoise (método tradicional con el que elaboran los champanes) o el método Charmat (la sidra fermenta en depósitos de acero inoxidable. Por cualquiera de los dos métodos se obtiene un producto fresco y natural, perfecto para maridar con pescados, mariscos, aperitivos y quesos. La sidra natural espumosa se suele servir en copa de tulipa y su temperatura estará entre 6 y 8 grados centígrados.

¿Qué es la sidra de hielo?

La tradición de la sidra de hielo tiene su origen en países fríos como Cánada. Una bebida que habitualmente se obtiene a partir de la recolección de manzanas en estado de congelación, o de un proceso de concentración por congelación de los mostos de las manzanas, que luego se someten al fermentado. En su afán por elaborar productos novedosos más allá de la tradicional sidra natural, algunos llagareros asturianos (Llagar Panizales, Llagar Cortina, Llagar Viuda de Angelón, Llagares Valverán…) han optado en los últimos años por importar esta tradición y ofrecer también entre sus productos esta sidra de hielo, normalmente caracterizada por su importante presencia dulce (compensada con la acidez natural de la manzana). En la imagen superior podemos observar algunos ejemplos.